Kovászos barna kenyerek: rozs - tönköly

... a tűznél néha szalonnát is sütöttünk, amikor is a szalonna megsült ugyan, de olyan kormos volt, hogy a szánk környéke olyannak látszott, mintha kis kéményseprőket ettünk volna. Ilyen jót odahaza soha nem ettem. Természetesen a vékony, ropogós füstölt szalonnát nem szabad fehér kenyérrel enni, mert a szalonna igazi ízét csak a barna rozskenyér adja meg. Nálunk soha nem  volt fehér kenyér, és hiába kutatok az emlékezetemben, nem tudom, hogy a faluban ettem-e. Kukoricakenyeret ettem, de ezt az iskolában cseréltem béresgyerekektől.
(Fekete István)

Egy ideje eldöntöttük párommal, hogy a sokat dicsért tönkölylisztet kipróbáljuk a paleo mellett vagy ellenére is. Persze csak alkalmanként. A rozshoz pedig Fekete István adta meg a lökést. Mindkét gabona tartalmaz természetesen glutént (másképpen nem is lehetne belőlük kenyérféle), de azt hiszem, nem estek áldozatul annyi nemesítgető jószándéknak, mint a búza.

Csakis teljes kiőrlésű változat jöhetett szóba, amiben az egyes összetevők aránya kiegyensúlyozottabb, és egyébként is jobban szeretjük. És kizárólag kovásszal, mert magam részéről az élesztőt jóval veszélyesebbnek érzem, mint a gabonaféléket, persze lehet ezen vitatkozni, mindenesetre környezetem tapasztalatai a fentieket támasztják alá.

Ahhoz képest, hogy életemben már jó néhány kenyeret megsütöttem, ezek a kenyerek némileg megdolgoztattak, több változat is készült. Persze nehezítő tényező is volt, kezdve rögtön azon, hogy a kelt tészták - ha nem is igényelnek sok és állandó törődést - bizonyos fázisokban feltétlenül megkívánják az ember jelenlétét, vagyis az előrelátó tervezést. Sajnos ez mostanában nehezen megy, pedig egyébként kifejezetten tervező típus lennék, aki még - a nem létező - szabadidejét is félórákra beosztja... Azután persze kovásszal más dolgozni, mint élesztővel. Ahogy a teljes kiőrlésű lisztek sem olyan kezesek kenyérsütésnél, mint a fehér vagy legalábbis kevert változatok. Végül pedig a rozs, a tönköly is másképp viselkedik, mint a hagyományos búzaliszt.

Így felvetődhet a kérdés, hogy vajon az arányokkal és az idővel kell tovább kísérletezni, vagyis az adott feltételekből lehet jobbat kihozni, vagy tudomásul kell venni, hogy más alapanyagokkal mindenképpen más az eredmény. Esetünkben a kenyér.

Én azt hiszem, valahol középúton az igazság, lehet talán még jobbat sütni, de nem elvárás, hogy olyan legyen, mint a korábbi élesztős-fehérlisztes, a kovászos-kevertlisztes, esetleg a sörélesztős kenyereim. (A leggyakrabban egyébként kevertem a liszteket, a sima fehéret régóta nem tudom megenni, nem kívánom.)
Ettől függetlenül nagyon finom, savanykás ízű kenyerek születettek. Ha nem formában kelesztem, sütöm, akkor nem túl magas, és semmiképp sem olyan levegős, mint a fent említettek, de jó annak, aki így is szereti.

Talán nem véletlen, hogy nem nagyon találtam a világhálón keresgélve olyan kenyeret, amely kizárólag teljes kiőrlésű tönkölylisztből, kizárólag kovásszal készült volna. Pontosítok: találtam egyet, de az német precizítással írta le nemcsak a kenyér, de még a kovász elkészítését is. Márpedig megtanultuk: a magyar receptek inkább olyan mértékegységeket ismernek, mint a csipetnyi, maroknyi, és olyan meghatározásokat, mint a tejfelsűrűségű, és így tovább. És valljuk meg: ha kovászról vagy kenyérről van szó, akkor olyan kevésbé befolyásolható tényezőkkel is kell dolgoznunk, mint a hőmérséklet, páratartalom - s innentől kezdve talán a fél grammokkal sincs értelme sokat bíbelődni. Arról nem is szólva, hogy nem szeretem azokat a kovászrecepteket, ahol egy részét ki kell önteni a már készülő keveréknek. Sajnálom. Tudom, hogy azt is el lehet tenni, tovább etetni, de egy idő után túl sok lesz így.

Valahogyan muszáj mégis leírni a receptet, ha másokkal is meg szeretnénk osztani, és nekem magamnak is jó volt néhány kapaszkodó. Például a viszonyítás miatt eldöntöttem, hogy egy kiló liszttel dolgozom, a kovászkészítést is beleértve. A folyadék mennyiségét persze így sem könnyű meghatározni. Kipróbáltam lágyabb és masszívabb tésztákkal, hosszabb-rövidebb kelesztéssel, késleltetett (hűtőben induló) kelesztéssel, több-kevesebb dagasztással is. A végeredményen nem sokat változtatott. A kovászos kenyér amúgy szeret terülni, de azért nem mindig sütöm formában. Végül is lepénykenyérnek is süthetnénk egyszer akár... talán majd legközelebb.
Tehát:

Hozzávalók két kisebb kenyérhez: 1 kg teljes kiőrlésű rozsliszt / tönkölyliszt, összesen kb. 500 ml víz, 2 tk só, 2 ek hidegen sajtolt olaj, 2 csipet őrölt kömény, 1 ek méz

Elkészítés (minden mennyiség, időtartam csak tájékoztató jellegű):
Kovászt készítünk pl. egy befőttesüvegben, szobahőmérsékleten, letakarva. Lehet így is:
3 csapott ek liszthez annyi víz, hogy tejfölsűrűségű legyen, ezt kb. egy hétig ismételjük.
Naponta 2-3 alkalommal átkeverjük. A következő napon a kovászt a megmaradt liszttel, vízzel és a többi hozzávalóval összegyúrjuk. A tésztát kidolgozzuk (dagasztjuk.)

Utána kelni hagyjuk a tésztát egy éppen csak kiolajozott tálban, majd letakarjuk egy éjszakára (nem kell meleg helyre tenni), másnap korán két részre osztva formázzuk, bevagdossuk,  ismét kelni hagyjuk sütőlemezen vagy jénaiban délig, majd forró sütőben (220 fok körül)  kb. 45 perc alatt megsütjük. Konyharuhába tekerve rácson hagyjuk kihűlni.

Kezdőknek: ha jénaiban vagy agyagtálban sütünk, és azt a forró sütőbe tennénk, akkor az edény alá kerülő rácsot ne melegítsük elő, hanem vegyük ki, mielőtt bekapcsolnánk a sütőt! Így a tál - remélhetőleg - nem pattan el. Az agyagtálakat áztatni is szokás használat előtt.

Kovászos kenyér barnasörrel és krumplival

Párom kívánsága volt, hogy készüljön újra kovászos kenyér. Az az igazság, hogy - ha jól emlékszem - három éve nem sütöttem kovászosat. Pedig hát más az íze, a bélzete, így igaz. De valahogy nem került rá sor az elmúlt években.

Most sem lelkesedtem az ötletért, mert a kovászos kenyér nem éppen a gyors változat, minden fázisa időt kíván.
Maga a kovász is. Igaz, elvan magában, csak frissíteni kell. Én előzőleg a múlt hét végére tervezetem a sütést, de a Szakácsok könyve szerint a második héten teljesedik ki az íz. Nem is igen volt rá időm, így hagytam még egy hetet érni a kovászt.

A korábbitól eltérően egyébként most úgy készült maga a kovász, ahogy a fent említett könyv írja, bár szó, ami szó, ez a kiöntögetős módszer nem éppen takarékos. Persze félre is lehet tenni a hűtőben a kiöntésre ítélt részt (el is tettem belőle), de azt hiszem, hogy minden nap félretenni a "felesleget" az egy kicsit sok, még a jövőre nézve is. Annál is inkább, mivel párom maradt a paleo életmódnál, csupán egy sütésnyi kovászos kenyér erejéig engedélyezett magának szünetet.

Igaz, hogy mostanában én is kevesebb kenyeret eszem, s azt is inkább pirítva, saláta tetején. De az is igaz, hogy a téli disznótoros finom zsírjához kell valami "alapozás". Az úgy jó, meg lilahagymával, meleg teával. Vagyis én így szeretem. A farsangi időszakhoz meg éppen illik.

Megtévesztő lehet a kenyér színe is, mert nem kizárólag barna lisztből készült. A kovászhoz teljes kiőrlésű búzalisztet használtam, a kenyértésztába viszont 1:5 arányban került teljes kiőrlésű és hagyományos búzarétesliszt. A színéhez inkább a barna sör tett hozzá. A sörből nem készítettem sörélesztőt (idő híján), hanem csak a folyadék egy részét tette ki. A másik része a krumpli főzőlevéből került hozzá.

Két, hosszúkás cipó készült, az én sütőmben a kisebb kenyereket könnyebb megsütni, egy-egy kenyér súlya kb. 70 dkg lett.

Apuval együtt már nagyon várjuk a tavaszt. Mostanában is voltunk kint, de nem minden nap.

Hozzávalók (két 70 dkg-os cipóhoz): 25 dkg 10-12 napos érett kovász (Graham lisztből és vízből, napi frissítéssel), 25 dkg hámozott, kockára vágott, félig átfőtt krumpli, 10 dkg Graham liszt, 50 dkg búzarétesliszt, 14 g só, 4 dl folyadék (a krumpli főzővizét mérjük le, és egészítsük ki a barnasörrel, kb. fele-fele lesz az arány), olaj/liszt a dagasztáshoz és a formázáshoz

Elkészítés: A kovászos kenyérnél talán még fontosabb, hogy a hozzávalók szobahőmérsékletűek legyenek, különösen télen, amikor amúgy is lassabban kel a tészta. A kovászhoz egy nagy tálban adjuk hozzá a langyos folyadékokat, majd szitáljuk hozzá a liszteket. Keverjük össze, majd takarjuk le, és hagyjuk állni 10 percig.
Utána öntsük olajozott felületre és kezdjük dagasztani. Én kb. 20 perces időközönként ismételtem a dagasztást 3-szor. Az utolsó alkalommal a tésztába gyúrtam a félig főtt krumplikockákat is, így azok nem mentek szét (csak a fotózásra bújtak el.) Közben letakarva pihent a tészta. Ezután - már lisztezett felületen - széthúzogattam téglalap alakúra, és mindkét irányból háromrét hajtottam. Ezt a fázist is ismételtem 3-szor, kb. óránként.
Ezután ellenőriztem, hogy megfelelően légbuborékos-e a tészta ( sütés előtt ne számítsunk akkora buborékokra, mint az élesztős tésztáknál.)

(A folyamatot nehéz gyorsítani, még a hőmérséklet emelésével sem fog olyan gyorsan kelni, mint az élesztős tészta. A kovásznak kell idő. De azért délutánra elkészülhet, ha időben nekikezdtünk.)

Ezután már a lisztezett sütőlemezre fektetve formáztam két hosszúkás cipót. Ismét hagytam kelni, letakarva - természetesen. Előmelegítettem a sütőt 220 fokra, majd a cipókat bevagdostam egy pengével levél formájúra, vagyis középen ejtettem egy hosszabb vágást, majd átlósan rövidebbeket a középső felé.
Meleg vízzel kicsit bespricceltem.

30 percig sütöttem 220 fokon (villanysütő, nem légkeveréses), majd kb. 30-35 percet 190 fokon, míg szép kérge lett, és kongó hangja. (Ezúttal is azt tapasztaltam, hogy a viszonylag lágy tészta "ijesztően" terül formázás után, de a sütőben szépen megemelkedik.)

Kovászos kenyér másodszor

Második kovászos kenyeremnek némi változtatással tegnap fogtam neki. Az immár 6 napos (teljeskiörlésű) búzakovászt reggel kivettem a hűtőből. Délben 10 dkg-ot kimértem belőle, és ezt összegyúrtam 33 dkg rétesliszttel és 1,5 dl langyos vízzel, majd hagytam kelni, pihenni. Este 7-kor hozzágyúrtam 67 dkg réteslisztet 3,5 dl langyos vízzel, 17 g sóval és csipetnyi köménnyel. Formára alakítottam, bevágtam a tetejét és lisztezett sütőlemezre tettem. Liszttel meghintve, konyharuhával letakarva az előzőleg 50 C fokra belemelegített majd kikapcsolt sütőbe tettem.
Ma reggel hétkor a sütőből kivettem a tésztát, egy vízzel teli lábost helyeztem az aljába, majd 250 C fokra bemelegítettem. Amikor már forrt a víz az edényben, az előzőleg vízzel alaposan átkent tésztát betettem és 15 percig így sütöttem, majd a hőmérsékletet 190 C fokra mérsékeltem. További 40 percet sült még a kenyér.
Ezután kivettem, vízzel átkentem és konyharuhába burkoltam. 10 perc elteltével ezt a műveletet megismételtem.
Az eredmény: formája (nekem) megfelelő, elég magas is lett, bár - mivel nem tettem formába - valóban kicsit terült kelés közben. Íze, állaga jó, levegős is. A gondom azzal akadt, hogy a talpa nem lett igazán szép (ezúttal sem). Most az volt a probléma, hogy én a kelttészták alá a sütőlemezre csak lisztet szoktam tenni, és ez rendszerint elég. Ezúttal azonban egy régebbi sütőlemezt használtam, amin letapadt a tészta, és csak nehezen lehetett kivenni. Így további módosításokra szorul az elkészités mikéntje. Viszont rohamosan fogy a kenyér, tehát nemsokára jöhet a következő próba!

Első kalandom a kovászos kenyérrel

Innen-onnan olvasgatva próbáltam tájékozódni arról, hogyan is kell elkészíteni egy kovászos kenyeret. A cél az volt, hogy élesztő egyátalán ne kerüljön bele, csak és kizárólag saját készítésű kovász. Továbbá párom azt kérte, hogy ne rozsból, tönkölyből, esetleg Graham-lisztből készüljön, hanem fehér kenyér legyen. Ezzel feladta a leckét, mivel elvileg létezik ilyen, gyakorlatilag azonban nem találtam olyan receptet, ahol ne teljeskiörlésű lisztből sütötték volna a kovászos kenyeret. (Egyébként semmi gondunk a barna kenyerekkel, de most fehéret akartunk, kovásszal.) Végül – főként Rongybaba konyhájának útmutatásait követve, de a receptjén némileg változtatva a következőképpen készítettem el:

Teljes kiörlésű búzalisztből némi langyos vízzel három nap alatt kovászt készítettem. A harmadik nap este 12 dkg kovászt összegyúrtam 40 dkg teljes kiörlésű búzaliszttel. Letakartam.

Másnap este 6-kor 1 kg fehér búzalisztet gyúrtam hozzá 5 dl langyos vízzel és 25 gr sóval, kevés őrölt köménnyel. 1 órán keresztűl gyúrtam, dagasztottam, majd lisztezett deszkán, meleg helyen (előzőleg 50 C fokra bemelegített, majd kikapcsolt sütőben) letakarva kelni hagytam. Este 10 órakor még egyszer átgyúrtam. Ezután végleges formájára alakítottam, éles késsel több helyen bevágtam. Arra a lisztezett sütőlemezre tettem, amiben másnap sütni szándékoztam. Tetejét kevés liszttel meghintettem és több konyharuhával letakarva éjszakára visszatettem a sütőbe.

Másnap a tésztát a sütőlemezzel együtt kivettem. A sütőbe egy nagyobb lábasban vizet helyeztem. A sütőt 250 C fokra melegítettem. Amikor a víz intenzíven forrt, betettem a vízzel alaposan átkent tésztát. 15 percig sütöttem, majd a hőfokot 190 C fokra mérsékelve még 40 percig.

Ezt követően azt tapasztaltam, hogy a kenyér színe, illata megfelelő, de az alja még talán nem eléggé ropogós, átsült (mi sötétebben szeretjük) És hát az a bizonyos kongó hang még nem tökéletes. Ezért kivettem a sütő aljából a vizes edényt, és csak a kenyér alját sütöttem (így állítottam be a sütőt) további 8 percig 190 C fokon, úgy, hogy a kenyeret most már rácsra helyeztem, és a sütő aljába toltam.

Miután kivettem a sütőből a kenyeret, ismét átkentem vízzel és konyharuhába csavartam. Ezt 10 perc elteltével megismételtem. Az eredmény: Megvan a kongó hang, a talpa lehetne szebb, de egyébként esztétikailag szerintem rendben. A belső és az íz: párom kóstolta, szerinte éppen jó. Engem meglepett, hogy szépen megdagadt így kovásszal is, mert sok helyütt azt olvastam, hogy ennél nagyobb arányban kellene a kovászt használni (vagyis nem 12 dkg-ot majd másfél kg liszthez). Arra azért számítottam, hogy mivel az egyharmadát teljeskiörlésű lisztből csináltam (és nem tettem hozzá semmi “javító”-szert), így nem lesz annyira magas és levegős, mint a fehér kenyér. De ez így van rendjén. Tulajdonképpen félbarna lett. Mindenképpen nyertem a dologgal, és már azt is tudom, hogy milyen részletekben változtatok majd tovább a recepten.