Kovászos kenyér barnasörrel és krumplival

Párom kívánsága volt, hogy készüljön újra kovászos kenyér. Az az igazság, hogy - ha jól emlékszem - három éve nem sütöttem kovászosat. Pedig hát más az íze, a bélzete, így igaz. De valahogy nem került rá sor az elmúlt években.

Most sem lelkesedtem az ötletért, mert a kovászos kenyér nem éppen a gyors változat, minden fázisa időt kíván.
Maga a kovász is. Igaz, elvan magában, csak frissíteni kell. Én előzőleg a múlt hét végére tervezetem a sütést, de a Szakácsok könyve szerint a második héten teljesedik ki az íz. Nem is igen volt rá időm, így hagytam még egy hetet érni a kovászt.

A korábbitól eltérően egyébként most úgy készült maga a kovász, ahogy a fent említett könyv írja, bár szó, ami szó, ez a kiöntögetős módszer nem éppen takarékos. Persze félre is lehet tenni a hűtőben a kiöntésre ítélt részt (el is tettem belőle), de azt hiszem, hogy minden nap félretenni a "felesleget" az egy kicsit sok, még a jövőre nézve is. Annál is inkább, mivel párom maradt a paleo életmódnál, csupán egy sütésnyi kovászos kenyér erejéig engedélyezett magának szünetet.

Igaz, hogy mostanában én is kevesebb kenyeret eszem, s azt is inkább pirítva, saláta tetején. De az is igaz, hogy a téli disznótoros finom zsírjához kell valami "alapozás". Az úgy jó, meg lilahagymával, meleg teával. Vagyis én így szeretem. A farsangi időszakhoz meg éppen illik.

Megtévesztő lehet a kenyér színe is, mert nem kizárólag barna lisztből készült. A kovászhoz teljes kiőrlésű búzalisztet használtam, a kenyértésztába viszont 1:5 arányban került teljes kiőrlésű és hagyományos búzarétesliszt. A színéhez inkább a barna sör tett hozzá. A sörből nem készítettem sörélesztőt (idő híján), hanem csak a folyadék egy részét tette ki. A másik része a krumpli főzőlevéből került hozzá.

Két, hosszúkás cipó készült, az én sütőmben a kisebb kenyereket könnyebb megsütni, egy-egy kenyér súlya kb. 70 dkg lett.

Apuval együtt már nagyon várjuk a tavaszt. Mostanában is voltunk kint, de nem minden nap.

Hozzávalók (két 70 dkg-os cipóhoz): 25 dkg 10-12 napos érett kovász (Graham lisztből és vízből, napi frissítéssel), 25 dkg hámozott, kockára vágott, félig átfőtt krumpli, 10 dkg Graham liszt, 50 dkg búzarétesliszt, 14 g só, 4 dl folyadék (a krumpli főzővizét mérjük le, és egészítsük ki a barnasörrel, kb. fele-fele lesz az arány), olaj/liszt a dagasztáshoz és a formázáshoz

Elkészítés: A kovászos kenyérnél talán még fontosabb, hogy a hozzávalók szobahőmérsékletűek legyenek, különösen télen, amikor amúgy is lassabban kel a tészta. A kovászhoz egy nagy tálban adjuk hozzá a langyos folyadékokat, majd szitáljuk hozzá a liszteket. Keverjük össze, majd takarjuk le, és hagyjuk állni 10 percig.
Utána öntsük olajozott felületre és kezdjük dagasztani. Én kb. 20 perces időközönként ismételtem a dagasztást 3-szor. Az utolsó alkalommal a tésztába gyúrtam a félig főtt krumplikockákat is, így azok nem mentek szét (csak a fotózásra bújtak el.) Közben letakarva pihent a tészta. Ezután - már lisztezett felületen - széthúzogattam téglalap alakúra, és mindkét irányból háromrét hajtottam. Ezt a fázist is ismételtem 3-szor, kb. óránként.
Ezután ellenőriztem, hogy megfelelően légbuborékos-e a tészta ( sütés előtt ne számítsunk akkora buborékokra, mint az élesztős tésztáknál.)

(A folyamatot nehéz gyorsítani, még a hőmérséklet emelésével sem fog olyan gyorsan kelni, mint az élesztős tészta. A kovásznak kell idő. De azért délutánra elkészülhet, ha időben nekikezdtünk.)

Ezután már a lisztezett sütőlemezre fektetve formáztam két hosszúkás cipót. Ismét hagytam kelni, letakarva - természetesen. Előmelegítettem a sütőt 220 fokra, majd a cipókat bevagdostam egy pengével levél formájúra, vagyis középen ejtettem egy hosszabb vágást, majd átlósan rövidebbeket a középső felé.
Meleg vízzel kicsit bespricceltem.

30 percig sütöttem 220 fokon (villanysütő, nem légkeveréses), majd kb. 30-35 percet 190 fokon, míg szép kérge lett, és kongó hangja. (Ezúttal is azt tapasztaltam, hogy a viszonylag lágy tészta "ijesztően" terül formázás után, de a sütőben szépen megemelkedik.)