Savanyúkáposztás-fűszeres tekercsek paprikával és szalonnával

Valahol van a múlt: nemcsak a könyvekben, a tárgyakban, az emlékezésben, hanem az idő természetfölötti dimenziójában, nehezen rögzíthető, de mégis valóságos térfogatában is... Miért ne? Ha lehet csillagok fényét fényképezni, csillagokét, melyek tárgyilag megszűntek már a világűr térfogatában, de sugárzásuk vegyi úton érzékelhető még a fényképező lemezen, miért ne lehetne visszahatolni az idő cselekményébe?
(Márai Sándor)

Réges-régen (azaz több mint 2 évvel ezelőtt) sütöttem először savanyúkáposztás tekercseket, de akkor még kelt tésztával. Később ez a "találmány" olyan családi kedvenc lett, főleg a férfinépek között, akik az édes sütemények helyett ezt szívesebben ették. Olyannyira, hogy később az alapvetően savanyúkáposzta-pirospaprika-kevés olaj hármasára épülő töltelékhez apróra vágott sonkát, tarját vagy darált pörkölthúst is kevertem. Remek sör-bor-korcsolya lett, és kínáltuk vendégeinknek, illetve vittük vendégségbe. Szóval bevált.
Én is nagyon szeretem, mert gyakorlatilag benne van a "savanyúság" is, amit esetleg mellé kívánna az ember. És éppen a savanyúkáposzta miatt sosem érzem túl nehéz süteménynek, hiába lesz egyre gazdagabb a töltelék.
Nagyon el tudnám képzelni egy savanyúkáposztás-tejfölös, savanyúkáposztás-juhtúrós, esetleg savanyúkáposztás-fehérsajtos változatban is, de a tejtermékeket általában mellőzzük, vagy igyekszünk kevesebbet fogyasztani. Talán egyszer olyat is sütök.

Most a legfontosabb változás mégsem a töltelék összetételében volt (bár az is bővült metélőhagymával, petrezselyemmel, zöldborssal és csípős paprikával), hanem maga a tészta: a kelt tésztát levelesre cseréltem. Valahogy egy ideje ez esik jobban, illetve a kakaós tekercset is jobban szerettem így, mint kelt tésztával.
Ami maradt, az a jól bevált tekercsforma: nekem még mindig ez a leggyorsabb. Ráadásul én ropogósabbra sütve szeretem a tésztákat, és a tészta vékonyra nyújtásával, illetve a tekercsek szeletelésével ezt jól tudom befolyásolni.

Ami még fontos: a szalonnából én inkább a normál, hagyományos füstölésű kolozsvárit szeretem, a gyorsérlelésű, páclében tasakba zárt változatot mellőzöm (még ha ezért sznobnak is tartotok.) Én nem tudnám az előbbit olyan szépen és vékonyan szeletelni, mint szükséges, ezért a hentest szoktam megkérni, hogy géppel vágja fel. (De az is jó, ha darabokra vágjuk, nem muszáj szeleteket használni.)

Hozzávalók (kb. 36 darabhoz): 50 dkg leveles tészta (egy lehetséges és viszonylag egyszerű házi kivitel receptje itt), 50 dkg savanyú káposzta, 1 tk pirospaprika, 1 ek hidegen préselt olaj, 20 dkg vékonyra szeletelt húsos, kolozsvári füstölt szalonna, metélőhagyma, petrezselyem, frissen őrölt zöldbors (a fekete is jó), 1 tojás, 1 savanyított csípős paprika

Elkészítés: Szerencsés esetben a fagyasztóból vehetjük ki az előre elkészített, és fél kg-os csomagokban lefagyasztott leveles tésztát, vagy használhatunk boltit. Kiengedés után a tésztát vékony, kb. 1-2 milliméteres lappá nyújtjuk. Ráfektetjük a töltelék hozzávalóit úgy, hogy a szélén egy kb. 3 centiméteres sávot szabadon hagyunk az illesztéshez. Először jöhetnek a szalonnaszeletek, utána az olajjal és pirospaprikával elkevert savanyúkáposzta, majd a fűszerek: frissen őrölt bors, apróra vágott metélőhagyma, savanyított csípős paprika és petrezselyem. Ezután az üresen hagyott sávot a felvert tojással megkenjük. A másik hosszabb oldal felől szorosan feltekerjük a tésztát, és a tojásos résznél illesztjük. Kezünkkel egyenletessé formázzuk a tekercset. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A tekercset éles késsel felszeleteljük. Én kb. 1 cm-es szeleteket vágtam. A szeleteket sütőpapírra fektetjük, és a megmaradt tojással átkenjük. Két sütőlemezre fér, és egy-egy adag 20 perc alatt sül meg (nem légkeveréses villanysütőben.)

Igazi farsangi fogás. Jó étvágyat hozzá!

Hagymás-szalonnás bab

munkák által és napok telvén
kiadni
leadni
a fölösleget bármi áron
készülök lenni
e munkák által
senki semmi

(Fodor Ákos)

Napok óta csak a maradékokat kapirgáltuk össze - a következő, "maradékhasznosító" VKF-re nem is maradt semmi - néha reggel még nem tudom, mi lesz az ebéd. Nem ez a jellemző rám, de az utóbbi időben minden időmet a számítógép előtt töltöm. Éjfél tájban azért igyekszem lefeküdni, de a hétvégéken is ugyanez megy, leszámítva, hogy olyankor a tanítás szünetel. Marad az ilyenkor kötelező jogszabály olvasás-értelmezés, könyvelés, bevallások, és hogy legyen némi élvezet is a dologban, az angol magazin szerkesztése meg az e hónapra beharangozott online video programme előkészületei. Ráadásul beleszerettem egy jó kis angol ismeretterjesztő honlapba, amely önkéntes fordítókat alkalmaz, ahhoz is "muszáj volt" csatlakozni. E héten online tanári szeminárium is volt, ezt nagyon élvezem, de nehéz mindenre időt találni.
A Napmátka stúdió már fokozatosan háttérbe szorult az életemben, köszönhetően részben a drága alapanyagáraknak, s persze a Meskán sem vagyok túl aktív. Kár, mert azért jó dolgok ezek is. (Igaz, az ünnepek körül azért néhány megrendelésnek eleget tehettem, s az elmúlt évek munkáinak nagy része gazdára talált, már csak pár darab maradt meg.)
A főzőcskére így alig jut idő, egyszerű dolgokat eszünk. A hét elején például főztem egy adag húslevest, annak különböző részei szerepeltek a heti étlapon. Párom időnként csinál egy adag tésztát, ennyi.
Az itthonlétnek persze vitathatatlan előnyei is vannak: nem kell kidugnom az orrom a hidegbe, mint alkalmazotti koromban (na jó, csak néha), megúszom a BKV-sztrájkkal járó nehézségeket, és pénzt is spórolok.
Ma viszont muszáj volt legalább a kisboltba elmenni néhány alapvető élelmiszerért. Bicajozni a hidegben ritkán van kedvem, már csak a felszerelés miatt is. Inkább a hosszú gyapjúkabátra és a cipekedésre szavaztam. S hogy legalább az induláskor ne fázzak, jöhetett először a futás, majd meleg fürdő. Ezután határozottan elviselhetőbbnek tűnt a kinti időjárás.
Szeretem ezt a kisboltot. Jó beszerzési forrásaik vannak. Csak pár dolgot akartam, de a kolozsvári szalonnának és finoman füstölt sertéscombnak nem tudtam ellenállni. Szerencsére itt alig akad vákumozott, gyorsérlelésű cucc, helyette házi finomságokat árulnak.
Már tegnap a fejembe vettem, hogy valami kiadós, téli, babos ételt készítek ma, ehhez éppen jól jöttek a váratlanul lelt kincsek.

Hozzávalók (4 személyre): 1kg fehér és 1/2kg vörös szárazbab, 2 nagy fej vörös és 1 fej lilahagyma, 4 nagy gerezd fokhagyma, 1 doboz sűrített paradicsom, 2kk házi ételízesítő, 1kk sóban eltett pirospaprika, 2 szelet füstölt comb vagy parasztsonka, 2 szelet kolozsvári szalonna, 1kk pirospaprika, 2 púpos ek liszt, fél liter víz, esetleg: 1 pár juhbeles virsli, a tálaláshoz: friss petrezselyemzöld, tejföl, őrölt vagy szárított erőspaprika

Elkészítés: a babot egy éjszakára beáztatjuk, majd enyhén sós vízben megfőzzük. Egy nagyobb nyeles serpenyőbe csíkozzuk a szalonnát, amikor a zsírját kiereszti, mehet rá a szintén csíkokra vágott füstölt hús, majd a felszeletelt vörös és lilahagyma. Kicsit pirítjuk. Jöhet bele a pirospaprika az áttört fokhagyma, a fűszerfélék, végül a leszűrt bab és rá a liszt. Az egészet alaposan összeforgatjuk, majd felöntjük fél liter vízzel (ezúttal ne a bab főzőlevét használjuk, mert az egy kicsit sós, és az ételbe amúgy is tettünk szalonnát, füstölt húst, fűszereket, ne legyen túl sós!). Felforraljuk az ételt, és ha besűrűsödött, esetleg juhbeles virslit karikázhatunk bele, s már tálalhatjuk is zöldpetrezselyemmel, sűrű tejföllel, ízlés szerint erős paprikával meghintve, és persze a friss kenyeret se feledjük!

Igazi melengető, téli fogás.

Szalonnán pirított kelkáposzta leves

Nem lehet az, hogy mindig tésztákat posztolok egymás után (persze abból is lesz még ma vagy holnap legalább két bejegyzés - a fotók már készen várakoznak.) Tehát jöjjön most egy jó kis téli leves, gyors és egyszerű. Biztosan lehetne más zöldségekkel is bővíteni, esetleg levesbetéttel, nekünk most jó volt így. Annál is inkább, mert a legtöbbször valami előtt esszük a leveseket, ezért nem rakok bele tésztát, pirított kenyérkockát, hiszen utána úgyis következik némi szénhidrát.
A recept: Egy jó marék füstölt, apróra kockázott kolozsvári húsos szalonnát 1ek zsíron kiolvasztottam és egy darabig sütögettem. (Ha jó alaposan átsütjük, később a kész levesben is gusztusos marad az állaga, formája.) Amikor már jónak ítéltem, rádobtam a széles csíkokra vágott kelkáposztaleveleket. (Egy egész kicsi káposztát használtam fel, a vastag ereket kivágtam előzőleg.) Átforgattam, pirítottam egy darabig a zsíron, majd 1kk pirospaprikát, 1kk lisztet tettem hozzá és összekevertem. Kevés vízzel felengedtem és adtam hozzá még 1kk szárított zöldségkeveréket valamint egy csipet sót. Amikor a káposzta már majdnem puha volt, felengedtem a még szükséges vízmennyiséggel, és készre főztem. Mit ettünk utána? A következő bejegyzésből kiderül...

Cukkinis-sajtos palacsinta sült szilvával

Már sokszor mondtam, a hús nekem elég mutatóban az ételbe, nem lényegi kérdés, de olykor jólesik egy kis füstölt íz. A palacsinták töltelékébe éppen csak 5 dkg kolozsvári szalonna került, ezért a főbb jegyeit mégiscsak a nyáriasan friss cukkini, kapor és egy kevés sajt adja. A sült gyümölcs ötletét pedig Cserkétől csentem.
Hozzávalók a töltelékhez:
1 közepes cukkini
10 dkg sajt
5 dkg kolozsvári füstölt szalonna
3 ek liszt
5 dkg vaj
só, fehérbors, őrölt szerecsendió, friss kapor
3 dl tej
1 dl víz
A palacsintatésztához (10 db lesz):
25 dkg liszt
2 dl tej
2,5 dl víz
1 kk só
1 tojás
A sült gyümölcshöz:
30 dkg kimagozott, felezett szilva
1 tk fahéjas barnacukor
Először a tölteléket készítettem el, elsőnek a félbevágott, kimagozott cukkinit héjastúl lereszeltem. A felolvasztott vajra szórtam a lisztet, elkevertem, majd a ráöntöttem a tejet és a cukkinit. Pár perc alatt összefőztem, közben lereszeltem a sajtot, apró kockára vágtam a szalonnát, és mindkettőt a mártáshoz adtam. Kevés vízzel lazítottam, majd sóval, fehérborssal, szerecsendióval és kaporral fűszereztem. Hamar lehúztam a tűzről.
A szilvát feleztem, kimagoztam és a sütőben kb. 50 percig sütöttem, közben 1tk fahéjas barnacukorral összeforgattam. (Így is kellemesen savanykás maradt.)
A hozzávalókból elkészítettem a palacsintatésztát, és némi pihentetés után kisütöttem. A 10 palacsintához a mártás bőségesen elég, a szilva lehetne még több, de a friss gyümölcsből nem akartam többet felhasználni (így is fogytán a komjáti készlet...)

Nyárközepi zöldséges lepény

Nyár derekán kedvünkre válogathatunk a friss zöldségfélékből. Ebbe a lepénybe ezúttal karfiolt, paradicsomot és hagymát tettem egy kevés füstölt húsos szalonnával. Az alap linzertészta, tetejére pedig tejfölös-tojásos öntet került, s persze jó csomó zöldfűszer.
A hozzávalók:
25 dkg liszt
15 dkg vaj
kevés só
750 gr karfiolrózsa
4 paradicsom
2 vöröshagyma
10 dkg húsos szalonna
3 dl tejföl
2 tojás
fehérbors
őrölt szerecsendió
petrezselyem
Elkészítése:
A lisztből, vajból kevés sóval és 3 ek vízzel linzertésztát készítünk. Hűtőben kicsit pihentetjük.
A karfiolrózsákat pár percig előfőzzük. A vöröshagymát felkockázzuk és egy kevés olajon megpirítjuk, majd rádobuk a csíkokra vágott szalonnát is egy percre. A tejfölt és a tojásokat összekeverjük, kevés sóval, fehér borssal, szerecsendióval ízesítjük. A paradicsomokat (ha van kedvünk és időnk) leforrázzuk, meghámozzuk, kimagozzuk, nyolcadoljuk.
A linzertésztát villával megszurkálva 200 fokon 20 percig elősütjük (én egy nagyobb, kerek jénai tálban készítettem). A sütőből kivéve ráhalmozzuk a karfiolt, a hagymás szalonnát, a paradicsomot, végül ráöntjük a tejfölös öntetet és megszórjuk a durvára vágott petrezselyemmel. 180 fokon további 40 percig sütjük.

Ilyet ritkán eszünk - császárhús

Ez így igaz, mondom megnyugtatásul mindazoknak, akik a rengeteg zsírmennyiség láttán valami elvetemült anti-fitnesz, az egészséges étkezésről sosem hallott lényeknek hinnének minket, akik bármit képesek elfogyasztani, ami jó sok zsírban tocsog.
Nos, nemhogy hallottunk már az egészséges étkezésről, de igyekszünk is -noha nem megszállottan- odafigyelni rá, hogy mit eszünk. Ettől függetlenül én abban hiszek, hogy azok az ételek egészségesek, amiben nincs műanyag, tudom, miből készülnek. (S valljuk be: emiatt drágábbak is, mint a ki-tudja-mi-van-benne típusú feldolgozott késztermékek.) És ha az ember nem eszik mindennap császárhúst, néha-néha megteheti. Szerintem.

Maradékon élünk ma

Ma bizony megint nem csaphattam nagy főzöcskét, inkább kipakoltam a hűtőt, és úgy döntöttem, hogy elpusztítjuk a maradékokat. Lássuk, mi került a tányérra: szalonnás csirkemellbe göngyölt sonkaszeletek, petrezselymes újkrumpli, és némi párolt zöldség. Ez utóbbiból már alig-alig volt valamicske. Ebéd közben jutott eszembe, hogy bizony még van a héten készült bodzás-kapros mártásból is, így azt is elővehettük.