Kenyér

„A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 lit. liszthez 4 lit. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen két és fél / három óráig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt kenyér még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni.”  (Pallas nagy lexikona)

Régen, még a paleo és Apu betegsége előtt sokszor sütöttem kenyeret. No nem így, ahogy fentebb írják. Jó néhány változat ide a blogra is felkerült. Kipróbáltam különféle lisztekből és ízesítéssel, gyorsabb és időigényesebb eljárásokkal. Készült böjti köményes-darás, késleltetett kelesztéses, kukoricás, kovászos, sörélesztős, krumplis, gyökér- és feketekenyér is, no meg az a bizonyos látványos, bevagdalt mediterrán jellegű is.

Dagasztáshoz vagy a tészta összeállításához gyakran használtam az egyszerű kenyérsütő gépem, de a megkelt majd formázott tésztát szinte mindig a sütőben sütöttem meg, mert ott sokkal jobb a szellőzés, a kenyér nem marad nedves belül, és a héja is egész más lesz - így szeretem.

Ma már nemigen sütök kenyeret. A megváltozott étrendünkbe és az időbeosztásunkba sem illik. Mégis van valami megközelíthetetlen egyszerűség a jó kenyér külsejében és ízében. Persze mindenkinek mástól jó a jó, nekem attól, ha levegős, nem túl nedves, ha vastag, sötétre sült héja van. Leginkább ez a nagyon egyszerű változat vált be, és néha-néha, ha mégis kenyér kerül az asztalunkra (félévente ha egyszer), ezt sütöm.
Nincs vele sok munka, mégsem kompromisszum a végeredmény - már annak, aki így szereti.
Vékonyabb rudakra formázom a tésztát, így több héja lesz, és ez nekem jó. Másnap, harmadnap is finom, ha több réteg konyharuhába csavarva tároljuk.

Hozzávalók 4 rúdkenyérhez: 25 dkg rétesliszt, 25 dkg teljes kiőrlésű (Graham) búzaliszt, 1 tasak szárazélesztő (7g), 1 kocka barnacukor vagy 1kk méz, 2tk só, 400ml víz

Elkészítés: A hozzávalókat a kenyérsütő gép dagasztó-kelesztő (dough) funkciójára bízom. (Akinek nincs gépe, egy nagyobb tálban összeállíthatja a tésztát. Lágy tészta lesz. Ha kész és megkelt, vastagon lisztezett deszkán átgyúrom kissé és négy rúddá formázom úgy, hogy egy sütőpapírral bélelt nagytepsiben elférjen. Alaposan letakarva (hogy ne száradjon ki) újrakelesztem, majd 270 C fokra melegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöm.