2009. április 18., szombat

A húslevesről

Ez talán az egyetlen olyan hússal készülő fogás, amit bármikor meg tudnék enni, egyszerűen jólesik. Utána nem is hiányzik semmi más. Sok zöldséggel, szépen lassan főzve. Nem túl gyakran készül nálunk, pedig nincs vele sok munka. Más húsos levesekkel (gulyás, bab) ellentétben itt mindent egyszerre teszek a fazékba. Ez úgy lehetséges, hogy többnyire nem nagyobb darab húsokat, csupán húsos-csontos részeket főzök bele, ami hamarabb puhul.

A levesbe szánt húsfélét lerakom egy nagy fazékba, majd jöhet rá a zöldség: sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kisebb krumplik egészben, vöröshagyma, fokhagyma, kellevél. Nyáron egy fél paprika és paradicsom. Teszek rá 8-10 szem egész fekete borsot és összekötözött zöldfűszert (petrezselyem, zellerzöld, karalábélevél.) Van, hogy beledobok egy kisebb erőspaprikát is.
A zöldségekből csak a répafélét darabolom, a többi egészben megy bele, hogy könnyebb legyen később kiszedni, szétválogatni. A répát is nagyobb darabokra vágom csak, hogy ne főjön szét. Ráteszem a sót és hideg vízzel felengedem az edényt úgy, hogy a benne lévőket 4-5 ujjnyira is ellepje. Ezután már csak főzni kell, türelmesen, lassú lángon - amíg a húsos részek a csontról már könnyen leválnak. Ha szükséges, leszedhetjük közben a habját, de nem minden húsnál képződik hab. Ezután külön tányérba szedem az olyan bennefőtt zöldeket, amit esetleg nem mindenki szeret, elkülönítem a húsokat és a zöldséget. Hadd vegyen ki-ki kedve szerint. Hozzá manapság csigatésztát főzök, mert vidékről - párom rokonságától - ma már ezt kapunk.

Gyerekkoromban cérnametélttel ettük és főként csirkeaprólékból, belsőségekkel vagy marhahúsból készült. Manapság leggyakrabban szárnyasból készítem a húslevest. Legutóbb potom áron jutottam friss, húsos mellcsonthoz, több kilóval vettem, majd húslevesnyi adagokra osztva tettem a fagyasztóba.

A levesben főtt nagyobb húsokat tört krumplival, paradicsommártással, vagy tormával fogyaszthatjuk.

Az is nagyszerű - és takarékos - felhasználási mód, ha a sütni szánt húst először húslevesbe főzzük, majd utána pirítjuk át a sütőben. Így egyrészt egy tartalmas levest is kapunk, másrészt a hús is finomabb, porhanyósabb lesz, és a sütési folyamat is lerövidül.

A húsleves megmaradó levét átszűröm, és a zöldségleves, halászlé fölös levéhez hasonlóan ezt is lefagyasztom kisebb dobozokban. Így szinte mindig rendelkezésemre állnak a különböző alaplevek, amelyek ételek ízesítéséhez vagy mártásalapnak is kitűnők, illetve sokféle módon hasznosíthatók.

23 megjegyzés:

Nadine írta...

Mi az oka annak, hogy "szétszeded" a levest? Sosem értettem ezt a szokást. Úgy értem, pusztán esztétikai dolog, vagy így tovább eláll? Én sosem szűröm, mindig gyönyörű tiszta a leve, pedig benne hagyok mindent.

Makka írta...

Én is úgy vagyok a húslevessel, mint te. Szeretem főzni is, enni is. Általában marhalábszáról vagy stefániából és csirkealkaltrészekből - leginkább csirkeláb, én nagyon szeretem, bár tudom, hogy sokan utálatosnak tartják – szoktam, és mindig rakok bele lestyánt is. Ha van friss, akkor csak egy szálat, mert nagyon intenzív íze van. Ha csak szárított van, akkor egy fél kávéskanálnyit.
A nagymamám mindig frissen vágott hozzá csirkét, belerakta az egészet és csinált bele egy "tölteléket": áztatott zsemle, liszt, tojás, friss petrezselyem, a csirke elkapart mája, só bors. Ezt a masszát celofánba kötötte, és belelógatta a levesbe, úgy főtt meg. Aztán lehetett szépen szeletelni. Az volt a leveshús és a zöldségek körete. Mert ő csak tésztát rakott a levesbe. Természetesen a tésztát is ő gyúrta, mi meg csigatésztát gyártottunk azzal a kis recés táblácskával meg a hurkapálcára emlékeztető botocskával.
Ja, és a csirke felfogott vérét hagyta megalvadni, a savót leötötte róla, majd a legvégén a megmaradt vért is belefőzte. Kicsit ilyen gumis állaga lett, én szerettem.

napmátka írta...

Szűrni én sem szűröm (legfeljebb, ha több nap eszünk belőle, és nem szedtem szét.)
Csak a maradékot szoktam átszűrni, ha lefagyasztom a lét.

Szétszedés: Nem esztétikai dolog. Nem is teszem, ha csak ketten vagyunk, mert könnyebben elhűl és kiszárad a benne levő.
De ha többen vagyunk, akkor nem én szedek, hanem mindenki magának.
Így nekik egyszerűbb, nem kell kerülgetni, amit nem szeretnek, és keresgélni, amit igen. Van, aki pl. nem szívesen eszi meg a belefőtt hagymát, vagy zellert, de van, aki még az összekötözött zöldfűszerre is igényt tart.
Csakis ez az oka. Nem is zavarják így össze a levest. Könnyebb. Kettőnk miatt viszont nem szedem szét.

napmátka írta...

Csirkelábból nálunk is főtt annak idején. Engem semmi nem zavar benne, mert a húsos részeket úgyis párom eszi, én inkább csak a levét, a tésztát s a zöldségeket. Az aprólékból még a májat és a zuzát is szerettem.
Lestyán: még nem próbáltam vele, de fogom!
Töltelék: Anyósom mindig tesz bele, felénk nem volt szokás. El tudnám készíteni, de minek együnk egyformát, meg nem is vagyok tojásos...
Csigatészta: a miénk is így készül (recés táblácskán, hagyományosan), de úgy kapjuk, nem én csinálom.
Csirkevér: ahogy a disznóét is, felénk hagymával megsütötték, kenyérrel ették, levesben nem ismerem.

Úgy látom, ezek a hagyományos ételek is - pörkölt, húsleves - sok újdonságot, érdekességet adnak nekem is, az Olvasóknak is.
Köszönöm, hogy hozzászóltok!

Nadine írta...

Értem. Csak azért kérdeztem, mert sok helyen látom az alkatrészeire szedett változatot, de étteremben pl. mindig egyben adják. Nálunk "diktatúra" volt anno, ugyanis a gyerekek másképp nem ettek volna zöldséget, csak ha én szedtem nekik:)

Beatbull írta...

A szétszedésnek akkor van igazán értelme, ha alaplének főzöd a levest. Ha viszont alaplének főzöd, akkor érdemes a sót és a borsot elhagyni, hiszen ha később pl. mártáshoz szeretnéd használni és felére el kell főzni, akkor egy előre sós léből már csak még sósabb lesz és a mártás is ehetetlen lesz. Én éles különbséget is tennék ezért a húslevesek és az alaplevek között. No de az alaplevek egy külön mise ;)

Amúgy anyukám is mindig "szétszedi" a levest. Saját anyukája is így csinálta, s ő is feltehetően szüleitől így tanulta. A lezsírozott levest utána a kicsontozott hússal és a tésztával esszük, a leveszöldségből pedig külön zöldségköret készül valami más húshoz (pl. a csirkemell ugye értelmetlen egy csirkehúslevesben (ízadóképessége a csirke/tyúk többi részéhez képest szinte 0), így a levesbe a csirke többi része kerül, a mellből pedig főétel készül).

napmátka írta...

Igen, tudom, az alaplevek más kategória, pontatlan e tekintetben a megjelölés. Nekem jelentenek egyfajta alapot vagy inkább mondjuk így: hozzávalót.
Viszont szeretem eltenni és hasznosítani ily módon a levesek maradékát, ami már egy étkezésre amúgy kevés lenne. Mártásokban és más ételekben nem okoz gondot a sótartalma, mert egyrészt amúgy sem főzök túl sósan, másrészt kalkulálok ezzel a sótartalommal, mielőtt más ételhez adom.

napmátka írta...

Érdekes, hogy Nálatok a hús belekerül a levesbe, a zöldségből viszont köret lesz. Nálunk inkább a húsból válhat második fogás (mondjuk, ha nem csirkeaprólékról van szó, hanem mondjuk egy darab marhahúsról), és a zöldség marad a levesben. Persze ahány ház, annyi szokás...

Makka írta...

Úgy tudom, azért szűrik le a levest és szedik ki belőle a cuccokat, mert úgy nem savanyodik meg olyan hamar a lé. Ez, gondolom, még a hűtőszekrény nélküli időkben volt fontos. Én mindig kiszedem a levesből a dolgokat és le is szűröm. Ha velős csont is főtt benne, akkor meg különösen érdemes leszűrni.

A másik nagyanyám csinálta meg hagymásan a csirkebelsőségeket vérrel együtt, az volt másnap reggelire kenyérrel. De ezt csak hallomásból tudom, mert náluk nem voltam, csak az apai nagyanyámnál. Viszont anyu, amikor még élve vette a Lehelen a csirkét, mindig hagymásan csinálta az anyukája nyomán.

duende írta...

Én le is szűröm, és szét is szedem. Egyrészt, mert valóban nem romlik olyan gyorsan, másrészt, a benne hagyott zöldségektől megédesedik, megváltozik az íze, és úgy másnap már nem az igazi.

Anyukám a bennefőtt zöldségeket ludaskásának szokta elkészíteni. Ez egy rizotto tulajdonképpen, a leveszöldségek kerülnek bele darabolva, és a főtt hús darabolva. Ezt akkor készíti, mikor kevés hús fő a levesben, inkább húsos scontok.
Ha sok hús van, én is főételként, második fogásként tálalom, valamilyen finom mártással, krumpli vagy pirított dara körettel.

A húslevest én is nagyon szeretem. :)

Beatbull írta...

napmátka: A hús is része a főételnek, nem minden része kerül a levesbe ;) Én mondjuk nem vettem át anyukám módszerét, csirkehúslevest pl. szárnyakból főzök legszívesebben jóval kevesebb zöldséggel és más zöldfűszerekkel.
Rizottóhoz pl. amúgy teljesen jó a sós megmaradt leves (rizottóért is szűrik pl. a levest ;) ). Csak pl. ha marhaalapléből szirupszerű glace-t készítek, akkor nagyon nem jó, ha már sózott az alaplé.

Makka: Maga a leszűrt lé is meg tud savanyodni. Ennek azaz oka, hogy ugyan felforrt a lé, azaz baktériummentes, de a lehűlés során a környezetből (levegő) ismét bacik tudnak a leves felületére és ezen keresztül bele jutni. No most a dokiktól és talán a múlt téli megfázásból is tudjuk, hogy a bacik nagyon jól érzik magukat 35-40°C körül. Ha túlságosan lassan hűtjük le a levest, akkor a bacik elszaporodhatnak és megsavanyodhat a leves. Legtöbbször persze nyáron lép fel ez a probléma. Olyan szakácskönyvekben, ahol jó alaplevek elkészítését taglalják, rendszeresen írják is, hogy a leszűrt levest jégfürdőben kavarjuk hidegre - azaz a lehető leggyorsabban hidaljuk át a kritikus 40°C körüli hőmérsékletet. További részletek a levesek megsavanyodásáról és egyéb konyhai fizikai/kémiai háttérről Thomas Vilgis - Die Molekül-Küche ill. Wissenschaft al dente című könyveiben.

Nadine írta...

Uh, akkor szaladok, és még langyosan beteszem a hűtőbe:)

Hanczur írta...

Sziasztok!
Nekem a vér ragadta meg a fantáziámat. Nagyanyám nem a levesbe, hanem pörköltnek, zsírban sütötte meg a baromfi májával és a szívével. Nem túl nagy mennyiség, volt, talán csak nekem jutott, és igazából hiányzik az íze. Meg nagymama már húsz éve csak mennyei mannát főzhet, szóval lehetnek homályosak az emlékeim, de az íze még itt van a számban.
Még valami mindig kimarad a felsorolásból. Különösen, ha több csirke is volt, akkor nekem - az egyetlen unokának - félretették a csirke fejét is, és kiszippanthattam belőle az agyvelőt.
Márpedig azóta nagyon okosnak érzem magam, és merek hozzázólni mindenhez.
:-)

trinity írta...

Napmátka,
én is szétszedem és szűröm a húslevest. Nálunk a főtt hús(csirkemell kell bele mindig, ha nem is ad komolyabb ízt a leveshez, de ezt nagyon szeretik) és a zöldség tormával előételként szerepel a tésztával tálalt leves előtt.

trinity írta...

Majd elfelejtettem:szerintem pulykanyakból is nagyon finom a húsleves!!!
Épp most fő a holnapi:)))

Makka írta...

Hanczúr: Valóban zsírban, de paprika nélkül. És tényleg max. 2 személyes adag, kisétkűeknek.:)
Fú, tényleg a feje! A tartalmától vagyok én is ilyen okos!:-D A taraját nem szerettem viszont soha. Amikor már iskolás voltam és elkötelezett biológia szakkörös, akkor meg azt nézegettem, hogy jé, milyen érdekesek a koponyacsont varratai...

Tök ilyen szocreál képeket hoztatok fel bennem, mint a csirke a kosarakban összekötözött lábbal a villamoson körülötte zöldségekkel meg csirke a hokedli lábához kötve. Anélkül, hogy intenciót tételeznék fel az állatokról, szerintem tudták, hogy itt a vég.
Amikor anyu készítette elő a csirkét főzésre és pár évesen ott sertepertéltem körülötte a konyhában, emlékszem, mindig feltűnt, hogy a csirke füle szőrös.

Makka írta...

Duende, kérlek, a ludaskása receptjét valahogy közöld, nagyon megköszönném, mert anyuval szoktunk ezen gondolkodni, honnan kéne megszerezni. Anyu anyukája mindig csinált - ő remek szakácsnő volt, egy nagy és gazdag parókián volt házvezetőnő -, de szegény már nagyon régóta nem él, és anyu nővérei közül kettő sajnos nem nagyon van tudatánál - betegek, aki meg igen, arra nem lehet számítani ilyenekben, mert ő gyerekkorától totál zakkant és képes pl. a sült kacsa csontját felhasználni levesben. Igen, a leszopogotatott csontokat.:))

Palócprovence írta...

Nahát, mindig hallok valami újdonságot! Nem gondoltam volna, hogy ez a "szétszedés" így megosztja a közvéleményt! :)) Bevallom, még nem hallottam eddig senkiről, aki nem szedte volna szét, legfeljebb tálalásnál újra "összerakta".

duende írta...

Makka, megtelefonoztam anyuval a ludaskását.

Olyan libát vagy kacsát vegyél, amelyiknek aprólékja is van, és egész. Drabold fel, és tedd fel főni a szokásos módon húslevesnek. A májat kihagyhatod.

Mikor már félig puha a hús is, a zöldség is, vegyél ki a levesből, és darabold kis kockákra. A húst is falatkákra vágd vagy szedd szét. mehet bele szív is, zúza is, nyaka is, kisebb csontos darabok is. (Kicsivel több zöldséggel tedd fel a levest: sárgarépa, fehérrépa, zeller, zöldborsó.)

Liba vagy kacsazsíron (1 teáskanálnyin) üvegesítsd meg a rizst, majd add hozzá a darabolt zöldséget és húst, és picit borsozd. Öntsd fel 2-szer annyi húslevessel, mint amennyi a rizs mennyisége, majd kis lángon, fedő alatt főzd addig, míga rizs tetején még marad kb. fél centinyi húsleves. Ekkor zárd le, de hagyd rajta 20 perciga fedőt, hogy a gőzben a maradék levest is beszívja a rizs és bepuhuljon. Ennyi az egész. Tálalás előtt a májat liba- vagy kacsazsírban kevés sóval és őrölt borssal süsd meg egyben, míg szép piros-ropogóskás lesz. A ludaskását tálald egy szép nagy tálon vagy tálban, a májat vágd fel szeletekre, és azzal díszítsd.

Ennyi a recept! :)

napmátka írta...

Én is köszönöm a receptet, Duende!

Makka írta...

Duende! Nagyon-nagyon köszönöm!:-D

duende írta...

Szívesen Lányok! :)

duende írta...

Csak annyit még: a rizst csak a pirításkor kell kevergetni, mikor felöntitek a húslevessel, egyszer elkeveritek, rá a fedőt, és kislángon kb. 10-15 percig hagyjátok főni - nem kell hozzányúlni, keverni. Csak bepillantani a fedő alá. Ha már csak kevés víz van rajta, fedő visszatesz jó szorosan, láng lekapcsol. És magától szépen bepuhul.