Sonkás-mandulás pogácsa (petrezselyemmel)

amire figyelsz:
drágább s lassabban fogy el
– úgy figyelj, vagy ne

(Fodor Ákos)

Ahogy ígértem, folytatódik a "farsangi" pogácsák sora. Az ihlet Makkától jött - párom szerint egy ideje már "pingpongozunk". Ezúttal tehát a nálunk gyakran szereplő diót mandulára cseréltem (volna, ha nem ragaszkodik hozzá, hogy dió továbbra is legyen a pogácsában, így mindkettő került bele.) Úgy gondoltam, egy kis füstölt sonkával is megbolondíthatom, és miért ne mehetne bele petrezselyem is? A végeredmény még mindig nem lesz tolakodó, ha a sóval visszafogottan bánunk, és részben teljes kiőrlésű lisztből készül a sütemény. Maradtam a nálunk már bevált nem túl lágy tésztánál - így másnapra sem lesz zsíros a tészta, inkább szép lemezes.

Hozzávalók (95 darab / 4 sütőlemez): 35dkg teljes kiőrlésű és 65dkg búzarétesliszt, 30dkg füstölt sonka ledarálva, 30dkg vaj, 2 tasak (2 x 7g) szárazélesztő, 10dkg darált mandula, 10dkg darált dióbél, 1 csomag apróra vágott, friss zöldpetrezselyem, kevés frissen őrölt feketebors, késhegynyi őrölt erőspaprika, 2 csapott tk só, 3dl tejföl, 2 tojás
a tetejére: 1 tojás 2ek tejjel felverve

Elkészítés: A hozzávalókból tésztát gyúrunk (ez a mennyiség és az állag miatt ezúttal célszerűbb gyúródeszkán, mint tálban), majd kb. fél cm vastag téglalapra nyújtjuk és hajtogatjuk: két oldalát egymásra, majd a tetejét, alját is ugyanígy. Letakarva meleg helyen 20 percig pihentetjük, majd a nyújtást-hajtogatást-pihentetést még kétszer megismételjük. Ezután a tésztát másfél cm vastagra nyújtjuk és sütőpapírral bélelt tepsire szaggatjuk. Letakarva pihentetjük, míg a sütő bemelegszik 200 fokra. A pogácsák tetejét a tejjel felvert tojással megkenjük, és kb. 15 percig sütjük az adagokat.