A zöldséglevesekről

Megint inkább saját gondolataim rendszerezése következik e bejegyzésben, semmint kísérlet arra, hogy bárkinek újat mondjak a témában. Nekem a zöldségleves kategóriájába olyan levesek tartoznak, amelyek hús nélkül készülnek. Tehát nem sorolnám ide a raguleveseket, a gulyást, a füstölt húsféleséggel készülő bablevest, vagy a szalonnán pirított zöldségfélékből készülő leveseket. Persze ezeket is nagyon szeretem.
Nehéz elképzelni azon nemzetek konyháit, ahol a leves nem játszik ilyen fontos szerepet, mint nálunk. Mert sokaktól hallottam - és magam is osztom ezt a véleményt - hogy egy finom levesnél kevés dolog esik jobban. Igen, vannak kétségkívül kívánatos fogások, de a leves az valami olyan biztos pont, alap, amihez jól esik időről időre visszatérni. Ha kiadós, egytálételnek is beillő változatról van szó, akkor többnyire csak a szemünk kíván utána másodikat - bár egy finom tésztás étellel - mondjuk most cseresznyés lepénnyel - tényleg ínycsiklandó párosítás.
A zöldséglevesnek - mint a salátáknak - nálam nincs külön receptje. Nem jellemző, hogy csak egy bizonyos zöldségből készülne, tehát meglehetősen ritkán van nálunk borsó-, karfiol-, karalábé- vagy krumplileves. Ezek mindegyike finom ugyan, én általában mégis megengedem magamnak, hogy ami otthon - vagy még jobb esetben: a kertben - van, azt mind beletegyem, tekintet nélkül az elnevezésére. Így azután ezek lesznek a zöldséglevesek nálunk. Nincs két egyforma köztük, bár az elkészítésük általában hasonló. Fontos, hogy nem főzöm túl a zöldségeket, legyen harmónikus a leves íze, de ne málljon szét benne a zöldféle. Nyáron kevésbé, télen egy kicsit jobban fűszerezem. Ennek az az oka, hogy a télen az öregebb zöldségek édeskésebb ízűek, ezt igyekszem ellensúlyozni.
Meg kell még említenem az alapleveket. Mivel a zöldségleves íze önmagában is teljes, ritkán fordul elő, hogy csirke- vagy más húsból készült (korábban lefagyasztott) alaplevet tennék hozzá.
De nagyritkán megteszem, bizonyos levesek, így például a paradicsomos bableves nagyon finom lesz vele. Ilyenkor persze a fűszerezésre és a további folyadék adagolására oda kell figyelni.
Jó, ha a zöldség helyes arányban van a folyadékkal, így nem túl híg és nem is túl sűrű a levesünk.

A rántás: én szinte mindent másképpen rántok be, mint ahogy az a szakirodalomban szerepel. Így szeretem, meg egyszerű is, de nem kötelező követni a példát. A zöldségeket ugyanis egy kevés olajon meg szoktam pirítani kissé rögtön a főzés elején (ettől még gazdagabb lesz a leves íze), és a lisztet is ilyenkor adom az ételhez. Vagyis együtt pirul kicsit a zöldségekkel, és csak később öntöm fel.
Többnyire pirospaprikával készülnek a zöldségleveseim, de ez sem szentírás, előfordul, hogy anélkül.

A habarást és a tejtermékek használatát általában kerülöm, illetve a hideg, nyári leveseknél alkalmazom inkább.

Ilyenkor annyi finom, friss és ízekkel teli zöldség van, hogy már ezért is érdemes készíteni zöldséglevest. A zsengébb karalábéleveleket is nyugodtan használjuk zöldfűszerként.
Nézzünk akkor egy nálunk jellemző változatot:

Hozzávalók (4 főre): zöldségféle tetszés szerint (pl. újkrumpli, sárgarépa, karalábé, spenót, vöröshagyma), 2ek olaj, 1 gerezd fokhagyma, 1kk pirospaprika, bors, őrölt kömény, 1 paradicsom (vagy paradicsomlé), fél paprika, esetleg Csípős Rózsa, só, víz (vagy a víz helyett részben valamilyen alaplé), friss petrezselyemzöld, zeller, karalábélevél, 1ek liszt

Elkészítés:
Egy fazékban kevés olajat melegítek (a zöldségleveseket nem zsírral főzöm.) Rádobom a megtisztított, kockázott vagy szeletelt zöldségeket. Igyekszem olyan méretűre vágni, hogy nagyjából azonos legyen a főzési idejük. A spenót és más leveles zöldek ekkor még nem kerülnek az ételbe. Pirítom egy kicsit, majd ráteszem a lisztet, és azzal együtt folytatom a műveletet. Ezután jöhet a pirospaprika és a fokhagyma, esetleg az összevágott petrezselyemzöld fele. Még átforgatom kissé, elegyítem, és csak ezután öntöm fel egy kevés folyadékkal. Annyival, ami a zöldségeket éppen ellepi. Mehetnek bele a fűszerek és a paradicsom, zöldpaprika.
A folyadékot a főzés közben folyamatosan pótolom. Amikor már majdnem kész a leves kiegészítem a kívánt lémennyiségre és összeforralom. Csak a végén megy bele a petrezselyem másik fele és a spenót is, hiszen az utóbbinak elegendő éppen csak megmutatni az ételt, olyan hamar puhul.

Gazdagíthatjuk például sajtgaluskával is, de én sokszor rizzsel szoktam (utóbbit a főzés elején adom a zöldségekhez.)

Ha marad a levesből, ezt is le szoktam szűrni, s megy a fagyasztóba - más jellegű ételekhez hasznos alap vagy hozzávaló lehet.