Gyümölcslekvár (nyírfacukorral)

Nem szoktam befőzni. Anyu, Nagyi még sokat főzött be annak ellenére, hogy egyiküknek sem volt kertje. Én nem sok értelmét látom, két okból sem. Az egyik, hogy itt a fővárosban nekünk sincs önálló kertünk (a közös társasházi kert lehetőségei korlátozottak), a piacon megvenni a hozzávalókat pedig ritkán gazdaságos. Régebben jártunk szedd magad programokra, de ez ma Apu betegsége miatt nemigen lehetséges.
Nomádportánk kertjében ugyan sok minden megterem, de messze van, ritkán jutok oda, így inkább párom édesanyjára bízom a termények felhasználását.
A másik ok az, hogy elég kevés befőttet, lekvárt eszünk. Szörp sem fogy. Én ezekből is csak a frisset szeretem, a sokévest nem. Igyekszünk mindent frissen fogyasztani, tavaly például  harminc kiló sárgabarackot kaptam tanítás fejében, s hát bizony abból sem főztünk be egy szemet sem. Megettük, ahogy volt. Azokban a hetekben legalább kevesebbet vagy alig költöttünk friss gyümölcsre, pedig ez teszi ki a heti bevásárlásunk legnagyobb részét.

A főzési, étkezési szokások változnak, mi abban hiszünk, hogy az élő sejtekből álló táplálék (nyerskonyha) fontos szerepet játszik az egészségünkben, így nem ragaszkodunk ahhoz, hogy a nem éppen olcsó gyümölcsökből télre rakjuk meg a kamrát. A kamrát egyébként virtuálisan kell elképzelni, mert ilyenünk itt a fővárosban nincs, nem is nagyon lenne hely, ahová pakolhatnánk az üvegeket.
A befőzés során az élő sejtek elpusztulnak, a gyümölcs kémhatása megváltozik, a hasznos tápanyagok egy része átalakul, lebomlik. E tekintetben mindegy, hogy öt percig vagy egy órán át forraljuk az alapanyagokat. Tehát maradunk a gazdaságosabbnak tűnő idénygyümölcsnél, télen legfeljebb eszünk mást. Öreg, ráncos, vermelt almát, meg az akkor is megfizethető kínai kelt.

Ami mégis kivételnek számít, az a paradicsom és a lecsó. Ezek megint bázisanyagok, vagyis valamilyen más főzet hasznos alapjai, szeretem, ha ebből van télen is. Paradicsomból nemcsak passzírozva vagy ívólének, hanem aszalva is, olajban. És persze egy-egy viráglekvár, amiről már eleget szóltam a blogon, csak úgy, ízesítőnek, vagy ha ünnepi alkalomra kell összedobni desszertet. No meg a házi ételízesítő, az is jól jön.
Párom édesanyjától pedig megkapjuk azt a pár üveg gyümölcslekvárt, ami még elfogy.

Ami ezen kívül van, az a néha napi nekilendülés, amikor mégis (be)főzök valamit, de többnyire nem télre, csak úgy, pár üveggel, mint most ezt a könnyű, nyáreleji, savanykás gyümölcslekvárt.

A befőzés szakértője számomra egyébként Dulmina, aki nagy tapasztalattal és gondossággal, gazdaságosan és sok esetben cukor és tartósítószer nélkül főz be, alapvetőnek tartom a receptjeit, eljárásait. Különös figyelemre méltók a natúrbefőttjei.

Mi nem fogyasztunk egy jó ideje répacukrot, így nálunk is a cukor nélküli vagy a kevés nyírfacukrot tartalmazó receptek jöhetnek szóba. A nyírfacukor nem olcsó, de nálunk másfél év alatt fogyott el egy kiló úgy, hogy főleg alkalmi desszertekbe került, mást nem édesítünk.
Amúgy a cukor arányát a gyümölcslekvárokban amúgy is nyugodtan csökkenthetjük, legfeljebb hosszabb lesz a sűrűsödési idő, és némiképp súlyt veszítünk a párolgással. No meg persze nem lesz olyan édes a végeredmény.

A mézet is szeretem (egyesek szerint paleo, mások szerint nem, szerintem meg finom, ráadásul természetesebb, mint más édesítők), de az befőzéshez nem minden eljárásban használható.
A zseléket, zselésítőket - állaguk miatt még nem tudtam igazán megszokni, megszeretni, inkább használok almát is a sűrítéshez, melynek igen gazdag a pektintartalma.

Ebbe a könnyű nyári lekvárba most rebarbara, eper, sárgabarack és természetesen alma került, mert ezek voltak kéznél, de lehetett volna cseresznyét, meggyet is adni hozzá. Szépen megmaradt a színe, úgy értem, ha nyersen összeturmixolnám ezeket a hozzávalókat, akkor is ezt a színt kapnám nagyjából.

Hozzávalók (kb. 2-3 normál méretű befőttes üveghez): 1,5 kg gyümölcs (ennek a fele nálam rebarbara, a többi eper, sárgabarack és alma), 15 dkg nyírfacukor, 2 dl víz 

Elkészítés: A megmosott rebarbara végét és levelét eltávolítottam, és kb. fél centis darabokra vágtam. A többi gyümölcsöt is megtisztítottam és feldaraboltam. A gyümölcsöket egy nagyobb lábosba öntöttem, rá a vizet és a cukrot. Időnként kevergetve kb. 45 perc alatt közepesen sűrűre, de darabosra főztem. Azon forrón kiforralt üvegekbe töltöttem, majd az üvegeket lezártam, fejreállítottam 15 percre, végül száraz gőzben hagytam kihűlni.


Megjegyzés: én szeretem a szaftos, darabos lekvárokat, de akit zavar, az eltávolíthatja előzőleg a gyümölcsök héját, vagy főzheti még puhábbra, esetleg össze is turmixolhatja üvegezés előtt. Én ez utóbbi eljárást legfeljebb a viráglekvároknál alkalmazom.
Fenti lekvár lehet gasztroajándék is (ez esetben innen választhatunk hozzá illő üveget) vagy helyet kaphat a paleolit konyhában.

Fügelekvár citromfűvel

Olvass verseket oly nyelveken is, amelyeket nem értesz. Ne sokat, mindig csak néhány sort, de többször egymásután. Jelentésükkel ne törődj, de lehetőleg ismerd az eredeti kiejtésmódjukat, hangzásukat.
Így megismered a nyelvek zenéjét, s az alkotó-lelkek belső zenéjét. S eljuthatsz oda, hogy anyanyelved szövegeit is olvasni tudod, a tartalomtól függetlenül is; a vers belső, igazi szépségét, testtelen táncát csak így élheted át. (Weöres Sándor)

Ma piacoztunk Apuval. Persze ez túlzás. Nem is akartam sokat költeni, inkább csak körülnézni, neki meg nincs türelme hozzá. Csak húst akart venni, amihez persze elég a hentes, a nyári zöldek tobzódása nem nyűgözi le. Beállítottam hát az árnyékba, mert már hajnalban hőség volt, hiába indultunk korán. Éppen csak néhány kis "utcácska" ez a budafoki piac, az ember percek alatt körbejár, még az árakat is könnyű fejben tartani. Leginkább a zöldbab érdekelt és az őszibarack, de megörültem annak is, hogy a padlizsán elfogadható áron volt. Vettem is belőle, de róla majd később.
Kifelé menet vettem észre egy néninél a fügét (nem is volt máshol a piacon.) Csak azt árult kis dobozokban, semmi mást. Kicsit túlérettek, de azért választottam belőle. Kétszáz forintért kínált egy-egy adagot, itthon lemértem: háromnegyed kiló fért egy dobozba.
Ettem is belőle, de végül a kíváncsiság hajtott, hogy kipróbáljak valami mást. Így született ez a lekvár.

Hozzávalók: füge, fele mennyiségű cukor, egy kisebb csokor citromfű, a gyümölcs minden kilójához 2 ek gyümölcspálinka, víz

Elkészítés: a fügét megmossuk, a vastagabb csonkot levágjuk róla, majd a gyümölcsöket negyedeljük. Egy fazékba tesszük. Ráöntjük a cukrot és annyi vizet, ami épp ellepi a gyümölcsöt. Beleszórjuk az egészen apróra vágott citromfüvet. Lassú tűzön sűrűre főzzük, a folyamat vége felé adjuk hozzá a pálinkát. Összeforraljuk, és kiforralt üvegekbe töltjük. Az üvegeket negyedórára fejreállítjuk. Hűvös, fénytől védett helyen tároljuk, felbontás után a hűtőben.
Én az ilyen szotyakos lekvárokat szeretem, a zselés állagúakat nem tudom megszokni. A zseléfixet idén párszor kipróbáltam, de valahogy nem lett a kedvencem, így maradtam most a hagyományos eljárásnál. (Aki szeretné, turmixgéppel pürésítheti a gyümölcsöt az összeforralás előtt.)

Bodzazselé zöld teával

Tegnap Makka nagyon hasznos bejegyzést tett közzé a zselé nem zselésedéséről, illetve annak lehetséges okairól. Igaz, egy kicsit megkésve olvastam el, mert akkor már hűlt a bodzazselém, ami szerencsére ezúttal szépen besűrűsödött. Makka megemlíti, hogy a hozzáadott citromlé mennyisége szerinte igencsak befolyásolhatja a folyamatot. Ebben én is egyre erősebben hiszek, akkor is, ha nem látom át még pontosan, hogy miért. A virágokból készülő ételekhez, italokhoz pedig magam is mindig adok citromot, ellensúlyozandó az édeskés ízt. Ugyanakkor a gyümölcspektint nem éppen virágszirmokhoz ajánlják, így nem lehetünk meglepve, ha a sűrítés nehezebben megy, mint a gyümölcsöknél.
Visszatérve a bodzazselére, most bebiztosítottam magam: nagyon sok virághoz tettem egy nagy almát (ami gyümölcspektinben különösen gazdag, jó sűrítőanyag - nem véletlen ajánlott a rózsához is), továbbá kevés vizet és zöld teát adtam csak hozzá. Cukor sem sok került bele. A virágokat pedig a Háros-sziget mellett gyűjtöttük Apuval.

Hozzávalók: 20 nagy bodzavirág, 1 nagy alma, 1 citrom héja és leve, darabka fahéj, 3ek cukor, 2cs vaníliás cukor, 500ml nem túl erősre főzött zöld tea, 250ml víz, 1 zacskó gyümölcspektin

Elkészítés: A bodzavirágokat jól kiráztam, és lecsipkedtem a vastagabb zöld részekről. Egy nagyobb fazékba tettem. A citrom héját ráreszeltem. Az almát meghámoztam, kicsumáztam, majd négybe vágva lereszeltem, rá a virágokra. Megöntöztem egy fél citrom levével. Rádobtam a fahéjat, majd belekevertem a cukrot és a gyümölcspektint. Végül ráöntöttem a teát és a vizet. Mivel jó sűrű alap, könnyen keverhető el benne csomók nélkül a gyümölcspektin is. Felforraltam, majd 5 percig főztem. Utána hozzáadtam a maradék citromlevet s néhány pillanattal később üvegbe szűrtem.

Ez a zselé valószínűleg nem süteményekbe kerül, hanem közvetlenebb módon fogom felhasználni: palacsintába, császármorzsára, mivel nagyon finom és éppen csak édeskés.

Akáclekvár

Először arra gondoltam, hogy az akácból más dolgokat készítek majd, mint az orgonából. Mondjuk szörpöt, ivólét, fánkot. Az akácvíz utáni első tetemesebb mennyiségű virágsziromból végül mégiscsak lekvár lett, mert rájöttem, hogy azt remekül tudom használni ismét süteményekbe, édességekbe, no meg ebből is ki kell majd próbálni a fagylaltot. Vagyis sokféleképpen.
Mivel utazni készülünk, nem is kockáztathattam, hogy visszatérésemig elnyíljanak a virágok.
Legyen tehát mindenképpen lekvár, a többit majd meglátjuk. Azt hiszem, időszűkében leszek a jövő héten, ráadásul lassan a bodzalelőhelyet is szemrevételezni kell.
A műveletből megint a virágszirmok leszemezgetése vitte el a legtöbb időt, Apukám ezúttal kedvet kapott hozzá és besegített. Közben a teraszon beszélgettünk, szép idő volt. Így csak két és fél órát tartott a szirmokkal való munka. Úgy képzeltem, hogy másképp fűszerezem majd, mint az orgonát, hiszen az illata is egészen más. A citrom persze marad, az minden virágos édességhez jól megy. Az orgonához ezen felül fahéj és szegfűszeg került második alkalommal, az akáchoz vaníliát tettem.
A lekvár először szép élénkzöld színű lett (mint az akácvizem a citrom hozzáadása előtt), majd a további főzés során fokozatosan sárgásbarnára színeződött. Nem nagyon zavar ez a mézes szín, mert mindenképpen bele akartam főzni a szirmokat is, nem csak leszűrni a levüket. Az orgonalekvár ugyan mutatósabb színű, de nekem az íz az elsődleges. A színt - ha akarom - lehet persze természetes színezőanyagokkal befolyásolni. Citromfüvet is szívesen adtam volna hozzá, de az csak a nomádportán van nekünk. A recept kicsit eltér az orgonalekvárétól:

Hozzávalók: kb. 3 liter (30dkg) akácszirom (zöld nélkül), 1,2 liter víz, 30dkg cukor, 2cs vaníliás cukor, 1 vaníliarúd, fél citrom leve

Elkészítés: a cukorral felforraljuk a vizet, beledobjuk a virágszirmokat és hozzáadjuk a vaníliarúd belsejét. A kívánt állagig sűrítjük, majd belekeverjük a citrom levét és forrón üvegbe töltjük.

Nagy mennyiségű lekvárt általában nem tudunk virágsziromból főzni, de így is jól jön, ha minden hozzáférhető virágból (orgona, akác, bodza, rózsa) van otthon egy-egy üveggel, hogy télen is finom desszertekhez adhassuk.

Orgonaszüret - a lekvár

mostantól csak a könnyű ívek
emelkedése a földhöztapadt
szárnycsapások vetkőzése
tünékeny arcú ég alatt

(erős ildikó - kezdetek - részlet)

Nehezebben, mint gondoltam, de végül megszületett az orgonalekvár, ami talán dzsem vagy zselé, bár ezek a kifejezések a gyümölcsalapú készítményeknél értelmezhetők és különíthetők el. A nehézséget a készítésben az okozta, hogy én bizony a rózsalekvár-receptjeimből indultam ki, gondolván, hogy ami jó oda, ide is jó lesz. Nos ebben tévednem kellett. Emiatt a tetemes virágszirom mennyiséget kétszer kényszerültem leszemezgetni.
Az interneten ugyanis nincs ilyen lekvár - vagy én nem találtam.
Az egyik, kipróbált rózsalekvárom készítése pedig úgy indul, hogy két reszelt almával felforralok másfél liter vizet, majd félrehúzom a gázról, és a szirmokat ebben áztatom egy éjszakán át.
Másnap ismét felfőzöm, hozzáadom a cukrot, kevés citromlevet, stb. (Majd egyszer lesz egy ilyen bejegyzés is, csak mindig kevés hozzá a megfelelő (!) illatos rózsaszirom.)
A lényeg az, hogy most is így próbálkoztam. Azonban az egy éjszakás áztatásnak az lett az eredménye, hogy az orgonavirág megkeseredett, s ezután már semmi módon nem tudtam elvenni a keserű ízt. Vagyis a felismerés megszületett, ezt a virágot nem áztatgathatom, hanem azonnal fel kell főznöm, minél frissebben, annál jobb. Másodjára már így csináltam. A virágból készülő lekvárokat - hiszen ezek nem gyümölcsök, kevesebb bennük a potenciális sűrítőanyag - a megszokottnál több cukorral készítem. Ettől ugyan édesebbek lesznek, mint az általam kedvelt gyümölcslekvárok - viszont jobban kiteljesedik az ízük. Az édeskés ízvilágot kevés citrommal ellensúlyozom. Az elkészült lekvár - ahogy a rózsa esetében is - karakteres ízű, illatos, keleti típusú szirupos finomság, ezért nem kenyérre való, inkább süteményekbe, desszertekbe, krémekbe.

Forraljunk fel fél kg cukrot 1.5 kg vízzel. Amikor forr, dobjunk bele fél kg frissen(!) szedett, jól kinyílt virágszirmot. Lassú főzéssel sűrítsük a kívánt állag eléréséig. A főzési folyamat vége felé tegyük hozzá - ízlés szerint - max. 2 citrom levét. (Természetesen lehet fűszerekkel, és kevés almahússal gazdagítani, én elsőre nem akartam eltakarni az orgona ízét, hiszen csak most ismerkedünk. Az alma egyébént magas pektintartalmú gyümölcs, így segíti a zselés, sűrűbb állag elérését - rózsalekvárba mindig teszek.) Szép, sötétlila színe lesz - a kevés hozzáadott citromlé ezt alig befolyásolja. A virág illatából is marad a főzés végére.

Igyekeztem a bejegyzéssel, remélve, hogy még eléritek a lassan elvirágzó bokrokat.
Nálam már van konkrét terv az első felhasználáshoz, készül egy sütemény...