2014. március 1., szombat

Kovászos barna kenyerek: rozs - tönköly

... a tűznél néha szalonnát is sütöttünk, amikor is a szalonna megsült ugyan, de olyan kormos volt, hogy a szánk környéke olyannak látszott, mintha kis kéményseprőket ettünk volna. Ilyen jót odahaza soha nem ettem. Természetesen a vékony, ropogós füstölt szalonnát nem szabad fehér kenyérrel enni, mert a szalonna igazi ízét csak a barna rozskenyér adja meg. Nálunk soha nem  volt fehér kenyér, és hiába kutatok az emlékezetemben, nem tudom, hogy a faluban ettem-e. Kukoricakenyeret ettem, de ezt az iskolában cseréltem béresgyerekektől.
(Fekete István)

Egy ideje eldöntöttük párommal, hogy a sokat dicsért tönkölylisztet kipróbáljuk a paleo mellett vagy ellenére is. Persze csak alkalmanként. A rozshoz pedig Fekete István adta meg a lökést. Mindkét gabona tartalmaz természetesen glutént (másképpen nem is lehetne belőlük kenyérféle), de azt hiszem, nem estek áldozatul annyi nemesítgető jószándéknak, mint a búza.

Csakis teljes kiőrlésű változat jöhetett szóba, amiben az egyes összetevők aránya kiegyensúlyozottabb, és egyébként is jobban szeretjük. És kizárólag kovásszal, mert magam részéről az élesztőt jóval veszélyesebbnek érzem, mint a gabonaféléket, persze lehet ezen vitatkozni, mindenesetre környezetem tapasztalatai a fentieket támasztják alá.

Ahhoz képest, hogy életemben már jó néhány kenyeret megsütöttem, ezek a kenyerek némileg megdolgoztattak, több változat is készült. Persze nehezítő tényező is volt, kezdve rögtön azon, hogy a kelt tészták - ha nem is igényelnek sok és állandó törődést - bizonyos fázisokban feltétlenül megkívánják az ember jelenlétét, vagyis az előrelátó tervezést. Sajnos ez mostanában nehezen megy, pedig egyébként kifejezetten tervező típus lennék, aki még - a nem létező - szabadidejét is félórákra beosztja... Azután persze kovásszal más dolgozni, mint élesztővel. Ahogy a teljes kiőrlésű lisztek sem olyan kezesek kenyérsütésnél, mint a fehér vagy legalábbis kevert változatok. Végül pedig a rozs, a tönköly is másképp viselkedik, mint a hagyományos búzaliszt.

Így felvetődhet a kérdés, hogy vajon az arányokkal és az idővel kell tovább kísérletezni, vagyis az adott feltételekből lehet jobbat kihozni, vagy tudomásul kell venni, hogy más alapanyagokkal mindenképpen más az eredmény. Esetünkben a kenyér.

Én azt hiszem, valahol középúton az igazság, lehet talán még jobbat sütni, de nem elvárás, hogy olyan legyen, mint a korábbi élesztős-fehérlisztes, a kovászos-kevertlisztes, esetleg a sörélesztős kenyereim. (A leggyakrabban egyébként kevertem a liszteket, a sima fehéret régóta nem tudom megenni, nem kívánom.)
Ettől függetlenül nagyon finom, savanykás ízű kenyerek születettek. Ha nem formában kelesztem, sütöm, akkor nem túl magas, és semmiképp sem olyan levegős, mint a fent említettek, de jó annak, aki így is szereti.

Talán nem véletlen, hogy nem nagyon találtam a világhálón keresgélve olyan kenyeret, amely kizárólag teljes kiőrlésű tönkölylisztből, kizárólag kovásszal készült volna. Pontosítok: találtam egyet, de az német precizítással írta le nemcsak a kenyér, de még a kovász elkészítését is. Márpedig megtanultuk: a magyar receptek inkább olyan mértékegységeket ismernek, mint a csipetnyi, maroknyi, és olyan meghatározásokat, mint a tejfelsűrűségű, és így tovább. És valljuk meg: ha kovászról vagy kenyérről van szó, akkor olyan kevésbé befolyásolható tényezőkkel is kell dolgoznunk, mint a hőmérséklet, páratartalom - s innentől kezdve talán a fél grammokkal sincs értelme sokat bíbelődni. Arról nem is szólva, hogy nem szeretem azokat a kovászrecepteket, ahol egy részét ki kell önteni a már készülő keveréknek. Sajnálom. Tudom, hogy azt is el lehet tenni, tovább etetni, de egy idő után túl sok lesz így.

Valahogyan muszáj mégis leírni a receptet, ha másokkal is meg szeretnénk osztani, és nekem magamnak is jó volt néhány kapaszkodó. Például a viszonyítás miatt eldöntöttem, hogy egy kiló liszttel dolgozom, a kovászkészítést is beleértve. A folyadék mennyiségét persze így sem könnyű meghatározni. Kipróbáltam lágyabb és masszívabb tésztákkal, hosszabb-rövidebb kelesztéssel, késleltetett (hűtőben induló) kelesztéssel, több-kevesebb dagasztással is. A végeredményen nem sokat változtatott. A kovászos kenyér amúgy szeret terülni, de azért nem mindig sütöm formában. Végül is lepénykenyérnek is süthetnénk egyszer akár... talán majd legközelebb.
Tehát:

Hozzávalók két kisebb kenyérhez: 1 kg teljes kiőrlésű rozsliszt / tönkölyliszt, összesen kb. 500 ml víz, 2 tk só, 2 ek hidegen sajtolt olaj, 2 csipet őrölt kömény, 1 ek méz

Elkészítés (minden mennyiség, időtartam csak tájékoztató jellegű):
Kovászt készítünk pl. egy befőttesüvegben, szobahőmérsékleten, letakarva. Lehet így is:
3 csapott ek liszthez annyi víz, hogy tejfölsűrűségű legyen, ezt kb. egy hétig ismételjük.
Naponta 2-3 alkalommal átkeverjük. A következő napon a kovászt a megmaradt liszttel, vízzel és a többi hozzávalóval összegyúrjuk. A tésztát kidolgozzuk (dagasztjuk.)

Utána kelni hagyjuk a tésztát egy éppen csak kiolajozott tálban, majd letakarjuk egy éjszakára (nem kell meleg helyre tenni), másnap korán két részre osztva formázzuk, bevagdossuk,  ismét kelni hagyjuk sütőlemezen vagy jénaiban délig, majd forró sütőben (220 fok körül)  kb. 45 perc alatt megsütjük. Konyharuhába tekerve rácson hagyjuk kihűlni.

Kezdőknek: ha jénaiban vagy agyagtálban sütünk, és azt a forró sütőbe tennénk, akkor az edény alá kerülő rácsot ne melegítsük elő, hanem vegyük ki, mielőtt bekapcsolnánk a sütőt! Így a tál - remélhetőleg - nem pattan el. Az agyagtálakat áztatni is szokás használat előtt.

Nincsenek megjegyzések: