Kovászos uborka avagy ki mivel hűsöl?

Gyerekkoromtól kezdve állandó kedvenc a kovászos uborka. A lehető legegyszerűbben készítem. Fokhagyma nélkül. Nagyon szeretjük ugyan a fokhagymát, de a kovászos uborka odahaza mindig enélkül készült, s mivel így volt tökéletes, azóta sem éreztem szükségét, hogy másképp csináljam - annak ellenére, hogy sokfelé igen népszerű a fokhagymás változat. Párom édesanyja is ezt készíti.

Legszívesebben bográcsban főtt pörkölthöz eszem vagy krumplis tésztához.

Ebből a nagyon egyszerű ételből elegáns helyeken azonban finom levest is kínálnak egy kevés sűrű joghurttal, zöldfűszerekkel összeturmixolva. Pirítóssal vagy kemény sajtokkal is nagyon finom.

Bizonyos tájegységeken a káposztát is kovászolják, és ételeket főznek belőle, hasonlóan, mint a jobban ismert savanyú káposztából. Egyszer talán én is kipróbálom.

Minap a Facebook-on arról beszélgettek a bloggerek, micsoda hűsítő finomságok készíthetők uborkából. Szóba kerültek koktélok és az uborkás limonádé is. Nekem meg az jutott eszembe, hogy nyáron a megszokott gyümölcslevek mellett legszívesebben a kovászos uborka levét iszom hűsítő italként.

Hozzávalók és elkészítés:

Végy tehát 3-4 jó meleg nyári napot, 2 és fél kiló apró uborkát, 1 csomag virágos kaprot, egy zsömlét vagy egy szelet kenyeret és egy ötliteres üveget. Az üveget mosd el alaposan, a kapor felét helyezd az üveg aljára. Az uborkák végét vágd le (így ellenőrizheted, ha esetleg keserű lenne köztük), majd vagdosd be őket hosszában (ezzel elősegíted a kovászolás folyamatát és könnyebb is lesz szétszedni étkezéskor.) Az uborkákat helyezd az üvegbe, majd tedd a tetejükre a zsömlét vagy a kenyeret és a kapor másik felét.

Készítsd el a felöntőlevet:

2,5-3 liter meleg vízben oldj fel literenként 1 evőkanál sót. Öntsd rá az uborkára, úgy, hogy mindenestül ellepje. Egy kistányérral takard le az üveg száját, és állítsd napos helyre. Az uborkák méretétől és az időjárástól függően 3-4 nap alatt készül el. Mielőtt szétszednéd, kóstolj meg egyet, ellenőrizd, hogy jó-e már. Legyen teljesen érett, de roppanós. Ha még kissé nyers ízű, hagyd állni még egy napot. Amikor kész, eltávolíthatod a kaprot, a zsömlét vagy a kenyeret (mehet a komposztáló helyre), és befőttes üvegekbe szétrakhatod az uborkákat. A levét szűrd át, úgy öntsd az üvegekbe. Hűtőben hetekig is eltartható.

Fokhagyma színaranyban... sokadszor

vannak vidékek gyönyörű
tájak ahol a keserű
számban édessé ízesül
vannak vidékek legbelül
szavak sarjadnak rétjein
gyopárként sziklás bércein
szavak kapaszkodnak szavak
véremmel rokon a patak
szívemben csörgedez csobog
télen hogy védjem befagyok
páncélom alatt cincogat
jeget-pengető hangokat
tavaszok nyarak őszeim
maradékaim és őseim
vannak vidékek viselem
akár a bőrt a testemen
meggyötörten is gyönyörű
tájak ahol a keserű
számban édessé ízesül
vannak vidékek legbelül
(Kányádi Sándor)

Ez a savanyúság a marinált fűszeres-tárkonyos gomba mellett a másik nagy kedvencem. Minden évben másképp kicsit, de elkészítem. Még akkor is, ha a fokhagymagerezdek pucolásához kell némi türelem. Nem gond. Az ember megkeresi rá az alkalmas időt és helyet. Ha odakint, akkor elég hozzá egy pohár hűsítő gyümölcslé. Ha idebent, akkor betesz egy lemezt. Ma éppen Chris Rea Stony Road albumát. A lemez lemegy, még nem készült el a hagymapucolással. Jöhet akkor Garbarek. (Persze a lemezváltás előtt megmossa a hagymától ragadó kezét.)
S közben szaporodnak a megpucolt gerezdek a tálban. Lehet persze keveset is csinálni, csak nem érdemes. Mert úgyis szeretnénk adni - ezúttal azért nem a szomszédoknak - de a számunkra legkedvesebbeknek. Meg hát el is áll, jó lesz hónapok múlva is rájárni, addigra igencsak kiteljesedik az íze.
Idén az "aranyozásból" elhagytam a fehérbort, maradt háromféle ecet, finom olaj, citrom, erőspaprika, zöldbors, s persze a méz. De megosztom Veletek a tavalyi s a tavaly előtti változatot is itt, egy helyen.
(Természetesen ez a savanyúság is szerepelt a nemrég bejegyzett gasztroajándékok listáján - már ha van (arany)szívünk odaadni...)

Az idei változat: citromos-mézes-csípős
Hozzávalók (800ml-es befőttes üvegenként): fél kg fokhagyma, fél citrom, 8 szem egész feketebors, 1ek balzsamecet, 1,5dl almaecet, 1,5dl tárkonyos ecet, 0,5dl szőlőmagolaj, 2 kisebb szárított erőspaprika, 1 babérlevél, csipet só, 6ek méz, 1,5dl víz

A tavalyi: fehérboros-mézes-csípős (egy régi kép itt)
Hozzávalók (800 ml-es befőttes üvegenként): 6 nagy fej fokhagyma, 2,5 dl száraz fehérbor, 1 ek fehér balzsamecet, 2 dl méz, 1 kisebb babérlevél, 1 citrom leve, 2 cseresznyepaprika vagy chili, citromfű, egész bors (fekete és zöld), csipetnyi só

A tavaly előtti: fehérboros-mustármagos-tárkonyos
Hozzávalók 2 kisebb (kb. 750 ml-es) üveghez: 12 nagy fej fokhagyma, 1l száraz fehérbor, 2 dl 10%-os ecet, 12 dkg cukor, 2 cseresznyepaprika, 2 babérlevél, 1 csokor tárkonylevél, 1 ek só, egész fekete bors, mustármag, (az üvegek tetejére 1-1 ek olaj)

Elkészítés: A fokhagymát megpucoljuk. A vizet (vagy bort), az eceteket és az olajat a fűszerekkel együtt felforraljuk, csak a mézet hagyjuk ki belőle. Ha forr, beledobjuk a fokhagymagerezdeket és öt percig főzzük. Utána elzárjuk a gázt. Amikor már nem forró, csak meleg, belekeverjük a mézet (kivétel a tavaly előtti változat, mert abban nincs méz.) Ha volt benne zöldfűszer, azt eltávolítjuk, a többi maradhat. A levét átszűrhetjük. Üvegekbe töltjük és lezárjuk.

Kifejezetten jól esik a napon gyönyörködni benne. De nem tesszük: hűvös, fénytől védett helyen tároljuk. Felbontás után pedig hűtőben.
Sajtokhoz, sültekhez, grillételek mellé...meg csak úgy.

Gomba fűszeres-tárkonyos marinádban

nem tudom
melyik
szavunk/ mozdulatunk/ döntésünk
volt utóljára
szerep/ mérlegelés/ megbánás
nélküli
tiszta-kegyetlen
(sz)ép

(erős ildikó - nem tudom)

A februári könyvajánlóban bemutatott műből egyre több és több ötlet származik, bár mindig átalakítom valamennyire a recepteket. Ebben az esetben például a borecet és fehérbor kombinációja helyett balzsamecetet és gyümölcsecetet használtam, rozmaring helyett pedig tárkonyt. Néhány napig kell hűvös helyen érlelődnie az ízeknek, de már ma megkóstoltam (tegnap este készült), s a gomba remekül átvette a marinád ízét. A könyv grillekhez és hideg büféhez ajánlja, szerintem kitűnő savanyúság, de salátákba is el tudom képzelni.
A hozzávalók egy kisebb csatos üveghez: 25 dkg apró barna csiperkegomba, egy marék szárított rókagomba, 4 gerezd fokhagyma, 1 szárított erőspaprika, egész zöldbors, tárkony, 1,5dl tárkonyos ecet, 1,5dl almaecet, 1,5dl olaj, csipetnyi só.
A fokhagymát megpucoljuk és vékony szeletekre vágjuk, az erőspaprikát félbevágjuk. A folyadékokat a fűszerekkel együtt felforraljuk, majd beleszórjuk a megtisztított gombaféléket (én a héját lehúzni nem szoktam, csak a földet kefélem le róla). Ha már langyosra hűlt, száraz üvegbe töltjük és lezárjuk. 2-3 napig hagyjuk pácolódni - de már másnap nagyon finom!

Krumplisaláta lilahagymával

Gyermekkoromban sokszor ettük, főleg télen. Nekem meg már eszembe sem jut készíteni. Miért is? Nos, ennek az az oka, hogy a krumpli nálam szinte mindig főszereplő, s ezért az, hogy "csak" egy salátába kerüljön, nemigen fordulhat elő. Mellé persze lehet salátákat enni. Sőt, igazság szerint bármit. Sült krumpli mondjuk gyümölccsel. Jó, tudom, nem épp egészséges párosítás, de néha nekem jólesik. Párom viszont szereti az ecetes savanyúságokat, a hagyományos magyar salátákat (e terepen kevésbé nyitott az újdonságokra, olajos vagy citromos öntet csak óvatosan jöhet szóba). Igen, a savanyú az más világ, s vannak ételek, amelyek kifejezetten kívánják kísérőnek ezt az ízt. Említette is mostanában párszor, hogy megenne egy jó krumplisalátát (mint utólag kiderült, náluk ez vöröshagymával készült). Mifelénk viszont mindig lilahagyma került bele. Így én értelemszerűen ezt a változatot készítettem, nagyon egyszerűen:
8 kisebb krumplit héjában megfőztem (nem szabad szétesnie), majd lehűtöttem, megtisztítottam és kb. 1 cm vastag karikákra vágtam. A krumplifőzés alatt 3 lilahagymát is megpucoltam és felszeleteltem. Rétegezve raktam tálba. Az öntetbe víz, ecet, cukor és só került (ízlésünk szerint). A tetejére durvára őrölt színes borsot és metélőhagymát szórtam. Legalább egy fél napot állnia kell, hogy összeérjen, de másnap az igazi.

Színaranyba zárt mézes-csípős fokhagyma

Nem szoktam befőzni. Ennek részben az az oka, hogy a befőzésnek vidéken látom értelmét, ahol a felesleget teszi el az ember a saját terméséből, nem pedig a városban drágán megvásárolt gyümölcsöt, zöldséget. Gyermekkoromban persze segédkeztem a családi befőzéseknél, ahol hagyományosan baracklekvár, ribizliszörp, paradicsompüré és lecsó került az üvegekbe. De mennyi maradt télre? Nem sok. A paradicsompüréből biztosan semmi, pedig jónéhány üveggel készült.
Azt tapasztaltam, hogy a befőttekből a kedvencek még a tél beállta előtt elfogytak (csak úgy, délutáni nassolások folytán), ami meg nem igazán "ment", az még három év múlva is a polcon állhatott. Gondolom, másnak is vannak ilyen valamikor ajándékba kapott őskövületei. Szóval amíg nem tudunk életvitelszerűen vidéken tartózkodni, addig inkább megesszük frissen azokat az idénygyümölcsöket, -zöldségeket, amiket meg tudunk fizetni.
Egy-egy üveg "valami" azért minden évben készül, új és új ízkombinációk kísérleteként. De ezt sem télire szánom: esszük, amíg van.
Tavaly az imádott fokhagymából tárkonyos, borban pácolt savanyúságot készítettem. Hamar elfogyott. Idén édes-csípős ízekre vágytam. Ezért a méz, az erőspaprika került előtérbe, a savanykás mellékízt pedig fehér bor és citrom adja. Íme a hozzávalók és a recept egy kisebb üveghez:

6 nagy fej fokhagyma
2,5 dl száraz fehérbor
1 ek fehér balzsamecet
2 dl méz
1 kisebb babérlevél
1 citrom leve
2 cseresznyepaprika vagy chili
1/2 tk citromfű
egész bors (fekete és zöld)
csipetnyi só

A fokhagymagerezdeket megpucoljuk (ez eltart egy ideig, de a többi teendő megy gyorsan). A bort felforraljuk és a fokhagymát 5 percig főzzük benne. Közben beletesszük a babérlevelet és hozzáadjuk a balzsamecetet. Félrehúzzuk a tűzről. A citromfüvet teatojásba vagy teakanálba zárjuk, és a megfőtt fokhagymák közé tesszük, hogy a fűszer aromái kioldódjanak.
Egy másik edényben a mézet felmelegítjük a sóval, egészborssal, citromlével és a félbevágott erőspaprikákkal. A fokhagyma főzőlevéből 8 evőkanállal hozzáadunk.
A fokhagymákat a babérlevéllel együtt kiforralt üvegbe helyezzük, rátesszük a mézes felöntőléből kivett paprikadarabokat, egészborsot. Ezután rászűrjük a mézes felöntőlét.
Ha kihűlt, légmentesen lezárhatjuk. Hűvös, sötét helyen legalább 3-4 napig hagyjuk összeérni az ízeket. Az intenzív ízek folytán kevés is elegendő lesz belőle - savanyúság, mártás helyett: mi sült kacsacombok társaságában tervezzük megkóstolni.