2009. május 27., szerda

A zöldséglevesekről

Megint inkább saját gondolataim rendszerezése következik e bejegyzésben, semmint kísérlet arra, hogy bárkinek újat mondjak a témában. Nekem a zöldségleves kategóriájába olyan levesek tartoznak, amelyek hús nélkül készülnek. Tehát nem sorolnám ide a raguleveseket, a gulyást, a füstölt húsféleséggel készülő bablevest, vagy a szalonnán pirított zöldségfélékből készülő leveseket. Persze ezeket is nagyon szeretem.
Nehéz elképzelni azon nemzetek konyháit, ahol a leves nem játszik ilyen fontos szerepet, mint nálunk. Mert sokaktól hallottam - és magam is osztom ezt a véleményt - hogy egy finom levesnél kevés dolog esik jobban. Igen, vannak kétségkívül kívánatos fogások, de a leves az valami olyan biztos pont, alap, amihez jól esik időről időre visszatérni. Ha kiadós, egytálételnek is beillő változatról van szó, akkor többnyire csak a szemünk kíván utána másodikat - bár egy finom tésztás étellel - mondjuk most cseresznyés lepénnyel - tényleg ínycsiklandó párosítás.
A zöldséglevesnek - mint a salátáknak - nálam nincs külön receptje. Nem jellemző, hogy csak egy bizonyos zöldségből készülne, tehát meglehetősen ritkán van nálunk borsó-, karfiol-, karalábé- vagy krumplileves. Ezek mindegyike finom ugyan, én általában mégis megengedem magamnak, hogy ami otthon - vagy még jobb esetben: a kertben - van, azt mind beletegyem, tekintet nélkül az elnevezésére. Így azután ezek lesznek a zöldséglevesek nálunk. Nincs két egyforma köztük, bár az elkészítésük általában hasonló. Fontos, hogy nem főzöm túl a zöldségeket, legyen harmónikus a leves íze, de ne málljon szét benne a zöldféle. Nyáron kevésbé, télen egy kicsit jobban fűszerezem. Ennek az az oka, hogy a télen az öregebb zöldségek édeskésebb ízűek, ezt igyekszem ellensúlyozni.
Meg kell még említenem az alapleveket. Mivel a zöldségleves íze önmagában is teljes, ritkán fordul elő, hogy csirke- vagy más húsból készült (korábban lefagyasztott) alaplevet tennék hozzá.
De nagyritkán megteszem, bizonyos levesek, így például a paradicsomos bableves nagyon finom lesz vele. Ilyenkor persze a fűszerezésre és a további folyadék adagolására oda kell figyelni.
Jó, ha a zöldség helyes arányban van a folyadékkal, így nem túl híg és nem is túl sűrű a levesünk.

A rántás: én szinte mindent másképpen rántok be, mint ahogy az a szakirodalomban szerepel. Így szeretem, meg egyszerű is, de nem kötelező követni a példát. A zöldségeket ugyanis egy kevés olajon meg szoktam pirítani kissé rögtön a főzés elején (ettől még gazdagabb lesz a leves íze), és a lisztet is ilyenkor adom az ételhez. Vagyis együtt pirul kicsit a zöldségekkel, és csak később öntöm fel.
Többnyire pirospaprikával készülnek a zöldségleveseim, de ez sem szentírás, előfordul, hogy anélkül.

A habarást és a tejtermékek használatát általában kerülöm, illetve a hideg, nyári leveseknél alkalmazom inkább.

Ilyenkor annyi finom, friss és ízekkel teli zöldség van, hogy már ezért is érdemes készíteni zöldséglevest. A zsengébb karalábéleveleket is nyugodtan használjuk zöldfűszerként.
Nézzünk akkor egy nálunk jellemző változatot:

Hozzávalók (4 főre): zöldségféle tetszés szerint (pl. újkrumpli, sárgarépa, karalábé, spenót, vöröshagyma), 2ek olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1kk pirospaprika, bors, őrölt kömény, 1 paradicsom (vagy paradicsomlé), fél paprika, esetleg Csípős Rózsa, só, víz (vagy a víz helyett részben valamilyen alaplé), friss petrezselyemzöld, zeller, karalábélevél, 1ek liszt

Elkészítés:
Egy fazékban kevés olajat melegítek (a zöldségleveseket nem zsírral főzöm.) Rádobom a megtisztított, kockázott vagy szeletelt zöldségeket. Igyekszem olyan méretűre vágni, hogy nagyjából azonos legyen a főzési idejük. A spenót és más leveles zöldek ekkor még nem kerülnek az ételbe. Pirítom egy kicsit, majd ráteszem a lisztet, és azzal együtt folytatom a műveletet. Ezután jöhet a pirospaprika és a fokhagyma, esetleg az összevágott petrezselyemzöld fele. Még átforgatom kissé, elegyítem, és csak ezután öntöm fel egy kevés folyadékkal. Annyival, ami a zöldségeket éppen ellepi. Mehetnek bele a fűszerek és a paradicsom, zöldpaprika.
A folyadékot a főzés közben folyamatosan pótolom. Amikor már majdnem kész a leves kiegészítem a kívánt lémennyiségre és összeforralom. Csak a végén megy bele a petrezselyem másik fele és a spenót is, hiszen az utóbbinak elegendő éppen csak megmutatni az ételt, olyan hamar puhul.

Gazdagíthatjuk például sajtgaluskával is, de én sokszor rizzsel szoktam (utóbbit a főzés elején adom a zöldségekhez.)

Ha marad a levesből, ezt is le szoktam szűrni, s megy a fagyasztóba - más jellegű ételekhez hasznos alap vagy hozzávaló lehet.

10 megjegyzés:

Makka írta...

Az ilyen minden zöldséget felhasználós leveseket én is nagyon szeretem. Ilyenkor, amikor már van mindenféle új zöldség, elég gyakran csinálok elég sűrű, csak zöldségekből készült levest. S. egy fazéknyit képes belőle megenni.
Szeretem ezeket az új zöldségeket, mert elég jól lehet időzíteni, hogy ne puhuljanak halálra, pár perc forralás után kész, aztán mehet bele a rengeteg friss összevágott zöldfűszer. Az új fokhagymát is a végén szoktam hozzáadni apróra vágva.
Épp tegnap határoztam el látván a lepukkant zöldségest, hogy erőt veszek magamon szombat reggel és kimegyek a piacra. Sajnos hozzászoktam, hogy 1 perc alatt le tudok menni a piacra és még 10-kor is kapok bőven mindent. Hát ez itt egyáltalán nincs így.

napmátka írta...

A kertben Nálatok inkább dísznövények vannak, vagy haszonnövény is?

Makka írta...

Inkább dísznövények. Nem olyan nagy a kert. Illetve arra nem elég nagy, hogy többféle igényt elégítsen ki. Ezért nincs benne gyakorlatilag semmi "hasznos". Van egy cseresznyefa, egy hatalmas fügefa, és mostanában ültettem két pirosáfonyát meg egy rebarbarát. Ezen kívül csak fűszerek vannak, leginkább cserépben és ládában. Aztán fű meg virágok. Ja, és van egy elég szerencsétlen szilvafa is.
Ha csak a sajátom lenne, biztos lenne benne más is.

napmátka írta...

Hú, a füge nekem is nagy vágyam. Fejembe vettem, hogy a nomádportán lesz. Ami persze eléggé kudarcra ítélt próbálkozás, mert elég hűvös arra az időjárás. De legalább szeretném megpróbálni. Hátha találok egy jó napos szegletet neki...
Szilva szerencsére van bőven, sokféle.

duende írta...

Klassz, kerek összefoglaló írás! :) És én is nagyon sokszor készítek ilyen mindentbele levest. A legfinomabbak. És az is jó bennük, hogy tényleg mindig más az ízük, nincs két egyforma.

Néha elképzelem, milyen lenne, ha a saját kiskertemből, reggel kiszedett zöldségekből főne... :) Majd, egyszer, talán. :)

Makka írta...

Fügét a házfal vagy kőfal déli oldalára kell ültetni, és az első két-három évben télen takarni. Onnan már bírja. Ha el is fagy, kihajt, legfeljebb abban az évben nem lesz rajta annyi termés. Egyszer írtam egy elég hosszú fügés bejegyzést még tavaly nyáron, ha van időd, nézd majd meg.

napmátka írta...

Duende!
Én akkor vettem észre, hogy mekkora a különbség, amikor tavaly a nomádportán főztem. A kertből egyenesen a konyhába vittem a hozzávalókat, és annyira ízes volt minden, hogy szinte nem is kellett fűszerezni, még sót is alig használtam.

Makka!
Köszönöm a jótanácsot, és meg is nézem a fügés bejegyzésed.

KataKonyha írta...

Nálam is várólistán van egy zöldségleveses bejegyzés, illetve pont az a változat a te fogalmaid szerint nem az, mert éppen húsgombóc van benne.
Nálunk is gyakran készül, fel lehet használni a maradék zöldségeket hozzá, sőt nagyon szeretjük, mert tényleg nincs 2 egyforma közülük (kivéve, ha csak répa és zöldség van itthon).

Renata írta...

Nálam is nagyjából így van, hogy nincsenek élesen elkülönítve a különféle fajta levesek, arról adom a nevet, ami éppen dominál bennük. Egyedül a krumplileves az, ami tényleg krumpli.

Gárdus Imre írta...

Eltűnt a vers, a billentyűzet pihen
egerek kaparnak műanyag üvegen
Melegszik a 'notbuk' gőzölög a fazék
ronyharádóból Bachot játszik Xavér

Így képzellek most el
földön térdepelve
szedem ki a földet
csatornát fektetve

Aztán a vízmérték-
re kötök egy deszkát
Két százalék ejtés
remélem, itt megáll

Kap egy betongyűrűt,
holnapra megszárad
aztán már nem mozdul
De addig még várat.


:-)

Imi a hős egerész
térdepel, kezébe' kés
Nyesi a spagócát
kifújja az orrát
Egérrel ő szembenéz

Imi a hős egerész
fogója lecsapni kész
Belenyúl, elcsattan
- Fáj, hát ezt megkaptam -