2009. április 17., péntek

A pörköltről

Egy egyszerű téma, jól ismert étel, mégis szerepelnie kell a blogon, ha már egyszer az magyar ételeknek ad helyet. Már írtam róla annak idején itt, de akkor inkább csak általánosságok kerültek szóba, illetve Klement Kornél cserkésztiszt Cserkész-szakácskönyve, amely a pörköltnek három hagyományos elkészítési módját ismerteti. Először ezeket veszem sorra, majd összehasonlítom a saját főztömmel.

"1. Pörkölt pásztor módra
A pásztorok könnyebben jutnak húshoz, mint a falu más foglalkozású lakói. Járandóságuk a saját állatok tartása, a sebesült állatok (lábtörés stb.) húsának a felhasználása és persze a nyáj, a gulya, a konda természetes növekedéséből való részesedés (születések).
Idejük is van a főzéshez, s tüzelőanyagban sem szenvednek hiányt. Amivel takarékosan kell bánni a legelőn, az a víz. Ez a főtényező hozta létre a magyar konyha egyik remekét, a pásztor-pörköltet. A bográcsba teszik a felvágott húskockákat, és víz hozzáadása nélkül, állandóan kavargatják, pörkölik. Amikor kiengedi saját levét, akkor sózzák, paprikázzák, s adják hozzá a hagymát, fokhagymát. Lassú tűznél éppen csak hogy bugyogtatják. Van idejük rá. Amikor a pörkölt zsírjára főtt ( tehát megpörkölődött), akkor kész az étel. Ez mártás annyira sűrű és tartalmas, hogy csak mártogatni szabad. Fehér kenyérrel, vagy zsemlével.

2. Pörkölt háziasszony módra

Sajnos, ma ezt készítési módot tartják „magyar módnak”. Itt a hagymát a zsírban megfuttatják, paprikázzák, majd a hússal együtt pörkölik, és később a vizet beleadják. A hagyma üvegessé tételét azért tartják fontosnak, mert így könnyebben fő majd meg. Világos, hogy a hagyma pirításához szükséges zsiradék növeli a pörkölt zsírosságát. Ez tehát a modern, zsírban szegény étkezés szempontjából teljesen helytelen.
Az tény, hogy a paprika és egyéb fűszer íz- és illatanyagainak a lekötéséhez zsiradék szükséges, de teljesen felesleges pótlólagosan zsírt bele tenni. A húsok szöveteiben ugyanis igen sok - szemmel nem látható - zsiradék van, amely teljesen elegendő a fenti feladathoz. Ezenkívül még disznóhúst is több mint 1 óra hosszáig kell főzni, hogy megpuhuljon. Ez az időtartam pedig teljesen elegendő a hagyma szétfőzéséhez!

3. Pörkölt gazda módra

A nagy mezei munka (kapálás, aratás, krumpli szedés, répaegyelés stb.) végzésekor, a család kivitte a pörkölthöz valókat, és mindent egyszerre a bográcsba tett. A vízmennyiség is belekerült (kiló húsonként 1 liter) és erős tűzet, raktak alája. Elmentek dolgozni és a bográcsot magára hagyták. Csak időnként szaladtak oda, megmozgatták a bográcsot, és a tüzet megigazították. Legkésőbb 1,5 óra alatt a pörkölt elkészült, s éppen a szükséges mártás-mennyiséggel.
A mai vizesebb húsoknál persze nem adhatunk kiló húsonként 1 liter vizet. Így inkább csak annyit tegyünk hozzá, hogy bőven ellepje. Ha később még adnunk kell hozzá folyadékot (bort, vagy vizet), akkor azt csak cseppenként adjuk. A nagy mennyiségű hideg folyadék összerántja a hússzöveteket, és aztán már hiába főzzük, nem puhul tovább. Minden esetre ez a legegészségesebb pörköltfőzési mód. Ezt csináljuk és ajánljuk minden cserkész-szakácsnak. És csodálatos módon, így is eléggé zsíros a pörkölt!"
(Részletek Klement Kornél cserkésztiszt Cserkész-szakácskönyvéből)

Nos, én magam a fentiek közül valóban a háziasszony módjára készült változatot készítem. Nem azért pirítom meg kissé az apróra vágott vöröshagymát, mert az így könnyebben fő, hanem mert más az íze, jobban szeretjük így. Való igaz, hogy ennek okán viszont zsiradékot kell adnunk az ételhez, de a pörkölt amúgy sem zsírszegény étel. Viszont a kevés hozzáadott zsiradékban azután a hús is gyorsan szép külsőt kap, még mielőtt főzni kezdenénk. Ráadásul az ízek is jobban érvényesülnek.
Alapelvem, hogy a húsokhoz a hozzájuk illő zsiradékot használom, olajat inkább csak a halhoz és a zöldségekhez. Hiszen teljesen értelmetlen lenne a disznópörköltet olajban készíteni. Akkor inkább ne főzzük. Ugyanilyen fontos, hogy megfelelő húst válasszunk (ez mindig egy picit zsírosabb, esetleg bőrös vagy kocsonyás), csirkemellfiléből sohasem fog pörkölt készülni. Csak annyi zsírt teszek hozzá, amennyi a hagymának kell. Vizet sem öntök bele mindaddig, amíg el nem főtte saját levét a hús. Azután is csak egy kicsit. Kétszer legalább zsírjára főzöm-sütöm, úgy szeretjük, ha a hús egészen puha. A leve pedig rövid és sűrű. Pirospaprikán és són kívül ritkán kerül bele más, néha pici bors, fokhagyma, nyáron egy fél paprika és paradicsom, esetleg erőspaprika. Viszont a vöröshagymával nem fukarkodom, egy kilónyi húshoz 3-4 fej hagymát adok.
Ki fogom próbálni a fent bemutatott másik két készítési módot is.

(A képen: sertéslábszárból készült pörkölt)

8 megjegyzés:

Zsuzsi írta...

Az enyém öszvér verzió, mert megpirítom a hagymát, de a húst megpörkölöm és csak utána paprikázom. Mi úgy szeretjük a legjobban, ha bográcsban készül, és a végén külön edényben megpirított tarhonya megy bele.
Ja, és lapockából főzöm. Egyébként gáztűzhelyen szerintem akkor a legjobb, ha az edénybe éppen belefér a hús, nincs helye úszni. ÉS legyen csípős:-)

napmátka írta...

Én is csak a húspirítás után teszem rá a paprikát. Bográcsban csak néha főzzük, viszont csípősen mi is szeretjük. A tarhonya ritkán jut eszembe, nálunk inkább nokedlival járja. De így is, úgy is finom - mondom ezt annak ellenére, hogy ritkán kívánom a pörköltet, inkább párom és Apukám kedvéért fő.

Ízlésszindróma írta...

én mind két verziót megvettem:)) nagyon szép lett a fotó is;)

duende írta...

Köszi szépen! Nagyon jó ötlet volt írni róla. Mindenki főz pörköltet, de mindenki kicsit másképpen.
A több variáció pedig kipróbálható így. Ki is fogom. Főleg a zsírtalan változatot, úgy még én sem készítettem soha.

Tényleg, nálam még nincs is pörkölt a blogon! :))
Mert nagyon ritkán főzök. A párom a munkahelyén sokszor azt kap ebédre vagy vacsorára. És mikor itthon bebuzdulnék, hogy pörkütt nokellivel! - akkor közli: tegnap azt vacsizott. Na akkor ilyenkor ugye... :( Menü módosítva.

Egyébként az enyében is csak sok vöröshagyma, pirospaprika van és ennyi. Nyáron paprika és paradicsom is kerül bele, természetesen. De más fűszer nem. Illetve de. Néha kevés köménymagot is teszek hozzá. Nem mindig, csak ha olyanom van.

trinity írta...

Szánom-bánom: tudom, nem az igazi, de nem szeretem a disznóhúst-a gyerekeim meg főképp...Még néha(ha az kerül az asztalra), a szűzpecsenyéről is le kell tagadni a származását:))
Szóval mi vagyunk a kivétel, akik csirkemellből főzik a pörköltet! Beletanultam: sok vöröshagymával, paprikával-paradicsommal: finom..Szerencsére a nokedli vagy tarhonya az mehet hozzá:)

duende írta...

:)))

Tinity, te vagy a szabályerősítő! :)

Csirkepörkölt? Jöhet. De kizárólag vagy szárnyából (imádjuk), vagy zuzából (isteni)! :)

Én disznóhús párti vagyok. Sem a marhát, sem a csirkét, sem a pulykát nem szeretem igazán. Néha-néha elmegy, de ritkán.

Bár hozzáteszem, nagy húsevő sem vagyok. Szeretem a husit, de inkább zöldséges-tésztás-gyümölcsös vagyok.

napmátka írta...

Tudjátok, hogy én sem vagyok húsos, de nincsenek kivételeim sem: marhát, halat, disznóhúst, csirkét, birkát, kacsát, ludat alkalomadtán megeszek. Na jó, talán a pulykáért és a nyúlért nem rajongok, kicsit édeskés nekem a húsa.
Trinity! Nem azt mondtam, hogy csak disznóból főhet pörkölt, más hús is remek bele - akár a csirke is -, csak nem a legszárazabb részek. Ha melléből készül, akkor legalább a bőrét érdemes rajtahagyni, illetve benne a csontokat minimum a főzés alatt. Más az íze... Tálaláskor meg el lehet távolítani a nemszeretem részeket.
Duende!
Köménnyel még nem próbáltam (csak a sültekhez szoktam tenni), de fogom!

trinity írta...

Napmátka,
értelek, és igazad is van teljesen!
Érdekes, mert a vörösboros marhát azt pl.nagyon szeretem....

Aztán a húslevesben a karajcsontot szintén nem lehet kihagyni-anyósom szerint, márpedig eszméletlen levest főz , mindig 3 féle húsból(szárnyas+karajcsont+marha).

Azt is szeretem főtt zöldségekkel...