Savanyúkáposztás-fűszeres tekercsek paprikával és szalonnával

Valahol van a múlt: nemcsak a könyvekben, a tárgyakban, az emlékezésben, hanem az idő természetfölötti dimenziójában, nehezen rögzíthető, de mégis valóságos térfogatában is... Miért ne? Ha lehet csillagok fényét fényképezni, csillagokét, melyek tárgyilag megszűntek már a világűr térfogatában, de sugárzásuk vegyi úton érzékelhető még a fényképező lemezen, miért ne lehetne visszahatolni az idő cselekményébe?
(Márai Sándor)

Réges-régen (azaz több mint 2 évvel ezelőtt) sütöttem először savanyúkáposztás tekercseket, de akkor még kelt tésztával. Később ez a "találmány" olyan családi kedvenc lett, főleg a férfinépek között, akik az édes sütemények helyett ezt szívesebben ették. Olyannyira, hogy később az alapvetően savanyúkáposzta-pirospaprika-kevés olaj hármasára épülő töltelékhez apróra vágott sonkát, tarját vagy darált pörkölthúst is kevertem. Remek sör-bor-korcsolya lett, és kínáltuk vendégeinknek, illetve vittük vendégségbe. Szóval bevált.
Én is nagyon szeretem, mert gyakorlatilag benne van a "savanyúság" is, amit esetleg mellé kívánna az ember. És éppen a savanyúkáposzta miatt sosem érzem túl nehéz süteménynek, hiába lesz egyre gazdagabb a töltelék.
Nagyon el tudnám képzelni egy savanyúkáposztás-tejfölös, savanyúkáposztás-juhtúrós, esetleg savanyúkáposztás-fehérsajtos változatban is, de a tejtermékeket általában mellőzzük, vagy igyekszünk kevesebbet fogyasztani. Talán egyszer olyat is sütök.

Most a legfontosabb változás mégsem a töltelék összetételében volt (bár az is bővült metélőhagymával, petrezselyemmel, zöldborssal és csípős paprikával), hanem maga a tészta: a kelt tésztát levelesre cseréltem. Valahogy egy ideje ez esik jobban, illetve a kakaós tekercset is jobban szerettem így, mint kelt tésztával.
Ami maradt, az a jól bevált tekercsforma: nekem még mindig ez a leggyorsabb. Ráadásul én ropogósabbra sütve szeretem a tésztákat, és a tészta vékonyra nyújtásával, illetve a tekercsek szeletelésével ezt jól tudom befolyásolni.

Ami még fontos: a szalonnából én inkább a normál, hagyományos füstölésű kolozsvárit szeretem, a gyorsérlelésű, páclében tasakba zárt változatot mellőzöm (még ha ezért sznobnak is tartotok.) Én nem tudnám az előbbit olyan szépen és vékonyan szeletelni, mint szükséges, ezért a hentest szoktam megkérni, hogy géppel vágja fel. (De az is jó, ha darabokra vágjuk, nem muszáj szeleteket használni.)

Hozzávalók (kb. 36 darabhoz): 50 dkg leveles tészta (egy lehetséges és viszonylag egyszerű házi kivitel receptje itt), 50 dkg savanyú káposzta, 1 tk pirospaprika, 1 ek hidegen préselt olaj, 20 dkg vékonyra szeletelt húsos, kolozsvári füstölt szalonna, metélőhagyma, petrezselyem, frissen őrölt zöldbors (a fekete is jó), 1 tojás, 1 savanyított csípős paprika

Elkészítés: Szerencsés esetben a fagyasztóból vehetjük ki az előre elkészített, és fél kg-os csomagokban lefagyasztott leveles tésztát, vagy használhatunk boltit. Kiengedés után a tésztát vékony, kb. 1-2 milliméteres lappá nyújtjuk. Ráfektetjük a töltelék hozzávalóit úgy, hogy a szélén egy kb. 3 centiméteres sávot szabadon hagyunk az illesztéshez. Először jöhetnek a szalonnaszeletek, utána az olajjal és pirospaprikával elkevert savanyúkáposzta, majd a fűszerek: frissen őrölt bors, apróra vágott metélőhagyma, savanyított csípős paprika és petrezselyem. Ezután az üresen hagyott sávot a felvert tojással megkenjük. A másik hosszabb oldal felől szorosan feltekerjük a tésztát, és a tojásos résznél illesztjük. Kezünkkel egyenletessé formázzuk a tekercset. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A tekercset éles késsel felszeleteljük. Én kb. 1 cm-es szeleteket vágtam. A szeleteket sütőpapírra fektetjük, és a megmaradt tojással átkenjük. Két sütőlemezre fér, és egy-egy adag 20 perc alatt sül meg (nem légkeveréses villanysütőben.)

Igazi farsangi fogás. Jó étvágyat hozzá!

Kelropogós (chips)

mihez adjak, mit?
kihez, kit? hogy mibb legyen?
vagy kibb? s mivégre?
(Fodor Ákos)

Legutóbbi bejegyzésem után egyáltalán nem terveztem, hogy a következő is a kelkáposztáról fog szólni. De ennek is megvan a maga története.

Először azonban egy másik történet:
Minap a helyi kisboltból kilépve egy hölgy köszönt rám, kérdezve, hogy én vagyok-e a napmátka. Nem kicsit csodálkoztam el, mert nem járok napmátkás polóban, és azt hiszem, egyéb ráutaló magatartás sincs. Szóval igencsak meglepődtem, miből sejthette ezt. Mint kiderült, az árulkodó "jegyeim" Apu és a sajtkuckó volt. A hölgy is budafoki, és olyan sokan nem űzik ezt a kerekesszékes sportot errefelé, amit mi ketten Apuval - még a hóban is. (A sajtkuckóról meg itt írtam.) A kedves ismeretlen-ismerős hölggyel váltottunk néhány mondatot Apu türelmetlenkedése közben, kiderült, hogy egy ideje már olvassa a blogom, amit ezúton újra megköszönök neki.

Az elmúlt napokban megint nem unatkoztunk, az idő- és pénzigényes kötés mellett elindult egy - régóta tervezett - kisebb kézműves projekt, a párommal közös famunkák - sajnos ehhez is kevés az idő és a nappali fény.

Közben-közben sokat gondolkodtam Apu állapotáról, ez kihagyhatatlan, hisz a legtöbb időt vele töltöm. Szóval a mim nincs-mim van örök dilemmájáról, mert időnként az ember panaszkodna, hogy hát persze, az élet része a betegség, de mindez együtt azért sok. Hogy nem tud járni, hogy nem tud egyedül mozogni, hogy nem tud még kerekesszékben sem hosszasan ülni, hogy segítséggel sem tud felállni, mosakodni, hogy nehezen nyel, hogy egyik szemére nem lát rendesen, hogy nem ismeri már a betűket, hogy beszélni sem tud. Hogy időnként dühöng emiatt, mint egy őrült, amiért házon kívül biztosan benyugtatóznák. Pedig ilyen helyzetben ki ne dühöngene?
Nem hittem volna, hogy lehet irigykedni még a kerekesszékes emberekre is, pedig igen. Néha látom őket, ahogy például a boltokban önállóan vagy családtagjaikkal együtt, de aktívan intézik az ügyeiket, és eszembe jut, milyen messze van Apu ennek a lehetőségétől. Persze az ember csak távolról irigykedik, míg bele nem lát a sorsokba.
Ugyanakkor ott a másik oldal, ami talán természetes, hogy van, holott olyanok is vannak, akik ezekkel a képességekkel sem rendelkeznek: hallja, érti, amit mondok, olvasok, emlékszik a dolgokra, amire én már nem, megjegyzi, ha nem találom a kulcsom és segít keresgélni, délután filmeket néz a fél szemével, rádiót hallgat, nevet a vicceken, a szükséges mozdulatokra, emelésekre - amennyire tud: rásegít. A szomszéd kisfiút - aki járni tanul - működő bal kezével tartja a kerekesszékből. Az órát ismeri, legyen analóg vagy digitális. Ahogy régi ismerőseinek is integet az utcán. Tudja, hogy mi történik körülötte...
A második adventi gyertyát már meggyújtottuk nála, és persze hozzá is jött a Mikulás.
Láttunk néhány igazi hóembert is, de az ő életük is véges.

A karácsony: még minden szempontból és részletében bizonytalan.

De jöjjön végre a kelkáposzta, ahogy megígértem:
Nos, az úgy volt, hogy igazából egy sütemény ötletét forgattam már egy ideje a fejemben, a hozzávalók is mind megvoltak, de képtelen voltam időt találni rá már hetek óta. Hétfőn viszont épp az angol videóprogram következő részét szerkesztettem, amelyben egy 11 éves amerikai - abszolút egészségtudatos - kissrác éppen a baked kale chips-et emlegette, mint egyik kedvenc eledelét. Rögtön érdekelni kezdett a dolog. A chips ugye nem szorul magyarázatra. A baked jelző arra utal, hogy nem bő olajban (zsiradékban) készült dologról van szó, ez egy sütős változat. S végül a kale a leveles kel angol megfelelője, ami nálunk talán nem olyan gyakori, mint más káposztafélék, de azért megterem.

Rögvest rá is kerestem, hátha nemcsak a kisfiú találmánya a dolog, találtam is szép számmal recepteket. Általában aszalógéppel készítik, de az enyém most a nomádportán van. Meg nem is volt kedvem most órákig tötyörögni ezzel. Szerencsére sütőben is megy, az eredmény a türelmünktől függ. Nagyon nem gyorsíthatjuk fel a folyamatot (nem emelhetjük a hőfokot), ha nem akarunk megbarnult vagy égett darabokat. De kb. 40 perc alatt elkészül egy adag. S amit még nem említettem: nálam kelkáposztából. Majd ha szembejön a leveles kel, lesz abból is.
Az egész roppant egyszerű: a káposztán kívül só, olaj (esetleg fűszerféle) kell hozzá, de léteznek sajtos változatok is.
Az eredmény: finom, ropogós rágcsálnivaló (lehet hozzá valamilyen mártogatót is csinálni.)

Hozzávalók: (egy sütőrácsnyi adaghoz) friss kelkáposztalevelek (kb. 8 nagyobb), olaj (kb. 2-3 ek, én most a magyaros fűszerolajat használtam), só

Elkészítés: a káposzta vastag ereit kivágtam (nem kell kidobni, jó lehet egy levesbe például), és nagyobb darabokra tépkedtem. Egy tálban alaposan összekevertem olajjal, egy kevés sóval, majd sütőrácsra (nem tepsire!) terítettem egy rétegben.
Előmelegített sütőben 100 fokon kb. 40-45 perc alatt ropogósra sütöttem.
Ha kész, ne hagyjuk a sütőben, ha kivesszük, megmarad ropogósnak.

Némely levél a sütés közben összepöndörödik, a többi lapos marad, de ugyanazt az élvezetet nyújtják.

Mákos-petrezselymes pálcikák

ki itt belépsz, tudd:
m i n d e n k i : bejárat egy
ki-már-sohába

(Fodor Ákos)

Ma egészen meglepődtem magunkon. Bár a nyolcig alvás már hétvégén sem lehetséges, a koránkelésnek kétségtelenül megvannak a maga előnyei. Az ebédkészítés még így is zicces, de néhány dolog belefér. Ma például az, hogy a reggelit követően Apu - először február közepe óta - hajlandó volt kijönni a kerítéskapun túl. Azaz beleegyezett, hogy a kerekesszékkel járjunk egy kicsit. (Talán némi bizodalmat adott neki, hogy előző este párommal kettesben végigjártuk az utat kerekesszékkel a templomig és vissza - én toltam, párom ült benne. Nálunk ez attól tűnik bonyolult dolognak, hogy Budafokon viszonylag sok az emelkedő/lejtő, és ugye a kerekesszékek alapfelszereltségéhez nem tartozik kézifék.)
Tehát elmentünk a templomba. A reggeli miséből az utolsó negyedet még elértük. A rámpával nem volt különösebb gond, az ajtón beküzdeni magunkat kicsit nehezebb volt, de megoldottuk.

A visszaút után Apu egész jókedvűnek tűnt, s nekem még egy bicajos bevásárlásra is jutott időm. Teljesen megdöbbentem magamon, hogy ezután még ebédet is sikerült délig készíteni, igaz, egészen egyszerűt. Mi több, a reggel a kenyérsütőbe bekészített kelt tésztát is kinyújtottam, felvágtam, és Apu ebédje után már csak sütnöm kellett. Mi meg egy körül tudtunk enni, ahogy szoktunk.
Párom is írt a mai napról. Ha minden jól megy, estére még futást, mozgást tervezünk. (Igaz, a munkával nemigen haladtam a hétvégén.)

E pálcikák alapötletét Sajtkukac különböző receptjei ihlették. Én egy mákos-petrezselymes variációra gondoltam, s mivel nem volt itthon elég lisztem, végül egy részét grízzel helyettesítettem (amit egyébként a kenyereknél is szoktam alkalmazni.) Sajnos nekem nem jött be, hogy a tésztagéppel metéljem fel a kinyújtott tésztát. Jó ötletnek tűnt, de valószínűleg az én gépem nem annyit tud. Semmi gond, a derelyevágóval gyorsan ment. Jó nagy adag készült.

Hozzávalók (kb. 65 darabhoz): 60dkg rétesliszt (vagy teljes kiőrlésűvel keverve, nálam ezúttal: 35dkg rétesliszt, 25dkg búzadara szerepelt), 3ek olaj, 3dl víz, 2tk só, 2tk cukor, 1 csomag petrezselyem apróra vágva, 2ek szemes mák, 1 csomag (7g) szárított élesztő

Elkészítés: A hozzávalókból összeállítjuk a tésztát, vagy a kenyérsütő dagasztó-kelesztő programjára bízzuk. Ha megkelt, ismét összegyúrjuk, kinyújtjuk kb. fél centiméter vastagra, és olyan 35cm szélesre. 5-8mm széles csíkokat vágunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsikbe fektetjük a darabokat, és 200 fokra előmelegített sütőben adagonként 10 percig sütjük.

Mindenféle más ízesítéssel is mehet, lehet vékonyabbra (ropogósabbra) vagy vastagabbra (puhábbra) sütni.

Újévi harapnivalók 2 - Sonkás-sajtos kiflik (egy kis színelmélkedés)

Az archaikus fekete-vörös-fehér hármasságának megfejtése nem különösebben nehéz... A fekete a földalatti, a kaotikus tartály, a természet nem kész, de annál teltebb és sűrűbb energiakészlete, amelyből a dolgok kilépnek, hogy alakot öltsenek... A vörös itt is az élet színe, mint egyebütt. A fehér pedig éppen olyan magasságban áll a vörös fölött, mint amilyen mélyen alatta áll a fekete... Mindenképpen az a három lépcső, amelyet az életnek meg kell tennie. (Hamvas Béla)

Amikor szilveszter napján párom édesanyja a telefonban megkérdezte fiától, hogy én mivel készülök az összejövetelre, a következő választ kapta:

"Ildi sütött valami barnát meg fehéret."

Be kell valljam, ez elgondolkodtatott. Mi gasztrobloggerek ugyanis (talán elnézitek a többesszámot, de kinek nem inge, az kérem, ne...!) gyakran morfondírozunk rajta, hogy miképp is nevezzük el ételeinket - hogy a név ne legyen túl hosszú, flancos, de azért tartalmazza az étel jellemzőbb összetevőit, netán még a figyelmet is felkeltse - s lám, e férfi-lelemény ezt milyen egyszerűen megoldja!
(Persze tekinthetnénk mindezt csupán a megfigyelés és érdeklődés fogyatékosságának is, de miért tennénk?)

Aki az előző bejegyzésemet olvasta, már rájöhetett, hogy mi volt a "barna". Ezek szerint csak a "fehér" recepttel vagyok adós. Kérdezhetnétek, hogy ez miért nem "sárga" inkább vagy "narancs-piros", de érjük be azzal a válasszal, hogy a fent említett férfi-lelemény e tekintetben is az egyszerűsítésre törekszik, 6-8 szín megkülönböztetése számára elegendő, lehetséges, hogy ennél többet az elektromos alkatrészek jelölései sem tartalmaznak. E ponton vissza kell térnünk és fel kell figyelnünk a "barna" megjelölés disztingvált voltára, hiszen csaphatta volna egyszerűen a feketéhez is az előbb említett ételt, de nem volt égett szaga, így helyesen ismerte fel az ezirányú megkülönböztetés szükségességét.

Ennyit a színekről. Lássuk akkor most a "fehéret"!
Hozzávalók (96 darabhoz): 1 kg rétesliszt, 3 tojás, 2,5dl kefír, 1,5dl olaj, 2kk só, 3ek cukor, 2,2dl langyos tej, 2 tasak (összesen 14g) szárazélesztő
A töltelékhez: 30dkg füstölt, főtt sonka, 10dkg sajt, 10dkg vaj
A kenéshez: 1ek tej vagy tejszín, 1 tojás

Elkészítés: A tészta hozzávalóit kézzel összeállítjuk vagy a kenyérsütőgép dagasztó-kelesztő funkciójára bízzuk. A húst és a sajtot ledaráljuk, és kikeverjük a vajjal. A tölteléket 6 részre osztjuk. A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd 12 cipóra osztjuk. A cipókat egyenként kerek lappá nyújtjuk, kb. palacsinta nagyságúra. (Közben ügyelünk rá, hogy a várakozó tészta mindig letakarva legyen, hogy ne száradjon ki.) A kinyújtott tésztalapot megkenjük egy rész töltelékkel, majd letakarjuk egy másik kerek tésztalappal. A korongot 16 cikkre vágjuk, és a darabokat a szélesebb része felől feltekerve kifliket formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk (3 nagy tepsin fér el.) Letakarva hagyjuk még kb. 20 percet pihenni, ezután kevés tejjel vagy tejszínnel elkevert tojással megkenjük a kifliket. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy-egy adag kb. 20 perc alatt sül meg. (Nekem elektromos sütőm van, szerintem a légkeverésesben gyorsabban sül.) (A sütemény Limara Lala-kiflijének átalakításával készült.)

Savanyúkáposztás tekercs

Még egy bejegyzés, s azután tényleg befejezem mára a posztolást (no meg az evést). Ez az étel igazi téli csemege, ráadásul nincs sok munka vele. Tegnap láttam Palócprovence blogjában egy (édes)káposztás csigát, s akkor rögtön beugrott a hűtőben vagy egy hónapja elfekvő savanyúkáposzta, ami ráadásul szinte minden (komolyabb) káposztás ételhez kevés. Levesünk még volt mára, így megint jöhetett egy kis szénhidrát. Megszokott kelt tészta variációim egyikét csináltam, így:
10 dkg teljes kiőrlésű búzalisztből, 40 dkg réteslisztből és 2,4 dl tejből, 2kk sóval, 1ek cukorral, 8 dkg vajjal és 1 tasak (7g) szárazélesztővel tésztát gyúrtam. Meleg helyen kelt, majd téglalappá nyújtottam.
Tölteléknek kb. 60 dkg savanyúkáposztát leszűrtem, 1 dl kukoricaolajjal és 1kk pirospaprikával elkevertem. Szétterítettem a tésztán, majd azt feltekertem, és kb. másfél centis szeletekre vágtam.
Kikent, lisztezett sütőlemezre raktam. Még kb. fél órát kelt, majd tejjel megkenve 220 C fokos gőzös sütőben adagonként 15-20 perc alatt sült meg. Kitünő sör- vagy borkorcsolya is lehet. Nálunk nincs min korcsolyáznia, de így is jól csúszik.