Böjti ételeink - a kelkáposzta

mindennel úgy bánj,
mintha rengeteg volna
belőle – úgy: l e s z

Fodor Ákos - Kockavetés

Valahogy úgy alakult, hogy e héten a kelkáposztás ételek kerültek túlsúlyba nálunk: készült vele leves, kelt tekercs és egy zöldséges-tarhonyás egytálétel.
Szeretem a friss, harsogó zöld színét, ami még tél végén is felidéz egy kis tavaszt. Éppen ezért a leves kivételével a többi ételbe nyersen tettem bele, s hogy azért ne "lógjon annyira ki" a nyers íz, egészen apróra vágtam a kelleveleket, mintha zöldfűszer lenne.
Ehhez nagy segítség az kés (a képen), amit páromtól kaptam karácsonyra. Fűszervágó késnek hívják, s eddig nem tudtam, hogy szükségem lehet ilyenre. De mióta megvan, örömmel tapasztalom, hogy bizonyos élelmiszerek felaprítása vele kétségkívül gyorsabb és egyszerűbb.

Ma megint zöldséges fogást ettünk, arra gondoltam, mi lenne, ha a a tarhonyát készíteném el olyan krumplis tészta módra. Végül nem elégedtem meg ezzel, csináltam egy hagymás-krumplis alapot, de tettem bele sárgarépát is. A tarhonya természetesen pirítva készült és a végén forgattam össze a kettőt, majd belekevertem a kelkáposztát is. Tetejére egy kis sajtot szórtam, mellé pedig savanyú uborkát ettünk.

Hozzávalók (4 személyre): 1 nagy vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 4-5 nagy kelkáposztalevél, 4 közepes krumpli, 2 gerezd fokhagyma, egy kis csokor petrezselyem, sóban eltett fűszerpaprika, 2kk paradicsompüré, házi ételízesítő, só, pirospaprika, 50dkg tarhonya, 1-1,5dkg vaj, olaj, a tetejére: reszelt sajt

Elkészítés: a zöldségeket megtisztítjuk, a vöröshagymát apróra vágjuk, majd kevés olajon üvegesre pirítjuk. Rátesszük a felkockázott krumplit, a vékonyra vágott sárgarépát, az áttört fokhagymát, a pirospaprikát, és tovább pirítjuk. Jöhetnek a fűszerek, majd felöntjük egy kevés vízzel. Beletesszük a paradicsompürét, majd fedő alatt pároljuk. Ha már puhák a zöldségek és sűrű a szaft, belekeverjük a vajat, majd félrehúzzuk a tűzről.
A tarhonyát egy kanál olajon folyamatosan keverve megpirítjuk, kevés sót teszünk rá, és dupla mennyiségű hideg vízzel felöntjük. Lassú tűzön puhára főzzük, majd összekeverjük a zöldséges mártással. A kelkáposztalevelek vastag erét kivágjuk, a leveleket megmossuk és egészen apróra vágjuk, mint a zöldfűszereket. Belekeverjük a forró ételbe és egy kis sajttal, savanyúval kínáljuk a fogást.

A következő bejegyzésben: kelkáposztás és kakaós tekercsek

Böjti ételeink - a leves

nyárnak és télnek
kétélű próbáin túl
szívós és szürke

Fodor Ákos: Februári ág

Aki sokat nézelődött már az ételeim között, biztosan felfedezte, mennyire fontos nekem / nekünk a leves. Gyakorlatilag jól is tudok lakni vele, ha kerül mellé még egy szelet kenyér vagy egy kifli.
Többször írtam már a blogon a különböző levesekről, külön bejegyzésben a hús- és a zöldséglevesekről. Utóbbiaknál már említettem, hogy nem szoktam egyféle zöldségből készíteni, mindig beleteszem, ami éppen itthon vagy a kertben fellelhető, ezért a zöldségleveseknek nálunk nincs külön nevük.

Február végén, böjt idején még mindig a sűrű, tartalmas levesek vannak soron nálunk. A különbség annyi, hogy ilyenkor elmarad a levesekből a mélyhűtőben raktározott húsleveslé, valamint minden más állati eredetű élelmiszer, így a vaj is, amit egyébként szívesen használok a zöldségekhez néha és módjával.

Rántás (helyett)
Nagyon szeretem a sűrű levű, telt ízű leveseket, de nem a hagyományos módon rántom be az ételt, hanem rögtön az elején. Vagyis az összedarabolt zöldségféléket beleteszem a fazékba, megöntözöm egy kis olajjal, elkezdem pirítani, és ekkor szórom közé a lisztet, azzal együtt pirítom, majd - ha kell bele - jöhet a pirospaprika, fokhagyma, fűszerek, és csak azután öntöm fel, ha minden kissé megpirult.

Először mindig csak kevés vizet adok az ételhez, úgy könnyebben és gyorsabban puhulnak a zöldségek, s utóbb adagolom hozzá a többit, főzés közben.

Alapok
Nincs sok eltett élelmiszerem, de azért van egy két üvegcse, amelynek tartalma még a téli leveseket is gazdag fogássá varázsolja.


Ezek például:


- sóban eltett fűszerpaprika
- paradicsompüré
- szárított erőspaprika
- különböző fűszerolajok
- házi ételízesítő
- petrezselyem olajban (Többen erre pestoként hivatkoztak, de nem az, legfeljebb alap lehet a egy pestohoz. Nem is teszek bele mást, mert többféle célra, így levesekhez is használom. Ezért is lenne célszerűtlen az egész adagból pestot készíteni.)

Ezekhez kerülnek a zöldségfélék és a további friss és szárított fűszerek.

Levesbetétként szívesen használok időnként rizst. Egyrészt nem ázik el másnapra sem a levesben, mint némely tésztaféle, másrészt gyakran eszünk tésztát másodikként, ilyenkor nem akarnék tésztával vagy lisztből, grízből készült levesbetéttel gazdagított levest tálalni.

A leveseket nagyon ritkán turmixolom, anélkül is egészen sűrű lesz (a képeken a ma főtt zöldségleves átszűrt leve.)

Hagymás pirított krumpli

(Mint látható: egyszerű koszton élek.
Kicsit furcsa dolgokért föl sem áll bennem a lélek,
nemhogy ilyesmit magam főzőcskézzek.
- A legkevesebb, ami összefuttatja életem nedvét-kedvét,
a Legkisebb Lehetetlen, amivel soha be nem telnék:
egy pár porcos-zsenge, aranybarna koboldfül
áfonyával. Ha nincs kéznél: áfonya nélkül.)

Fodor Ákos

Valahogy úgy alakult, hogy elég rég nem ettünk komolyabb mennyiségű krumplit, hiába az egyik kedvenc ételem. A Nomádporta termését már feléltük, szépet nemigen kaptam, ráadásul a tárolással is mindig gondjaim vannak.
Párom erre a hétre a böjttől függetlenül is húsmentes ebédeket kért, a főzésre viszont továbbra sem jut túl sok idő, így jöhetett ma a jól bevált krumpli. Egyszerűen, tepsiben pirítva, hagymával.
Friss petrezselymet és kelkáposztalevelet aprítottam a tetejére, tejföllel és reszelt sajttal ettük.
Nem éppen különleges eledel, de ez az időszak amúgy is az egyszerű ételek ideje.

Hozzávalók: kb. 2 kg krumpli, 2 nagy fej vöröshagyma, só, bors, olaj
A tálaláshoz: petrezselyem, friss kelkáposztalevelek, tejföl, reszelt sajt vagy savanyúság

Elkészítés: a krumplit megpucoljuk és kockára vágjuk. Kevés sóval, frissen őrölt (zöld)borssal megszórjuk, néhány evőkanál olajjal meglocsoljuk, majd az egészet alaposan összeforgatjuk egy nagyobb tepsiben. A sütőt 200 fokra melegítjük és a burgonyát kb. 30 perc alatt megsütjük, megpirítjuk. Közben egy kevés olajon a felszeletelt hagymát is megpirítjuk, megdinszteljük kissé (ez történhetne a sütőben is, a krumplival együtt, de fólia nélkül a hagyma könnyen megéghet.) Ha a krumpli majdnem kész, belekeverjük a vöröshagymát. A kelleveleket és a petrezselymet apróra vágjuk, és az elkészült ételt megszórjuk vele. Tejföllel, reszelt sajttal vagy savanyúsággal kínáljuk.

Akinek nem elég laktató, a sütés legvégén néhány felvert tojással is meglocsolhatja az ételt, és természetesen a sajtot rá is süthetjük, vagy készíthetünk egy besamel mártást az ételre.

Böjti köményes cipó

Most már itt a reggel, mely hamut hullat fejünkre. Az ablak előtt a fákat nyöggetik a böjti szelek. (Márai Sándor)

Húshagyókeddel lezárult a farsangi időszak és ma kezdetét veszi a nagyböjt. Régebben erre az időszakra szigorúbb előírások vonatkoztak, a hús tilalmán túl valamennyi állati eredetű élelmiszer (kivéve a hal) fogyasztása is tilos volt. Így például a zsírt, a szalonnát, a tejtermékeket is mellőzték. Ma már csak hamvazószerdára, nagypéntekre és a pénteki napokra vonatkozik szigorúbb böjt, illetve az időszak hétköznapjaira valamivel megengedőbb.
Itt találtam egy részletes leírást a böjti előírásokról és azok változásairól.

Meggyőződésem, hogy a karácsonyi ünnepkör majd a farsangi időszak után azoknak is hasznos lehet a tisztulás, akik egyébként nem fektetnek különösebb hangsúlyt a böjt megtartására. Hiszen a tél végén járunk, már kevésbé kívánjuk a nehezebb ennivalókat, de még messzebb van az új, friss termények ideje. S persze az első kerti munkák előtt is érdemes helyreállítani erőnlétünket.
Akik szigorúbb böjtöt tartanának, azoknak a vegán, a megengedőbb böjthöz pedig a vega ételek ajánlottak.
Holnap - torkos csütörtökön - még elfogyaszthatók a maradékok, utána viszont jöhetnek a könnyebb, egyszerűbb ételek. Azt hiszem, a konyhában ez is kihívás, bár vannak, akik egész évben így étkeznek, köztük Renáta, a Lét-tudatos konyha gazdája is.
Úgy gondolom, hogy a böjthöz kapcsolva és azon túl is - egészségünk érdekében - jó program lehet márciusban az általa meghirdetett Reform Főzőtanfolyam, amelyre még lehet jelentkezni. A tanfolyamon magyaros ízvilágú ételsort is készítenek a résztvevők. Ilyenkor sajnálom, hogy nekem messze van Szeged, de remélem, hogy sokan kihasználják majd a lehetőséget.

A mai napon kedvenc köményes-darás kenyeremet sütöttem meg egy kicsit másképp. Tavaly előtt már többször készítettem kenyereket a Millie által bemutatott késleltetett kelesztési technikával. A lényeg itt az volt, hogy jéghideg vízzel, hűtőben indítottuk a kelt tésztát, ami másnap még hosszan pihent a konyhában, mielőtt a formázásra és a sütésre sor került volna. A másik eltérés a megszokottól a viszonylag lágy kenyértészta volt. Az eredmény mindig lyukacsos bélzetű, ropogós héjú kenyér lett.
A napokban pedig Duende blogján láttam azt a bizonyos dagasztás nélküli kenyeret, ahol szintén a hosszabb kelesztési idő eredményez hasonló minőségű kenyeret. Engem a dagasztás része nem különösebben izgat, mert - ha épp nem érek rá - elvégzi a kenyérsütő ezt a fázist. A hosszas kelesztés sem zavar, mert ha előrelátóak vagyunk, előző este csak be kell készíteni a tésztát.
Mi viszont párommal együtt a kicsit szárazabb, szikkadtabb állagú kenyereket szeretjük, ezért nekem jobban bejön, ha forma (tál) nélkül sütöm, csak úgy, sütőlemezen.
Ettől függetlenül ez a kenyér is finom lett. Gyakorlatilag saját receptemet és a fenti két sütési technikát ötvöztem benne.

Hozzávalók: 2,5dl teljes kiőrlésű és 4dl búzarétesliszt, 1dl búzadara, 3,75dl hideg víz, 1,5tk só, fél tk őrölt kömény, 1ek olaj, 1 tasak (7g) szárazélesztő

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, vagy a kenyérsütő gépre bízzuk. Nem tettem hűtőbe, a hűvös konyhában hagytam egész éjszaka kelni. Másnap a sütőt egy kerek jénaival együtt 250 fokra előmelegítettem. A tésztát cipóvá formáztam, alul-felül beliszteztem, majd a jénai tálba tettem. Fedő alatt 30 percig, majd fedő nélkül 15 percig sütöttem.

Diós kerék (sós aprósütemény)

De hajnal felé, az ébredés józan káprázatában, eszünkbe jut a farsang, mely megint egyszer elviharzott mellettünk, álruhában, lobogó szalagokkal, színes papírszeméttel szórta tele a világot, visított és sikongott, jeleket adott és integetett, s mi kitértünk előle. (Márai Sándor)

E heti konyhai aktivitásom megint egészen szerénynek mondható. Egy kis lencsefőzeléken, kétféle pörköltön túl csak ma főzőcskéztem, mert párom édesanyja - szembenézve a cudar időjárással - ellátogatott hozzánk Miskolcról. Viszonylag kevés ételt ehet meg és azokból is kevés esik jól, ezért a tuti befutó az ő esetében a húsleves. Mondjuk meg tudom érteni, számomra is ez egy olyan étel, amit nem cserélnék el másra. Különösen így télen. Minden utána következő fogás legfeljebb ráadás.

Viszont a böjti időszak már szerdán kezdődik (lehet, hogy ma éppen a "böjti szelek" tartottak mifelénk főpróbát?), azért így a farsang végére még beiktattam egy egyszerű sós süteményt. Nálunk ezek jobban mennek, mint az édesek, a dió esetében meg már épp elégszer írtam, hogy nekem sós (esetleg sajtos) párosításban jobb, mint édesen.
S bár a blogból úgy tűnhet, nem is sütöttem a farsang alatt fánkot, csak pogácsákat, azért elárulom: egyszer készült fánk, de csak olyan gyors változat, amit én pille-fánknak hívok, s ha egyszer marad időm egy rendes fotóra, talán majd felkerül ide a blogra is. Addig is jöjjön a már említett diós süti receptje:

Hozzávalók (kb. 120 darabhoz): 10 dkg teljes kiőrlésű és 90 dkg búzarétesliszt, 3 tojás, 2,5dl tejföl, 1,5dl olaj, 2kk só, 3ek cukor, 2,2dl langyos tej, 2 tasak (összesen 14g) szárazélesztő
A töltelékhez: 25 dkg darált dióbél, 25dkg vaj, 2kk só
A kenéshez: 1ek tej vagy tejszín, 1 tojás

Elkészítés: A tészta hozzávalóit kézzel összeállítjuk vagy a kenyérsütőgép dagasztó-kelesztő funkciójára bízzuk. A dióbelet ledaráljuk, és kikeverjük a vajjal, hozzáadjuk a sót. A tölteléket 4 részre osztjuk. A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd 2 cipóra osztjuk. A cipókat egyenként nagy téglalappá nyújtjuk, kb. 3mm vastagságúra. (Közben ügyelünk rá, hogy a várakozó tészta mindig letakarva legyen, hogy ne száradjon ki.) A kinyújtott tésztalapot vízszintesen egy késsel félbevágjuk, és az így keletkezett darabokat megkenjük egy-egy rész töltelékkel, majd feltekerjük. A tekercset kb. 1-1,5cm széles szeletekre vágjuk. Ugyanígy járunk el a félretett másik adag tésztával. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a süteményeket. Letakarva hagyjuk még kb. 20 percet pihenni, ezután kevés tejjel vagy tejszínnel elkevert tojással megkenjük a kifliket. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy-egy adag kb. 20 perc alatt sül meg.

Sok lesz belőle, és a diós-vajas töltelék miatt különösen laktató. Nyilván több napig marad belőle. Én a megmaradt süteményket többnyire a sütőben, az egyik nagyobb tepsiben szoktam tárolni, több konyharuhával letakarva. Így nem szárad ki, viszont jobb állaga lesz, mintha fóliába tennénk. (Persze a fémdoboz is teljesen jó megoldás lehet, csak én az enyémeket rendre elosztogattam süteménnyel együtt.)

A fotóról csak annyit, hogy bár a legutóbbi képemen is ezt a tálcát használtam, érdemtelenül ritkán veszem elő, pedig mutatós, jó hosszú, fából készült darab.

Feketecseresznyés rózsahalmok

olyan óvatosan
járok itt mintha tőlem
függne a meddig

(erős ildikó - pillanatkép)

Megint alig főztem a héten. Na jó, persze, azért ettünk, de olyan igazán egyszerű téli dolgokat, amik már amúgy is szerepelnek a blogon valamilyen formában. Ma viszont - mert megérdemeljük - két bevallás között sütöttem valamit. Megpróbáltam egy kicsit visszacsempészni a nyár ízeit, ha már úgyis csak a havazást nézhetjük még egy darabig. Virág és gyümölcs - ezekből képzeltem el. Persze a gyümölcs csak aszalt vagy fagyasztott, esetleg befőtt lehet ilyenkor, én aszalt feketecseresznyét, némi meggylét használtam, és ehhez jött a nyáron elkészített rózsakivonat. Bármily szép is lenne ez utóbbinak tulajdonítani a sütemény színét, az az igazság, hogy a kivonat inkább áttetsző, illetve kissé halványsárga színű, így inkább a meggylé biztosította a végeredményt. Ettől függetlenül a rózsakivonatnak nagyon kellemes az íze - de tömény, ezért csak keveset szabad használni belőle.
Akinek nincs ilyen a birtokában, az is nyugodtan elkészítheti a süteményt - legfeljebb más nevet ad neki -, mert a feketecseresznye (vagy valamilyen aszalt gyümölcs) - is jól feldobja, nem kell más hókuszpókusz. A tészta olyan állagú, hogy lehet szebben is formázni (esetleg kinyújtani és formával kiszúrni is), én most megelégedtem azzal, hogy csak kupacokat raktam belőle a sütőlemezre. A recepthez a kiinduló ötletet Jade cseresznyés vajas keksze adta.

Hozzávalók (56 darabhoz): 7,5dl rétesliszt, 30dkg vaj, 1dl tej, 10dkg aszalt feketecseresznye, 2dl cukor, 1ek napon készült rózsakivonat, 1ek meggylé, 1tk sütőpor, csipet só

Elkészítés: a vajat habosra keverjük a sóval és a cukorral, majd hozzáadjuk a tejet, a meggylét, a rózsakivonatot és a sütőporral elkevert lisztet. (Ha van, esetleg vágott mandulával is gazdagíthatjuk.) Végül beleforgatjuk a felaprított feketecseresznyét. Célszerű rövid ideig hűtőben pihentetni, főként ha komolyabban szeretnénk formázni, nem csak kikupacolni, ahogyan én tettem. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A sütőpapírral bélelt tepsire helyezett süteményeket adagonként kb. 12 percig sütjük. Figyelem! Itt is érvényes, hogy várjuk meg, míg kihűl a tészta, csak akkor szedjük le a sütőlemezről, amikor már megszilárdult kissé.

Édes zsemlék

Ez az a hónap, amikor egészen kis mozdulatokkal élünk, óvatosan és gazdaságosan, mint a bölcs állatok, melyek lecsökkentik ilyenkor az élet tevékenységét, mozdulatlansággal védekeznek, lassított érveréssel szunyókálnak és pislogva, rejtélyes félálomban várják a napot. E hetekben, tél vége felé, tanácsos különösebb erőpazarlás nélkül élni: rövideket írni - legföljebb négy, öt sort egyszerre -, mint a medvék. (Márai Sándor)

Ezek a zsemlék éppen csak édeskések, olyan kalácsszerűek, leszámítva, hogy egy egész kevés teljes kiőrlésű liszt is került a tésztába. Most tényleg nem akartam sokat bele, mert hát a kalács az mégiscsak kalács, viszont egy kevés a tészta állagának jót tesz (a bolti péksütik például engem inkább eltömnek, mintsem jóllakatnak), no meg ismét eszembe jutott borsodi pék ismerősünk mondata, miszerint régen a fehér liszt sem volt azért ennyire "fehér".
Szóval mentem a fejem után, megnéztem megint néhány kalács- és briós receptet, a Szakácsok könyve 500g liszthez 7 tojással indít, ami nekem mindenképpen sok - már az ízében is. A Nova szakácskönyv viszont kissé kisajnálta a vajat. Így azután "összedolgoztam" a különböző recepteket, hogy legyen valami a tea vagy a tejes kávé mellé.
(A tél folyamán sajnos teljesen visszaszoktam a tejes kávé élvezetére, aminek a tetején ráadásul friss tejszínhab is úszkál. Hamarosan kezdődik a böjt, nem tudom, mi lesz. Maradnak a finom teák.)
Ma szépen sütött a nap, bár a hatalmas hókupacoknak éppen csak a széle olvadt meg. Holnap meg ugye jön a maci, így - akármennyire is szeretem - egy napra mellőzhetjük a napsütést.
A hó egyébként bármennyire is terhünkre van, hozott magával valami pluszt: ez pedig a csend. Bár nem közvetlenül a Tétényi út mellett lakunk, mégis egész évben van egy folyamatos alapzaj: felhallatszik a forgalom. Ilyen hóban viszont egészen elcsendesül a környék. További hozadék, hogy eltakarja a nem épp mindig rendben lévő kertet.
Kora délután lefotóztam az öreg akácfát a közös, társasházi kertünkben. Volt már felvetés a kivágására, de eddig - szerencsére - sikerült leszavazni. Bár néhány ága már le lett vágva és van olyan része is, ami kiszáradt, azért mégis nagy szolgálatot tesz: ez tartja a kerti teregetőköteleket (4 lakást számítva ez nem is kevés), nyáron ennek a lombja ad hűsölő árnyékot, s persze a madarak - főként a harkályok - is örömmel keresgélnek rajta. Bár tavasszal utolsónak zöldül ki, azért még az akácvirágos konyhai tervekhez is szolgáltat alapanyagot. Egy szó mint száz: én szeretném, ha sokáig megmaradna.
Egereink is - két fekete, egy szürke és egy szőke -, talán még emlékeztek kis vándorra és társaira, önfeledten élvezték a napsütést, persze nem odakint - az még odébb van.

Hozzávalók (16 darabhoz): 5dkg teljes kiőrlésű és 55dkg búzarétesliszt, 20dkg vaj, 2 tojás, 5dkg cukor, 1tk só, 2 tasak (2 x 7g) szárazélesztő, 2dl tej, + ha van: 5dkg mazsola (nekünk most nem volt) tetejére: csipet cukor, 1 tojás(sárgája), 1ek tej

Elkészítés: a hozzávalókat lágy tésztává állítjuk össze egy tálban vagy a kenyérsütő dagasztó-kelesztő programjára bízzuk. Ha megkelt, átgyúrjuk, 16 részre osztjuk, s az adagokból zsemlét formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd letakarva pihentetjük, amíg a sütőt 220 fokra előmelegítjük. Ezután a zsemléket megkenjük a tejjel, cukorral elkevert tojással. 18 percig sütöttem, az első 5 perc után a hőmérsékletet 200 fokra visszavettem.

Az éppen csak enyhén édeskés(-sós) íze miatt olyan párosításokban is jó lehet, amihez kalácsot kínálnánk, akár (majd a húsvéti) sonkához, pástétomhoz.