Gyökérkenyér

az élő, míg él:
vágyik, szerez, elhasznál,
kidob és újra
vágyik, szerez, elhasznál
az élő, míg él

Fodor Ákos: Circus Maximus

Olyan meleg van ismét, hogy épp itt az ideje bekapcsolni a sütőt... Nem, az az igazság, hogy elfogyott a kenyér itthon, s mivel mostanában nem lényegi része a táplálkozásunknak, gondoltam - még az ünnep előtt -, legfeljebb sütök valamit, ha szükség lenne rá.
Először csak valami ropogósat akartam, lehetne mondjuk megint vakvarjú (kenyérlángos), de azután engem is elkapott újra a rusztikus trend, és eszembe jutott a gyökérkenyér.

Csakhogy a gyökérkenyerek nagy része a gyönyörű és ropogós kérget, könnyű bélzetet a késleltetett kelesztési technikától nyeri el, aminek egyébként én is lelkes híve vagyok, de most nem akartam ennyi időt szánni a dologra. Néha napokig is elpepecselek, máskor azonnal szeretném a végeredményt.

Ma az utóbbi eset állt fenn. Ráadásul - valljuk be őszintén - a késleltetett kelesztéssel sülő kenyerek fehér lisztből az igaziak. Én viszont már igencsak rászoktam, hogy keverjem a liszteket, amitől persze a bélzet kissé sűrűbb lehet - hacsak nem segítünk ezzel-azzal a dolgon. Én egy teáskanál nádmelaszos barnacukorral, nagyon laza, szinte folyós tésztával, és - a teljes kiőrlésű liszt miatt - egy picivel több élesztővel igyekeztem elérni a megfelelő eredményt.
(Megjegyzem, így is kevesebb élesztőt használok, mint amennyi általában a receptekben vagy az élesztő csomagolásán szerepel, mivel nem az a célom, hogy gyorsan felfújjam a tésztát.)

Egy szó mint száz, elméletben már elkészült a kenyerem, kiszámoltam az arányokat (a főzéshez gyakran jól jön a matek), nem volt más hátra, mint a megvalósítás. A nyár a kelesztésre mindig rásegít, még ha a sütésre nem is a legkellemesebb időszak.

Hozzávalók: 25 dkg Graham liszt, 25 dkg rétesliszt, 400 ml langyos víz, 2 tk só, 1 tk barnacukor (méz is lehet), 1 ek hidegen préselt olaj, 7 g száraz élesztő

Elkészítés: A hozzávalókat egy tálban összedolgozzuk (igen ragacsos tészta), de még egyszerűbb, ha a kenyérsütő gép dagasztó programjára bízzuk. 2 órát kelesztjük. Utána egy erősen lisztezett deszkára öntjük, lazán áthajtogatjuk, majd 4 részre osztjuk. Mindegyik részből egy-egy hosszúkás rudat formázunk, és mielőtt a sütőpapírral bélelt tepsire fektetnénk, először a két végét ellentétes irányban megcsavarjuk. Így kapjuk a kívánt formát.
A sütőt 270 fokra előmelegítjük, majd többször - az üvegajtóra és az égőre vigyázva - bespricceljük, hogy gőz keletkezzen a sütőtérben. A kenyereket kb. 20 percig sütjük.

Nagyon szép, könnyű, levegős bélzete lesz. Én sötétedés előtt lettem vele kész, így felvágni igazán csak később lehetett szépen, akkor viszont már a fotózáshoz nem volt elég a fény. Ezért a bélzetet csak a frissen sült kenyeret kettétörve, még gőzölgő-nedvesen tudtam megörökíteni.

A kenyereket persze lehet mindennel ízesíteni, gazdagítani. Én általában nem teszek bele semmi pluszt, mert így mindenhez passzol.

Kaptam egy nagyon kedves meghívást június 26-ára, Csömörre. Én most - Apu miatt - nem tudok menni, de Nektek örömmel ajánlom.

Édes zsemlék

Ez az a hónap, amikor egészen kis mozdulatokkal élünk, óvatosan és gazdaságosan, mint a bölcs állatok, melyek lecsökkentik ilyenkor az élet tevékenységét, mozdulatlansággal védekeznek, lassított érveréssel szunyókálnak és pislogva, rejtélyes félálomban várják a napot. E hetekben, tél vége felé, tanácsos különösebb erőpazarlás nélkül élni: rövideket írni - legföljebb négy, öt sort egyszerre -, mint a medvék. (Márai Sándor)

Ezek a zsemlék éppen csak édeskések, olyan kalácsszerűek, leszámítva, hogy egy egész kevés teljes kiőrlésű liszt is került a tésztába. Most tényleg nem akartam sokat bele, mert hát a kalács az mégiscsak kalács, viszont egy kevés a tészta állagának jót tesz (a bolti péksütik például engem inkább eltömnek, mintsem jóllakatnak), no meg ismét eszembe jutott borsodi pék ismerősünk mondata, miszerint régen a fehér liszt sem volt azért ennyire "fehér".
Szóval mentem a fejem után, megnéztem megint néhány kalács- és briós receptet, a Szakácsok könyve 500g liszthez 7 tojással indít, ami nekem mindenképpen sok - már az ízében is. A Nova szakácskönyv viszont kissé kisajnálta a vajat. Így azután "összedolgoztam" a különböző recepteket, hogy legyen valami a tea vagy a tejes kávé mellé.
(A tél folyamán sajnos teljesen visszaszoktam a tejes kávé élvezetére, aminek a tetején ráadásul friss tejszínhab is úszkál. Hamarosan kezdődik a böjt, nem tudom, mi lesz. Maradnak a finom teák.)
Ma szépen sütött a nap, bár a hatalmas hókupacoknak éppen csak a széle olvadt meg. Holnap meg ugye jön a maci, így - akármennyire is szeretem - egy napra mellőzhetjük a napsütést.
A hó egyébként bármennyire is terhünkre van, hozott magával valami pluszt: ez pedig a csend. Bár nem közvetlenül a Tétényi út mellett lakunk, mégis egész évben van egy folyamatos alapzaj: felhallatszik a forgalom. Ilyen hóban viszont egészen elcsendesül a környék. További hozadék, hogy eltakarja a nem épp mindig rendben lévő kertet.
Kora délután lefotóztam az öreg akácfát a közös, társasházi kertünkben. Volt már felvetés a kivágására, de eddig - szerencsére - sikerült leszavazni. Bár néhány ága már le lett vágva és van olyan része is, ami kiszáradt, azért mégis nagy szolgálatot tesz: ez tartja a kerti teregetőköteleket (4 lakást számítva ez nem is kevés), nyáron ennek a lombja ad hűsölő árnyékot, s persze a madarak - főként a harkályok - is örömmel keresgélnek rajta. Bár tavasszal utolsónak zöldül ki, azért még az akácvirágos konyhai tervekhez is szolgáltat alapanyagot. Egy szó mint száz: én szeretném, ha sokáig megmaradna.
Egereink is - két fekete, egy szürke és egy szőke -, talán még emlékeztek kis vándorra és társaira, önfeledten élvezték a napsütést, persze nem odakint - az még odébb van.

Hozzávalók (16 darabhoz): 5dkg teljes kiőrlésű és 55dkg búzarétesliszt, 20dkg vaj, 2 tojás, 5dkg cukor, 1tk só, 2 tasak (2 x 7g) szárazélesztő, 2dl tej, + ha van: 5dkg mazsola (nekünk most nem volt) tetejére: csipet cukor, 1 tojás(sárgája), 1ek tej

Elkészítés: a hozzávalókat lágy tésztává állítjuk össze egy tálban vagy a kenyérsütő dagasztó-kelesztő programjára bízzuk. Ha megkelt, átgyúrjuk, 16 részre osztjuk, s az adagokból zsemlét formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd letakarva pihentetjük, amíg a sütőt 220 fokra előmelegítjük. Ezután a zsemléket megkenjük a tejjel, cukorral elkevert tojással. 18 percig sütöttem, az első 5 perc után a hőmérsékletet 200 fokra visszavettem.

Az éppen csak enyhén édeskés(-sós) íze miatt olyan párosításokban is jó lehet, amihez kalácsot kínálnánk, akár (majd a húsvéti) sonkához, pástétomhoz.

Újévi harapnivalók 2 - Sonkás-sajtos kiflik (egy kis színelmélkedés)

Az archaikus fekete-vörös-fehér hármasságának megfejtése nem különösebben nehéz... A fekete a földalatti, a kaotikus tartály, a természet nem kész, de annál teltebb és sűrűbb energiakészlete, amelyből a dolgok kilépnek, hogy alakot öltsenek... A vörös itt is az élet színe, mint egyebütt. A fehér pedig éppen olyan magasságban áll a vörös fölött, mint amilyen mélyen alatta áll a fekete... Mindenképpen az a három lépcső, amelyet az életnek meg kell tennie. (Hamvas Béla)

Amikor szilveszter napján párom édesanyja a telefonban megkérdezte fiától, hogy én mivel készülök az összejövetelre, a következő választ kapta:

"Ildi sütött valami barnát meg fehéret."

Be kell valljam, ez elgondolkodtatott. Mi gasztrobloggerek ugyanis (talán elnézitek a többesszámot, de kinek nem inge, az kérem, ne...!) gyakran morfondírozunk rajta, hogy miképp is nevezzük el ételeinket - hogy a név ne legyen túl hosszú, flancos, de azért tartalmazza az étel jellemzőbb összetevőit, netán még a figyelmet is felkeltse - s lám, e férfi-lelemény ezt milyen egyszerűen megoldja!
(Persze tekinthetnénk mindezt csupán a megfigyelés és érdeklődés fogyatékosságának is, de miért tennénk?)

Aki az előző bejegyzésemet olvasta, már rájöhetett, hogy mi volt a "barna". Ezek szerint csak a "fehér" recepttel vagyok adós. Kérdezhetnétek, hogy ez miért nem "sárga" inkább vagy "narancs-piros", de érjük be azzal a válasszal, hogy a fent említett férfi-lelemény e tekintetben is az egyszerűsítésre törekszik, 6-8 szín megkülönböztetése számára elegendő, lehetséges, hogy ennél többet az elektromos alkatrészek jelölései sem tartalmaznak. E ponton vissza kell térnünk és fel kell figyelnünk a "barna" megjelölés disztingvált voltára, hiszen csaphatta volna egyszerűen a feketéhez is az előbb említett ételt, de nem volt égett szaga, így helyesen ismerte fel az ezirányú megkülönböztetés szükségességét.

Ennyit a színekről. Lássuk akkor most a "fehéret"!
Hozzávalók (96 darabhoz): 1 kg rétesliszt, 3 tojás, 2,5dl kefír, 1,5dl olaj, 2kk só, 3ek cukor, 2,2dl langyos tej, 2 tasak (összesen 14g) szárazélesztő
A töltelékhez: 30dkg füstölt, főtt sonka, 10dkg sajt, 10dkg vaj
A kenéshez: 1ek tej vagy tejszín, 1 tojás

Elkészítés: A tészta hozzávalóit kézzel összeállítjuk vagy a kenyérsütőgép dagasztó-kelesztő funkciójára bízzuk. A húst és a sajtot ledaráljuk, és kikeverjük a vajjal. A tölteléket 6 részre osztjuk. A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd 12 cipóra osztjuk. A cipókat egyenként kerek lappá nyújtjuk, kb. palacsinta nagyságúra. (Közben ügyelünk rá, hogy a várakozó tészta mindig letakarva legyen, hogy ne száradjon ki.) A kinyújtott tésztalapot megkenjük egy rész töltelékkel, majd letakarjuk egy másik kerek tésztalappal. A korongot 16 cikkre vágjuk, és a darabokat a szélesebb része felől feltekerve kifliket formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk (3 nagy tepsin fér el.) Letakarva hagyjuk még kb. 20 percet pihenni, ezután kevés tejjel vagy tejszínnel elkevert tojással megkenjük a kifliket. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy-egy adag kb. 20 perc alatt sül meg. (Nekem elektromos sütőm van, szerintem a légkeverésesben gyorsabban sül.) (A sütemény Limara Lala-kiflijének átalakításával készült.)

Mákos tekercsek

forgóajtó áll
a sivatagban. Aki
kikerüli: nincs

Fodor Ákos: Civilizáció

A legutóbbi közvélemény-kutatásban (itt a blogon) második helyezett lett a mák. Sós és édes ételekben is szeretem, ezúttal egy egyszerű kelt tésztás tekercs készült vele. Sajnos az idei gyümölcstermés nem volt kiadós mifelénk, így a hűtőben nem lapulnak lefagyasztott bogyósok, amivel meg lehetett volna dobni még a sütit. Pedig el tudtam volna képzelni bele néhány szem meggyet vagy málnát, a tetejére pedig egy vaníliasodót. De most - ahogy írtam - nem húzom az időt főzőcskével, ráadásul a tekercsek egy egyszerű bableves után szerepeltek második fogásként.

Hozzávalók (egy nagy sütőlemeznyi adaghoz): 60dkg rétesliszt (vagy teljes kiőrlésű is mehet bele), 3dl tej, 1 tojás sárgája, csipet só, 2ek cukor, 10dkg puha vaj, 7g szárazélesztő
a töltelékhez kb. 6-6 ek darált mák és cukor, 2dkg olvasztott vaj
a tetejére: 1 tojássárgájával elkevert kevés tej, esetleg olvasztott (de nem forró) vaj és ízlés szerint vaníliás cukor

Elkészítés: a tésztát összeállítjuk, meleg helyen kelesztjük. Utána téglalap alakúra nyújtjuk, és megkenjük vajjal, megszórjuk az édes mákkal. Szorosan feltekerjük, majd szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a tekercseket, s letakarva hagyjuk ismét kelni. Közben a sütőt 200 fokra előmelegítjük. Sütés előtt a tekercseket megkenjük a hozzávalóknál megadott keverékkel. Kb. 20 percet sütjük.

Hasonlóan készíthetünk kakaós, fahéjas, diós, sajtos, húsos, gombás, stb. tekercseket, édeset, sósat.

Krémsajtos-spenótos kenyérlepények

legyél folyó, s ha támad majd a tél
páncélod lesz kemény és hófehér
(Bródy János)

A tél pedig támad, pedig még csak október van. Számomra - elméletileg persze - mindig novemberben kezdődik az igazi változás. A hideg, az eső, a szmog, az óraátállítással is járó sötétség, amit valahogy ki kell bírni jövő márciusig-áprilisig. Márciusban persze még igencsak fújnak a jeges északi szelek, az ember az épületek falához lapul, míg a buszra vár, az arcát felperzseli a hideg. De legalább ekkor már reménykedik.
Azt gondoltam, az október még kíméletes lesz hozzánk, megengedi, hogy a déli napsütésben a teraszon fogyaszthassuk az ebédet - hát egyelőre nem így történik. Amíg csak lehet, próbálom elhúzni a befűtést, tartani a szobák melegét - kordában tartani valahogy a gázszámlát. De sokáig nem lehet - még a konyhai főzés-sütés sem segít a dolgon, minden nap egyre esik a hőmérséklet - idebent is. A nomádportán persze már régen fűteni kell, ott mindig hidegebb van, akár 5-10 fokkal is. Csak ott olcsóbb a fűtés a nem tüzelőnek árult fával, a kukoricaszárral, a diófa elöregedett ágaival. Szaunázni nem lehet, de nem is fagy meg az ember. Tavaly - amikor gyakrabban tudtam odalátogatni - még novemberben sem fáztam napközben, ami nálam nagy dolog. Csak az esti fürdés után kellett gyorsan ágyba bújni, a reggeli kelésnél pedig szaporán öltözködni és nekilátni a mozgással is járó teendőknek. Elsőként egy bögre forró tea elkészítésének. Januári villámlátogatásunk során viszont nem volt kedvem sokat álmélkodni az udvaron, pedig jól felöltöztem. Idén meg? Ki tudja, hogyan lesz.

Egyelőre itt Budafokon próbáltam valami meleget csinálni a konyhában ezekkel a kenyérlepényekkel, amelyek teljes kiőrlésű és réteslisztből készültek, a tetejükre tejszínes krémsajt, leforrázott spenótlevél és egy kevés reszelt óvári sajt került.

Hozzávalók (kb. 22db, 8-10cm átmérőjű lepényhez - két sütőlemeznyi adag): 15dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 35dkg rétesliszt, 3dl víz, 1kk só, 2ek olaj, 1 tasak (7g) szárazélesztő
a feltéthez: 1 kis doboz tejszínes natúr krémsajt (125g), fél kg friss spenót, 10dkg óvári sajt

Elkészítés: a hozzávalókból összeállítjuk a kelttésztát (vagy rábízzuk ezt a kenyérsütő gép dagasztó funkciójára.) Amíg kel a tészta, a spenótot leszárazzuk, a leveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd azonnal szűrőbe helyezzük, az óvári sajtot lereszeljük. A megkelt tésztát kb. 3-5mm vastagra nyújtjuk és nagyobb süteményformával kiszúrjuk, vagy bucikra osztjuk és abból formázunk kézzel lepényeket. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és meleg helyen tartva letakarjuk. A sütőt 220 fokra előmelegítjük. Betesszük az első adagot sülni 10 percre. Utána kivesszük, és rátesszük a feltétet: krémsajttal megkenjük, ráhalmozzuk a spenótot és a reszelt sajtot. Míg ezzel foglalkozunk, sülhet a második adag, szintén 10 percig. Utána tepsicsere a sütőben, visszatesszük még kb. 6-8 percre a már feltéttel megpakolt lepényeket. Ugyanígy járunk el a másik adaggal is.

Nem újdonság, hogy a sajt és a spenót nagyszerű párosítás, én magam azt szeretem, ha a spenót nyers íze, frissessége minél jobban megmarad a főzés-sütés során.

Hagyományos finomságok

Néha jólesik a péksüteményeket közvetlenül a saját sütőnkből elővarázsolni, így biztosan friss, meleg harapnivalóhoz jutunk. Persze ehhez hozzátartozik előbb a saját recept kikisérletezése.
Ezt tettem nem oly rég a kakaós csigával, amiből a mardék még másnaposan is elfogyott.



A receptje:

Hozzávalók (két sütőlemeznyi csigához):

50 dkg rétes liszt, 1 csomag szárazélesztő (7 gr), 4 dkg puha vaj, 2,4 dl tej, 7,5 dkg cukor, 1 csomag vaniliáscukor, 1 evőkanál olaj, 1 tojás sárgája

A töltelékhez: 4 evőkanál cukor, 3 evőkanál kakaó, alá a tésztára kb. 3 dkg olvasztott vaj

A kenéshez: olvasztott vaj, vaniliás tej

A hozzávalókat egyszerre állítjuk össze, majd meleg helyen kelesztjük. A megkelt tésztát gyúrótáblán téglalap formára kinyújtjuk, megkenjük az olvasztott vajjal, rászórjuk a cukorral elkevert kakaót, majd szorosan feltekerjük és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Vajazott, lisztezett sütőlapon két adagban, előmelegített sütőben sütjük. Figyeljünk rá, hogy a várakozó adag is meleg helyen legyen. A félig sült tészta tetejét olvasztott vajjal, majd később vaniliás tejjel kenjük.

Vigyázzunk, hogy ne száradjon ki, gőzös sütőben (a sütő aljába vízzel teli tűzálló edényt helyezve) süssük.

Italajánlat: Forró fűszeres tea sok citrommal