Borcsokoládé változatok

Mit eltemet a feledés, / egy gyík-kúszás, egy szárnyverés, / egy rezdület mely elpörög: / múlónak látszik és örök. / Mert ami egyszer végbement / azon nem másít semmi rend, / se Isten, se az ördögök: / múlónak látszik és örök.  (Weöres Sándor)

Epiphania Domini. Az úr megjelenése. Vízkereszt. A három királyok imádása. Házszentelés.
A karácsonyi ünnepkör ezzel a nappal zárul, és átadja helyét a farsangnak. A karácsonyfát leszedjük, a díszek, a gyertyák, a kis betlehem visszakerülnek újra a lakás sötét zugaiba, de a világosság, Aki megszületett, velünk marad nemcsak az egyre hosszabb nappalokkal, hanem a gondviselő reménnyel is, amivel az új évet elkezdjük.

A farsang a röviditalok, a fánkok, a téli dínom-dánomok időszaka. Ilyenkor csak elvermelt tavalyi zöldség, gyümölcs van, viszont a disznóvágásokból tepertő, szalonna, kolbász akad még a gondos parasztportákon. Vidéken is van nagy szegénység, de nem állnak hosszú sorok az ingyen ételért - és ezt jó látni. Ha munka nincs is, vagy csak elvétve akad, a hagyományos, önellátó háztáji gazdaságok bőven adnak egész évre tennivalót és némi reményt, betevő falatot is. Tudom, az időjárás kiszámíthatatlan, de minden évben van valami, ami jobban terem vagy életrevalóbb, és van, ami kevésbé. És a pénzért vagy munkáért helyben kapott portéka is olcsóbb, frissebb, mint a városban. Persze mások a vágyak, az igények is. Az embernek ott eszébe sem jut az az életforma, amit a média sugall, pedig ott is van tévé, internet, és az emberek használják is. Terveznek, ötletelnek, falusi turizmus, házi lekvár, kézműves portéka. Ki miben hisz. A falu mégis szerényebb, de legalábbis, minden javát megbecsüli, akárcsak a barterüzletet. Én benne látom a jövőt.

A karácsonyt mi ismét Apuval töltöttük a fővárosban, majd szilveszter előtt utaztunk Miskolcra, párom családjához, és az óév utolsó napja pedig a Bódva-völgyben, a nomádportán telt el. Bejártuk a kis utcákat, megnéztük a köztéri betlehemet.
A tél egészen más arcát mutatja arrafelé, mint itt. Köd és jég. Vaskos zúzmara és tompa napfény.
Vettünk helyben szalonnát és zsírt, kaptunk disznótoros kóstolót, tojást, almát, vendégül láttak toros káposztára, süteményre. Ilyen hidegben minden jól esik. Hoztunk sütőtököt, diót, krumplit, hagymát saját termésből.
Az új év első napja megint a Minorita templomban talált, ezúttal a párom által készített fakeresztet is magammal vittem. Pár napja pedig már a szobánk falára került.

Ennek az italnak az alapreceptjét, az 1800-as évekből származó Kugler Géza-féle borcsokoládét sokan ismerik. Nekem nemrég küldte tovább párom, és gondoltam, így a farsang elején kipróbáljuk. Magában úgysem szeretem az alkoholt, bort talán évente egyszer, ha iszom, ez a párosítás viszont izgalmasnak tűnt. A recept úgy szól, hogy jó minőségű vörösbort és étcsokoládét használjunk. Persze, persze, de milyet? Ezen gondolkodtam, többféle lehetőség is eszembe jutott. De rögtön azután a fehér csokoládé is felmerült bennem, ami önmagában túl édes, de borral finom lehet. Ekkor már a keserű csokoládé - édes vörösbor és a fehér csokoládé - száraz fehérbor párhuzama izgatott, így mindkettőt kipróbáltam, homoki félédes zweigelt és ezerjó került a csokoládék mellé.
Bár az alaprecept őrölt szegfűszeggel és fahéjjal ajánlotta gazdagítani az italt, én egyiket sem használtam ezúttal. Nyilván számtalan lehetőség és kombináció kipróbálható, nekünk most a fehér ízlett jobban.
És ha már farsang, ne felejtsétek elkészíteni a triplaszilvás bonbont sem!

Borcsokoládé alaprecept (2 pohárhoz):
Hozzávalók:
10 dkg magas kakaótartalmú étcsokoládé
2 dl jó minőségű vörösbor
ízlés szerint őrölt szegfűszeg, fahéj

Elkészítés: A darabokra tört csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk, majd fokozatosan hozzáadjuk a bort és egyneművé keverjük. Fűszerekkel gazdagíthatjuk.
(Az én változataim tehát keserű csokoládé félédes vörösborral és fehér csokoládé száraz fehérborral. Fűszerek nélkül.)

Rozé csokoládétorta

A teljes öröklét: idő-nélküli.
A teljes működés: változás-nélküli.
A teljes hatalom: erő-nélküli.
A teljes tudás: adat-nélküli.

(Weöres Sándor: Tíz erkély - részlet)

Én nem vagyok egy borbarát, így talán a hozzáértők majd felülbírálják e párosítást. Mivel alig fogyasztunk alkoholt, a bor is inkább néhány étel kedvéért van (ha van) itthon.
Ez az időszak azonban mégiscsak a szőlőé, a szüreté s a boroké természetesen. És az ehhez kapcsolódó hangulatot, a szőlőlevelek tarkaságát, az őszi napfény melegét, a szabadban főtt étel ízét én is szeretem. Tavaly Otelló tortát sütöttem, idén pedig szerettem volna kipróbálni egy mázzal együtt sütött, sötét, markáns ízű csokoládétortát. Ehhez jött az ötlet, hogy ne a szokásos rummal vagy vaníliakivonattal, hanem valamilyen borral gazdagítsam. S bár úgy tudom, a csokoládéhoz inkább a vörösborok illenének, én egy könnyebb magyar rozét (Promontorbor) választottam.

Azt sajnálom csak, hogy a tetején a 86%-os étcsokoládéból készült forgács jóval világosabbnak hat, mint a táblában, de ez talán annak betudható, hogy túlságosan vékonyra forgácsoltam.

Az édesség nálunk ritka vendég mostanában, és inkább kipróbálni vágytam ezt az ötletet, mintsem édességet enni. Ezért egy kisebb adagban készítettem el, de az alábbiakban már a 4 személyre szóló hozzávalókat közlöm.
Arra felhívom a figyelmet, hogy én általában jóval kevesebb cukrot használok, mint a süteményreceptekben szokás. Így lehet emelni a megadott mennyiséget, ha valaki nem érezné elég édesnek.

Hozzávalók (4 személyre):
200 ml rétesliszt, 180 ml barnacukor, 100 ml tejszín, 60 ml olvasztott vaj, 4ek rozébor, 8ek sötét kakaó (20-22%-os kakaóvaj tartalommal), 2tk sütőpor, 2 csipet só, 200 ml melegvíz
a tetejére: 70-90%-os keserű csokoládéból készült forgács

Elkészítés: a lisztet 160ml barnacukorral, 4ek kakaóval, a sóval és a sütőporral elkeverjük. A folyékony hozzávalókat, a tejszínt, az olvasztott vajat is összekeverjük, majd a lisztes süteményalaphoz adjuk. Végül belekerül a bor. Egy kisebb tepsibe vagy tortaformába öntjük a masszát. A megmaradt barnacukrot elkeverjük a félretett 4ek kakaóval és egyenletesen rászórjuk a sütemény tetejére. Óvatosan ráöntjük a melegvizet. Összekeverni nem szabad!
165 fokra előmelegített sütőben kb. 35-40 percet sütjük. Akkor jó, ha a csokiöntet már homogén a tetején, de a széle nem sötétedik meg.
A tűpróba a csokimáz miatt nem működik itt, de nem is kell, hogy a tészta teljesen átsüljön, jó ha kissé nedves (krémes) marad.

Melegen és langyosan is nagyon finom, de ez esetben természetesen nem tudjuk csokoládéforgáccsal díszíteni. Ha ezt is szeretnénk, akkor hűtsük ki kissé, és úgy kerülhet a tetejére a csokoládéforgács. Ha szépen szeletelni szeretnénk, akkor mindeképpen kapcsos tortaformában süssük, és várjuk meg, míg alaposan kihűl.

Önmagában is, rozé borral is, de egy kis tejszínnel is különleges édesség. A csokoládéimádóknak biztosan bejön, és a bor íze is finoman érvényesül, nem tolakodó.

(A csokimázzal együtt történő sütés ötletét Beleznay Tamás adta a Nők Lapja idei 37. számában.)

Boros-fűszeres sült lilahagyma

Piros levéltől vérző venyigék.
A sárga csöndben lázas vallomások.
Szavak. Kiáltó, lángoló igék.
(Kosztolányi Dezső)

Ezt az ételt már régen ki akartam próbálni. Akit a recepten túl az elkészítés fázisai is érdekelnek, nézze meg a videót, innen vettem én is az ötletet. Bár Hugh kifejezetten karácsonyi fogásként készíti ezt az ételt, sőt, utal is rá, hogy a hagyma formája emlékeztet a karácsonyi díszekre - én úgy gondoltam, egy őszi ebédhez is jó lesz. Arról nem is beszélve, hogy szívesebben próbálom ki előre az ünnepi menüt. Ezúttal főként a fűszerezés miatt, mert magamtól biztosan nem jutott volna eszembe sem az, hogy a lilahagymát megsüssem, sem pedig az, hogy babért is tegyek hozzá. Utóbbi fűszer nem nagy barátom, így kíváncsian vártam a végeredményt. A hagymafélék közül a pedig a lilahagymát nem szoktam párolni-sütni, nyersen esszük, illetve salátákba kerül.
Én egy kisebb adagot készítettem, és sütés közben többször megforgattam a hagymadarabokat. Fólia alatt 180 fokra előmelegített sütőben háromnegyed órát sültek, majd fólia nélkül 190 fokon egy órát. Nem akartam olyan sötétre sütni, mint Hugh, viszont ugyanolyan szép leve lett, s az íze is izgalmas. Mivel ez is inkább kísérő fogás sültek mellé, én most egy adag fűszeres krumplit tettem be mellé a sütőbe (szintén egy kisebb tepsiben - pont elfért a kettő egymás mellett.)
Általában szeretem, amiket Hugh főz, elég sok receptje van nálam várólistán. A mára hatalmas vállalkozássá duzzadt River Cottage-on túl az általa indított Landshare mozgalmat is jó kezdeményezésnek tartom, utóbbinak az a lényege, hogy összehozza azokat, akik szeretnének földet művelni, növényeket termeszteni vagy állatokat nevelni azokkal, akiknak van ehhez földjük - lehetőleg közel. A "bérlő" pedig többnyire természetben fizet.

Hozzávalók (személyenként kb.): 4 kisebb lilahagyma, 2-3ek olaj, 4 babérlevél, 4 szem borókabogyó, fél deci vörösbor (portói), kevés só, 1kk barnacukor, frissen őrölt fekete bors

Elkészítés: A lilahagymákat úgy tisztítjuk meg, hogy a gyökér felőli részt csak vékonyan vágjuk le, hogy sülés közben a zöldség ne essen szét. A hagymákat félbevágjuk. Egy kényelmes méretű tepsibe locsoljuk az olajat, ráfektetjük a fél hagymadarabokat a vágási felülettel lefelé. Megsózzuk, hozzáadjuk a borókabogyót, a babérleveleket, majd megszórjuk a barnacukorral és frissen őrölt feketeborssal. Végül meglocsoljuk a borral. Fólia alatt közepesen meleg sütőben háromnegyed órát sütjük, majd összeforgatjuk kissé, eltávolítjuk a fóliát s még egy órára visszatesszük a sütőbe.

Nagyon kellemes kisérője a sülteknek, de nekem a fűszeres krumpli mellé is jó volt.

Ma az egyik legnagyobb Mária-ünnep van: Magyarok Nagyasszonyának napja. A búcsújáró kegyhelyek ilyenkor ismét megtelnek az imádkozni vágyókkal és az érdeklődőkkel.
(Szent István ajánlotta az országot Mária oltalmába, és XIII. Leó pápa 1896-ban, a magyar millennium alkalmával az akkori esztergomi prímásérsek, Vaszary Kolos bíboros kérésére mint külön ünnepet engedélyezte Magyarország részére Nagyasszonyunk ünnepét.)

Fokhagymás kenyérropogós és a komjáti rettenetes

üveg mennybolt szórt színezüst csillagot
vetett a tó vizén kristályos fényhabot

(erős ildikó - káprázat - részlet)

Ennek az egyszerű rágcsálnivalónak az alapötletét A Közös konyha(kert)-ből loptam, ahol a napokban kenyérchips készült. Én a szikkadt kenyérszeletekből hosszúkás rudakat vágtam, majd azokat egy keverőtálba tettem. Ráöntöttem 2 ek fahéjas fűszerolajat (megint újabb felhasználási lehetőség!), és kézzel alaposan összeforgattam. Ezután fél kiskanál sót, kevés porított fokhagymát és frissen őrölt zöldborsot szórtam rá. Ismét összeforgattam, és a fűszerolajjal vékonyan kikent tepsibe fektettem. 200 fokra előmelegített sütőben úgy negyedórácskát sütögettem, egyszer átkevertem, hogy egyenletesen barnuljon.
A napokban kaptunk a nomádporta környékén termő szőlő borából. A savanykás piros nedűt csak komjáti rettenetes néven emlegetik az odavalósiak. Nos ízlés dolga, ki szereti, ki nem. Szerintem ehhez a kenyérropogóshoz éppen jó, noha nem én vagyok az, aki a borokat - szakértelemmel vagy anélkül - képes élvezni...
(Nem bírván betelni a gasztroblog nyújtotta lehetőségekkel, az oldalsávon új rovatot - Vers mindenkinek címmel - indítottam. Kedves kincseimet itt is próbálom másokkal-Veletek megosztani...)

Színaranyba zárt mézes-csípős fokhagyma

Nem szoktam befőzni. Ennek részben az az oka, hogy a befőzésnek vidéken látom értelmét, ahol a felesleget teszi el az ember a saját terméséből, nem pedig a városban drágán megvásárolt gyümölcsöt, zöldséget. Gyermekkoromban persze segédkeztem a családi befőzéseknél, ahol hagyományosan baracklekvár, ribizliszörp, paradicsompüré és lecsó került az üvegekbe. De mennyi maradt télre? Nem sok. A paradicsompüréből biztosan semmi, pedig jónéhány üveggel készült.
Azt tapasztaltam, hogy a befőttekből a kedvencek még a tél beállta előtt elfogytak (csak úgy, délutáni nassolások folytán), ami meg nem igazán "ment", az még három év múlva is a polcon állhatott. Gondolom, másnak is vannak ilyen valamikor ajándékba kapott őskövületei. Szóval amíg nem tudunk életvitelszerűen vidéken tartózkodni, addig inkább megesszük frissen azokat az idénygyümölcsöket, -zöldségeket, amiket meg tudunk fizetni.
Egy-egy üveg "valami" azért minden évben készül, új és új ízkombinációk kísérleteként. De ezt sem télire szánom: esszük, amíg van.
Tavaly az imádott fokhagymából tárkonyos, borban pácolt savanyúságot készítettem. Hamar elfogyott. Idén édes-csípős ízekre vágytam. Ezért a méz, az erőspaprika került előtérbe, a savanykás mellékízt pedig fehér bor és citrom adja. Íme a hozzávalók és a recept egy kisebb üveghez:

6 nagy fej fokhagyma
2,5 dl száraz fehérbor
1 ek fehér balzsamecet
2 dl méz
1 kisebb babérlevél
1 citrom leve
2 cseresznyepaprika vagy chili
1/2 tk citromfű
egész bors (fekete és zöld)
csipetnyi só

A fokhagymagerezdeket megpucoljuk (ez eltart egy ideig, de a többi teendő megy gyorsan). A bort felforraljuk és a fokhagymát 5 percig főzzük benne. Közben beletesszük a babérlevelet és hozzáadjuk a balzsamecetet. Félrehúzzuk a tűzről. A citromfüvet teatojásba vagy teakanálba zárjuk, és a megfőtt fokhagymák közé tesszük, hogy a fűszer aromái kioldódjanak.
Egy másik edényben a mézet felmelegítjük a sóval, egészborssal, citromlével és a félbevágott erőspaprikákkal. A fokhagyma főzőlevéből 8 evőkanállal hozzáadunk.
A fokhagymákat a babérlevéllel együtt kiforralt üvegbe helyezzük, rátesszük a mézes felöntőléből kivett paprikadarabokat, egészborsot. Ezután rászűrjük a mézes felöntőlét.
Ha kihűlt, légmentesen lezárhatjuk. Hűvös, sötét helyen legalább 3-4 napig hagyjuk összeérni az ízeket. Az intenzív ízek folytán kevés is elegendő lesz belőle - savanyúság, mártás helyett: mi sült kacsacombok társaságában tervezzük megkóstolni.

Hagymalepény homoki fehérborral

Ma végre bekapcsolhattam a tűzhelyem, ami nálam főként sütést jelent, mert az ebéd is sokkal gyakrabban készül nálunk a sütőben, mint a gázrózsák felett. Szeretem a sült ízeket, fogásokat, legyen szó húsról, zöldségről vagy tésztákról akár. Ma mindegyik az asztalra került, méghozzá egyszerre: hagymalepényt sütöttem. Finom, félédes homoki borral fogyasztottuk, s bár nem volt leves, mindenki jóllakott. A hozzávalók és az elkészítés módja:

A tésztához:
40 dkg rétesliszt
1 csomag (7 gr) szárazélesztő
1,5 dl langyos víz
5 dkg vaj
1/2 teáskanál só
csipetnyi cukor

A feltéthez:
1,5 kg vöröshagyma
olaj
5 gerezd fokhagyma
1 dl száraz fehérbor
20 dkg kolozsvári szalonna vagy füstölt főtt hús
2 tojás
2 ek tejföl
2 ek zsemlemorzsa
só
fehérbors
őrölt kömény
őrölt rozmaring
15 dkg kemény sajt

A tészta hozzávalóiból masszív, homogén tésztát gyúrtam, majd a kivajazott lisztezett sütőlemez nagyságára nyújtottam és belefektettem. Így tettem be kelni a sütőbe, amit előzőleg 50 C fokra melegítettem, majd kikapcsoltam. Kb. 50 percet kelt a tészta, amíg elkészítettem a feltétet. A vöröshagymát megpucoltam és szeletekre vágtam. A szükséges mennyiségű olajon üvegesre sütöttem, majd 1 dl száraz fehérborral felöntöttem. Sóval, fehérborssal, rozmaringgal és köménnyel fűszereztem. A tojásokat a tejföllel és a zsemlemorzsával felvertem, és a hagymához kevertem. A füstölt húst ledaráltam a fokhagymagerezdekkel együtt, ez is a feltéthez került.
A sajtot lereszeltem. Az időközben megkelt tésztára kentem a hagymás feltétet és a sajttal megszórtam. A sütőt 200 fokra melegítettem és a lepény 35 percet sült.
Négyzetekre vágva került a tányérokra egy-egy pohár finom homoki bor társaságában.

Magyaros rizstorta fehérborral

Olvasgatva a sok-sok vonzó rizottóreceptet a blogokon, többek között Mamma ínycsiklandó paradicsomos változatát, úgy döntöttem, én is alkotok valamit az amúgy általam - köretként - nem sokra becsült gabonaféléből. De legyen magyar az íze, márcsak azért is, mert a napokban hosszú idő után valami csípős, sőt már-már erős dologra vágytam.
S persze azért is, mert hazánkban oly sokan gyarapítják már az olasz konyha híveinek táborát, hogy muszáj néha a mérleg másik serpenyőjébe is tenni ezt-azt. Ráadásul nálunk is legalább annyira őshonos a rizstermelés, mint az olaszoknál. Szóval úgy indult a reggel, hogy 8 után már szépen rotyogott Apunak a sertéspörkölt (konyhája felújítás alatt lévén ugyanis én vállaltam az elkészítését). Némi honoráriumként - míg háromszor zsírjára főztem, sütöttem a húst, hogy a csodás, karamelles ízhatások érvényre jussanak - szépen lassan elkülönítettem 4 dl sűrű szaftot a saját ebédünk számára. Ez már eleve csípős volt, hiszen a pörköltbe egy hegyes erőspaprika is került.
50 dkg gömbölyűszemű rizst 5 dkg vajon megforgattam, majd felöntöttem a húslével. Amíg főtt a rizs, belekerült 4 közepes meghámozott paradicsom húsa és egy hegyes zöld erőspaprika apróra vágva, 1 dl száraz fehérbor (Somlói Juhfark), pici só, 1 kk szárított zöldségkeverék, petrezselyem, kevés víz. Mivel még mindig csak éppen volt csípős, beleszórtam egy kiskanál őrölt csípőspaprikát.
Végül 5 dkg sajtot (trappistát) lereszeltem, és felolvasztottam az ételben. Lehúztam a tűzről. Egy nagyobb kerek tálat kivajaztam. Amikor a rizs kissé kihűlt, a hét elejéről megmaradt 3 tojásfehérjét kevertem hozzá, majd a jénaiba öntöttem. Tetejére csípős parasztkolbász került, amely sütés közben finom levet eresztett. A sütés 200 fokon, kb. 20 perc alatt történt. Ritkán kívánom a savanyút, de ezt az ételt apró csemegeuborkával képzeltem el, ahogy azzal is ettük.

Fehér csokoládés desszert Somlóival

Nem hagyott nyugodni a fehér csokoládéban rejlő lehetőség, ma ismét alkottam, és az eredmény meglepően kellemes lett. Én nemigen iszom alkoholt, de ha a borok közül mégiscsak választani kellene, egészen biztos, hogy száraz fehérre esne a választásom. Ilyen lehet különleges alkalmakkor egy pohár Somlói. Ezúttal azonban mindössze 3 evőkanállal került a pohárba, azaz előzőleg a desszertbe. Így: göz fölött megolvasztottam egy tábla (100 g) fehércsokoládét 10 dkg vaj kiséretében. Ezt követően óvatosan 3 tojás sárgáját kevertem bele, majd 3 evőkanál bort. Levettem a gőzről és hülni hagytam. Hidegen 2,5 dl tejszínből vert habot kevertem bele. Az íz annyira teljesnek tűnt, hogy mellőztem további fűszerek használatát, ehelyett ropogós mandulát adtam hozzá.