2010. október 17., vasárnap

Pörköltből leves: a gulyás

óvatos félsszel
járok itt: mintha tőlem
függne a meddig

(erős ildikó)

Ebéd felé készülődve jutott csak eszembe, hogy bár jó néhány étel - mely szerves tartozéka a magyar konyhának - már szerepelt a blogon (disznópörkölt, szárnyashúsleves, lecsó, töltött káposzta, hurka, kolbász, főzelék), a gulyás eddig valahogy kimaradt. Ezért úgy gondoltam, ennek is itt a helye, annál is inkább, mert nagyon szeretjük.
Párom paleo étrendjébe a krumpli és a csipetke nem illik, így ő abból keveset kapott, én és Apu annál többet.
Vannak persze különbségek a készítés módjában, és az is igaz, hogy bográcsban az igazi. Nálunk most a konyhában főtt. Azt hallottam róla, hogy régebben nem volt szerves tartozéka a pirospaprika, és a krumpli is később került hozzá. (Lehet hogy az én csipetkém már egyenesen ellene megy a hagyománynak?)
Az azért érdekes, hogy amikor öcsém szeptember elején Németországban járt barátjával, annyiféle gulyásleves-konzervet fotóztak a boltokban, amennyit én itthon sosem láttam. Persze az lehet a magyarázat, hogy mi inkább megfőzzük, az az igazi...

Nálam alapvető, hogy marhalábszárból készül. Ilyenkor eszembe jut Hugh, meg néhány brit szakács, akik csak úgy emlegetik e húst, mint amit az ember után dobnak a boltból kifelé menet - mondván: olyan olcsó, mégsem kell senkinek. Hát itt nem dobják utánam, pedig minden ügyetlenségem mellett is elkapnám; egy szó mint száz: nálunk nem tartozik az olcsó, megbecsülést nem érdemlő húsok közé. S ez teljesen érthető, hiszen az egyik legfinomabb része a marhának. Persze feldarabolni nem épp leányálom profi henteskés nélkül, és ki kell várni, míg megfő, de azután...hmmm!

Van, aki a gulyást úgy indítja, mint ahogy a pörkölt gazda módra készül. (Jut eszembe, ideje lesz egyszer mindhárom pörköltfőzési módot kipróbálni ugyanabból a húsból, s azután a családtagokkal együtt ízlelgetve értékelni a különbségeket...)
Én bizony zsiradékkal és hagymapirítással indítok, jöhet a hús, és a szokott módon készítek egy sűrű marhapörköltet. Ezt egy másfél-két órácskát lassú tűzön rotyogtatom, csak ezután adom hozzá a zöldségeket, a vizet, s persze a végén a krumplit. Ahogy már említettem, csipetke is kerül bele nálunk. Néha csípős paprika is. (Viszont nincs benne kömény, bár azzal is finom lehet.)

Hozzávalók (6 személyre): 50dkg felkockázott marhalábszár, 2-3 vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 2-3 kisebb paradicsom, zsír, 6 gerezd fokhagyma, 1 kisebb zeller, 1 kisebb karalábé, 4-5 szál sárgarépa, 2-3 szál petrezselyemgyökér, petrezselyemzöld, só, pirospaprika
a csipetkéhez: 1 tojás, 2 marék liszt (illetve amennyit felvesz), 1kk só, (esetleg 1kk petrezselyem olajban)
(Só helyett a leveshez szoktam sóban eltett fűszerpaprikát használni.)

Elkészítés: a lábszárból pörköltet főzünk. (A hagymafélék és a zöldpaprika ebben a fázisban kerülnek felhasználásra.) A hús legyen majdnem puha, (teljes főzési idő mínusz kb. 40 perc) tegyük rá a megtisztított, apróra vágott zellert és fehérrépát, az összekötött petrezselyemzöldet, a felkockázott paradicsomot. Negyed óra múlva jöhet rá a szintén felaprított sárgarépa, karalábé, 10 perc múltával a krumpli. Főzzük jól össze. Közben elkészíthetjük a csipetkét. A tojást a sóval, liszttel (esetleg petrezselyemzölddel) egy kisebb tálban összegyúrjuk, kézzel kis darabokra csípkedjük.
Én külön főzöm meg a csipetkét (nem a levesbe szaggatom), majd leszűröm, mert így másnapra sem ázik el.
Persze ez akkor lehet szempont, ha nem aznap fogyasztjuk el az egészet.

4 megjegyzés:

Kata írta...

Igenis, a csipetke az kell bele, anélkül nem az igazi! én gyakorlatilag ugyanígy főzöm, mi is nagyon szeretjük.

Cilla-Lukubnaj írta...

Kedves Napmátka, én nemrég találtam rá a blogodra, és elbűvöltek mind a finom ételek, mind az elmélyülésre késztető idézetek.
Ma Tőled főztem a családnak, köszönjük!
Biztos, hogy rendszeres látogatód leszek.

Virág

trendo írta...

Valóban érdemes kipróbálni,többé-kevésbé minden verziónak valódi esélyegyenlőséget nyújtva, hogy melyik családtagnak melyik változat ízlik jobban. Borítékolom, hogy az, amelyiket először kóstolt életében, amihez a családi tűzhely (vagy az ezt pótló közösségben)hozzászokott. Az embereknek ebben a gyorsan változó világban talán az egyetlen konzervatív, hagyományőrző luxusuk az maradt, hogy ragaszkodjanak a megszokott ízekhez :) Persze, finomabb, drágább alapanyagokhoz, gazdagabb ízvilághoz könnyebb alkalmazkodni. Tehát mégegyszer: próba/szerencse! Amikor én főzésre kényszerültem, azonnal, mint legfiatalabb brigádtagnak szembesülni kellett a nálam idősebb, tapasztaltabb emberek megrögzött ízlésével. Késhegyre menő viták voltak a legyegyszerűbb ételek fölött. Pörkölt, gulyás...
Az ember azt hinné, secko jedno, hogyan csinálja. Pedig apróságokon mennyi minden múlik... Tudnék mesélni!

chilii írta...

Nemrég fedeztem fel, hogy az egyik henteshez rendszeresen érkezik bio szürkemarha, így hát teszteltem a lábszárat, drága volt, de megérte! :) egyébként nálunk úgy megy, hogy amikor pörköltet főzök, mindig direkt több húst veszek, és a kész pörkölt egy részét elteszem a fagyasztóba, később pedig előveszem gulyáslevesnek ;)