2008. június 2., hétfő

Első kalandom a kovászos kenyérrel





Innen-onnan olvasgatva próbáltam tájékozódni arról, hogyan is kell elkészíteni egy kovászos kenyeret. A cél az volt, hogy élesztő egyátalán ne kerüljön bele, csak és kizárólag saját készítésű kovász. Továbbá párom azt kérte, hogy ne rozsból, tönkölyből, esetleg Graham-lisztből készüljön, hanem fehér kenyér legyen. Ezzel feladta a leckét, mivel elvileg létezik ilyen, gyakorlatilag azonban nem találtam olyan receptet, ahol ne teljeskiörlésű lisztből sütötték volna a kovászos kenyeret. (Egyébként semmi gondunk a barna kenyerekkel, de most fehéret akartunk, kovásszal.) Végül – főként Rongybaba konyhájának útmutatásait követve, de a receptjén némileg változtatva a következőképpen készítettem el:

Teljes kiörlésű búzalisztből némi langyos vízzel három nap alatt kovászt készítettem. A harmadik nap este 12 dkg kovászt összegyúrtam 40 dkg teljes kiörlésű búzaliszttel. Letakartam.

Másnap este 6-kor 1 kg fehér búzalisztet gyúrtam hozzá 5 dl langyos vízzel és 25 gr sóval, kevés őrölt köménnyel. 1 órán keresztűl gyúrtam, dagasztottam, majd lisztezett deszkán, meleg helyen (előzőleg 50 C fokra bemelegített, majd kikapcsolt sütőben) letakarva kelni hagytam. Este 10 órakor még egyszer átgyúrtam. Ezután végleges formájára alakítottam, éles késsel több helyen bevágtam. Arra a lisztezett sütőlemezre tettem, amiben másnap sütni szándékoztam. Tetejét kevés liszttel meghintettem és több konyharuhával letakarva éjszakára visszatettem a sütőbe.

Másnap a tésztát a sütőlemezzel együtt kivettem. A sütőbe egy nagyobb lábasban vizet helyeztem. A sütőt 250 C fokra melegítettem. Amikor a víz intenzíven forrt, betettem a vízzel alaposan átkent tésztát. 15 percig sütöttem, majd a hőfokot 190 C fokra mérsékelve még 40 percig.

Ezt követően azt tapasztaltam, hogy a kenyér színe, illata megfelelő, de az alja még talán nem eléggé ropogós, átsült (mi sötétebben szeretjük) És hát az a bizonyos kongó hang még nem tökéletes. Ezért kivettem a sütő aljából a vizes edényt, és csak a kenyér alját sütöttem (így állítottam be a sütőt) további 8 percig 190 C fokon, úgy, hogy a kenyeret most már rácsra helyeztem, és a sütő aljába toltam.

Miután kivettem a sütőből a kenyeret, ismét átkentem vízzel és konyharuhába csavartam. Ezt 10 perc elteltével megismételtem. Az eredmény: Megvan a kongó hang, a talpa lehetne szebb, de egyébként esztétikailag szerintem rendben. A belső és az íz: párom kóstolta, szerinte éppen jó. Engem meglepett, hogy szépen megdagadt így kovásszal is, mert sok helyütt azt olvastam, hogy ennél nagyobb arányban kellene a kovászt használni (vagyis nem 12 dkg-ot majd másfél kg liszthez). Arra azért számítottam, hogy mivel az egyharmadát teljeskiörlésű lisztből csináltam (és nem tettem hozzá semmi “javító”-szert), így nem lesz annyira magas és levegős, mint a fehér kenyér. De ez így van rendjén. Tulajdonképpen félbarna lett. Mindenképpen nyertem a dologgal, és már azt is tudom, hogy milyen részletekben változtatok majd tovább a recepten.

3 megjegyzés:

lorien írta...

A kovászos kenyér teljesen más világ, mint az élesztős, amióta magam is gyártottam kovászt, csak azzal sütök. Viszont a kovász gyártása nem is annyira egyszerű. Készítettem egy vadkovászt a Szakácsok Könyvében lévő útmutatások alapján. A lényeg, hogy elindítod mondjuk vízzel, liszttel, amelyből később is sütsz, esetleg egy kis natúr joghurt segítségével, majd mindennap kiveszel belőle és friss vízzel és liszttel pótolod. Jó 8-10 nap múlva kezd kialakulni a kovász igazi aromája. /A hűtő sarkában kiválóan elvan akár hetekig is./ Aztán készítettem egy jófajta francia kenyérélesztő segítségével is kovászt /Francine Leuvre Boulangere, http://www.francine.com/. Ezt is egy hétig nevelgettem, egészen más tőle a kenyéer textúrája. Egész szép nagy lyukakat produkál, érdemes kipróbálni, ha sikerül hozzájutni.

Attól függően, hogy milyen gyorsan kell dolgozni, szoktam élesztőt is hozzáadni egy keveset /Francine-ból/, ha egész éjszakát kelhet a kenyér, akkor minimálisat vagy semmit, ha 3-4 órát, akkor kicsit többet, ki lehet tapasztalni.

Ami nekem nagy probléma volt, hogy a kenyér a hosszú kelesztés után szétterült, mint a Nagyalföld. Próbálkoztam vizes konyharuhába tekeréssel, veszőkosárral, de mindig sikerült annyit bénázni, hogy a szép kelesztésem valamennyire visszaesett, mire a sütőbe került. Végül ezen csak a sütőforma segített, így már a kelesztést is a kiolajozott gyümölcskenyér-formában csinálom, ez vált be eddig a legjobban.

Persze még álmaim kenyre messze van. Nem találok megfelelő minőségű lisztet sem /egyelőre leragatdtam a tönkölynél/, illetve általában 50% teljes kiőrlésűvel dolgozom mindig, abból nehezebb az igazi nagy egérlyukas kenyér, ami az elérendő cél.

NAPSÜTÖTTE írta...

Kedves Lorien,
Köszönöm, hogy ilyen részletességgel írtál. Ami a kovászt illeti, megpróbálom a hosszasabb készítést, ahogy javasoltad. Viszont a joghurtot (tejterméket) és az egyéb segédanyagokat mellőzném, mert a cél, hogy lehetőség szerint hagyományosan, gabona és víz felhasználásával készüljön, még ha az eredmény nem is oly tökéletes, mint másképp lehetne.
Én azt láttam az általam forgatott könyvekben, hogy a kovászos kenyér mindenképpen más textúrájú, mint az élesztős, talán nem is muszáj olyan lyukacsosnak lennie. Az első kísérletem - ha nem is olyan levegős, mint azt a fehér élesztős kenyereknél megszoktuk, viszont keletlennek sem tűnik (nem gyurmázásra való). Azt én is észrevettem, hogy a sütés előtti utolsó kelesztésnél a tészta némileg szétterült.De nem szeretném formába tenni, mert tapasztalatom szerint a formában és a gépben sülő
kenyerek kissé gőzösebbek (nedvesebbek) maradnak.
Megnézem majd a blogodon, hogy milyen kenyereket találok.Hátha még okosabb :) leszek. Köszönöm.

lorien írta...

A blogon még csak a köztes állapotról találsz infót.
A tejtermékkel kapcsolatban nem kell sokat aggódni, mert mire sütésre kerül a dolog, a kezdeti 1 ek. joghurt gyakorlatilag 0 koncentrációjú lesz, néhány héttel később pedig szerintem laborban sem kimutatható, mert mindig csak lisztet és vizet pótolok. De tényleg nem feltétlenül szükséges.
Ez a kenyérélesztős dolog sokkal izgalmasabb különben, igazi minőségi élesztőről van szó, és akartam egyet ebből a kultúrából is szaporítani. Milyen érdekes, ennek a kovásznak még az íze is más, és természetesen egészen másképp is viselkedik.

A formámál a nedvesedés csak egy alkalommal lépett fel, ti. mindig megkenem a kenyeret sós vízzel az utolsó 10 percben, hogy fényesebb legyen, és kissé akkor túlzásba vittem :) Különben a lelki állapotom is javít, mert mindig felmérgeltem magam, hogy mire kibányászom a konyharuhából a betapadt kenyeret, a felére összeesik.
Lehet, hogy írok majd ismét egy helyzetjelentő posztot.