Ünnepi fogások - Kacsahúsleves - Narancskrémes sütemény

morális örök-
mozgó: amit nem emelsz
- szűntelen - süllyed

(Fodor Ákos)

Lehet, hogy másoknak sem éppen ez az év jelenti az anyagi fellendülést (hacsak nem a kezdetét?), mégis szeretnének az ünnepi asztalra illő fogásokat készíteni. Nálunk hagyományosan (valamilyen) hal készül főételként , s bár általában a honi alapanyagoknak adok elsőbbséget, nem biztos hogy a "csak most" harmadáron (699 Ft/kg) kínált cápaharcsának ellenállni tudok. Na jó, bevallom: nem tudok. Nagyon szeretjük.

Aki tehát az olcsóbb megoldásokat keresi, annak jó választás lehet - előételként - a 170-200 Ft/kg áron árult liba- vagy kacsafarhát, sokkal gazdagabb az íze, mint az év közben amúgy is többet szereplő bolti csirkének, ráadásul igen szép, húsos darabokra akadhatunk, hogy a kiadós leves után még legyen egy kis plusz.

A süteményajánlat pedig ezúttal egy egyszerű égetett tészta, amit narancsos krémmel töltöttem, ebben sincsenek drága hozzávalók.


Kacsahúsleves
Hozzávalók: 1 nagyobb (nem túl zsíros) kacsafarhát, 1 negyed zeller, 1 kisebb vöröshagyma, fél karalábé, 2-3 szál petrezselyemgyökér, 4-6 közepes sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, fél zöldpaprika, fél paradicsom (elhagyható), 6-8 szem apró (nem szétfővő) krumpli, 1 csokor petrezselyemzöld, zellerzöld, esetleg karalábélevél, 8-10 szem egész feketebors, só
(Levesbetét: tetszés szerint cérnametélt, csigatészta, máj- vagy húsgombóc)

Elkészítés: Mindent megtisztítunk, a kacsafarhátat az edény aljára helyezzük 2-3 darabban, majd jöhet rá a nagyobb darabra vágott zöldség (amit csak ízesítőnek szánok, azt nem szoktam feldarabolni, hogy könnyebb legyen kiemelni), a tetejére teszem a zöldfűszerekből kötött csomagot, mehet bele a bors, só. Felöntöm hideg vízzel, felforralom, és lassú tűzön gyöngyözve főzöm, amíg a hús egészen puha lesz. (Forrástól számított kb. 45-50 perc.) Közben elkészítem a levesbetétet.


Narancskrémes sütemény
Hozzávalók (kb. 40 darabhoz): a tésztához: 18dkg liszt, 5dkg vaj, csipet só, 1ek cukor, 4 tojás, 2,5dl víz, csipetnyi szódabikarbóna
a krémhez: 2dkg liszt, 2dl tej, 1 narancs reszelt héja és kifacsart leve, cukor ízlés szerint (kb. 4ek), 10dkg vaj

Elkészítés: A vajat a vízzel és a sóval egy lábosban felforraljuk. Félrehúzzuk a tűzről és belekeverjük a lisztet. Majd visszatesszük a tűzhelyre, és addig keverjük-főzzük a masszát, míg egy darabba összeáll (pár perc). Ezután a tésztát keverő edénybe tesszük. Hagyjuk legalább langyosra hűlni. Utána beledolgozzuk egyenként a tojásokat (ezt a robotgép ügyesen elvégzi helyettünk), az utolsóval együtt a szódabikarbónát is a tésztához adjuk. Fényes, nyúlós, ragacsos masszát kapunk, amit csillagzsákba töltünk, és diónyi halmokat nyomunk belőle két, sütőpapírral bélelt tepsire. Ha el akarjuk kerülni, hogy a tésztahalmok teteje nagyon megpiruljon, akkor a csókforma helyett inkább korongformára törekedjünk. A sütőt 220 fokra előmelegítjük, bespricceljük, majd az adagokat kb. 15-15 percig sütjük. Ha kész, szedjük le a sütőlemezről, hogy minél előbb hűljön. A sütemények belseje üreges lesz. Egy éles késsel felvágva könnyen megtölthetjük kölönböző krémekkel. (Lehet ez az alább következő egyszerű narancskrém, esetleg tejszínhab vagy sült gyümölcs, csokoládéöntet.)

Narancskrém: A lisztet a hideg tejjel csomómentesen elkeverjük, majd a tűzhelyen kis lángon folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük. Félrehúzzuk a tűzről, belekeverjük a cukrot, hozzáadjuk a narancs héját és levét. Ha kihűlt, habosra keverjük a vajjal.

Megjegyzés: a Szakácsok könyve azt javasolja, hogy az égetett tésztát fele-fele víz és tej aránnyal készítsük, mert puhább lesz. Szerintem így és puha, de egyébként én a ropogósabb változat mellett vagyok.

A húslevesről

Ez talán az egyetlen olyan hússal készülő fogás, amit bármikor meg tudnék enni, egyszerűen jólesik. Utána nem is hiányzik semmi más. Sok zöldséggel, szépen lassan főzve. Nem túl gyakran készül nálunk, pedig nincs vele sok munka. Más húsos levesekkel (gulyás, bab) ellentétben itt mindent egyszerre teszek a fazékba. Ez úgy lehetséges, hogy többnyire nem nagyobb darab húsokat, csupán húsos-csontos részeket főzök bele, ami hamarabb puhul.

A levesbe szánt húsfélét lerakom egy nagy fazékba, majd jöhet rá a zöldség: sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, kisebb krumplik egészben, vöröshagyma, fokhagyma, kellevél. Nyáron egy fél paprika és paradicsom. Teszek rá 8-10 szem egész fekete borsot és összekötözött zöldfűszert (petrezselyem, zellerzöld, karalábélevél.) Van, hogy beledobok egy kisebb erőspaprikát is.
A zöldségekből csak a répafélét darabolom, a többi egészben megy bele, hogy könnyebb legyen később kiszedni, szétválogatni. A répát is nagyobb darabokra vágom csak, hogy ne főjön szét. Ráteszem a sót és hideg vízzel felengedem az edényt úgy, hogy a benne lévőket 4-5 ujjnyira is ellepje. Ezután már csak főzni kell, türelmesen, lassú lángon - amíg a húsos részek a csontról már könnyen leválnak. Ha szükséges, leszedhetjük közben a habját, de nem minden húsnál képződik hab. Ezután külön tányérba szedem az olyan bennefőtt zöldeket, amit esetleg nem mindenki szeret, elkülönítem a húsokat és a zöldséget. Hadd vegyen ki-ki kedve szerint. Hozzá manapság csigatésztát főzök, mert vidékről - párom rokonságától - ma már ezt kapunk.

Gyerekkoromban cérnametélttel ettük és főként csirkeaprólékból, belsőségekkel vagy marhahúsból készült. Manapság leggyakrabban szárnyasból készítem a húslevest. Legutóbb potom áron jutottam friss, húsos mellcsonthoz, több kilóval vettem, majd húslevesnyi adagokra osztva tettem a fagyasztóba.

A levesben főtt nagyobb húsokat tört krumplival, paradicsommártással, vagy tormával fogyaszthatjuk.

Az is nagyszerű - és takarékos - felhasználási mód, ha a sütni szánt húst először húslevesbe főzzük, majd utána pirítjuk át a sütőben. Így egyrészt egy tartalmas levest is kapunk, másrészt a hús is finomabb, porhanyósabb lesz, és a sütési folyamat is lerövidül.

A húsleves megmaradó levét átszűröm, és a zöldségleves, halászlé fölös levéhez hasonlóan ezt is lefagyasztom kisebb dobozokban. Így szinte mindig rendelkezésemre állnak a különböző alaplevek, amelyek ételek ízesítéséhez vagy mártásalapnak is kitűnők, illetve sokféle módon hasznosíthatók.