Kovászos kenyér barnasörrel és krumplival

Párom kívánsága volt, hogy készüljön újra kovászos kenyér. Az az igazság, hogy - ha jól emlékszem - három éve nem sütöttem kovászosat. Pedig hát más az íze, a bélzete, így igaz. De valahogy nem került rá sor az elmúlt években.

Most sem lelkesedtem az ötletért, mert a kovászos kenyér nem éppen a gyors változat, minden fázisa időt kíván.
Maga a kovász is. Igaz, elvan magában, csak frissíteni kell. Én előzőleg a múlt hét végére tervezetem a sütést, de a Szakácsok könyve szerint a második héten teljesedik ki az íz. Nem is igen volt rá időm, így hagytam még egy hetet érni a kovászt.

A korábbitól eltérően egyébként most úgy készült maga a kovász, ahogy a fent említett könyv írja, bár szó, ami szó, ez a kiöntögetős módszer nem éppen takarékos. Persze félre is lehet tenni a hűtőben a kiöntésre ítélt részt (el is tettem belőle), de azt hiszem, hogy minden nap félretenni a "felesleget" az egy kicsit sok, még a jövőre nézve is. Annál is inkább, mivel párom maradt a paleo életmódnál, csupán egy sütésnyi kovászos kenyér erejéig engedélyezett magának szünetet.

Igaz, hogy mostanában én is kevesebb kenyeret eszem, s azt is inkább pirítva, saláta tetején. De az is igaz, hogy a téli disznótoros finom zsírjához kell valami "alapozás". Az úgy jó, meg lilahagymával, meleg teával. Vagyis én így szeretem. A farsangi időszakhoz meg éppen illik.

Megtévesztő lehet a kenyér színe is, mert nem kizárólag barna lisztből készült. A kovászhoz teljes kiőrlésű búzalisztet használtam, a kenyértésztába viszont 1:5 arányban került teljes kiőrlésű és hagyományos búzarétesliszt. A színéhez inkább a barna sör tett hozzá. A sörből nem készítettem sörélesztőt (idő híján), hanem csak a folyadék egy részét tette ki. A másik része a krumpli főzőlevéből került hozzá.

Két, hosszúkás cipó készült, az én sütőmben a kisebb kenyereket könnyebb megsütni, egy-egy kenyér súlya kb. 70 dkg lett.

Apuval együtt már nagyon várjuk a tavaszt. Mostanában is voltunk kint, de nem minden nap.

Hozzávalók (két 70 dkg-os cipóhoz): 25 dkg 10-12 napos érett kovász (Graham lisztből és vízből, napi frissítéssel), 25 dkg hámozott, kockára vágott, félig átfőtt krumpli, 10 dkg Graham liszt, 50 dkg búzarétesliszt, 14 g só, 4 dl folyadék (a krumpli főzővizét mérjük le, és egészítsük ki a barnasörrel, kb. fele-fele lesz az arány), olaj/liszt a dagasztáshoz és a formázáshoz

Elkészítés: A kovászos kenyérnél talán még fontosabb, hogy a hozzávalók szobahőmérsékletűek legyenek, különösen télen, amikor amúgy is lassabban kel a tészta. A kovászhoz egy nagy tálban adjuk hozzá a langyos folyadékokat, majd szitáljuk hozzá a liszteket. Keverjük össze, majd takarjuk le, és hagyjuk állni 10 percig.
Utána öntsük olajozott felületre és kezdjük dagasztani. Én kb. 20 perces időközönként ismételtem a dagasztást 3-szor. Az utolsó alkalommal a tésztába gyúrtam a félig főtt krumplikockákat is, így azok nem mentek szét (csak a fotózásra bújtak el.) Közben letakarva pihent a tészta. Ezután - már lisztezett felületen - széthúzogattam téglalap alakúra, és mindkét irányból háromrét hajtottam. Ezt a fázist is ismételtem 3-szor, kb. óránként.
Ezután ellenőriztem, hogy megfelelően légbuborékos-e a tészta ( sütés előtt ne számítsunk akkora buborékokra, mint az élesztős tésztáknál.)

(A folyamatot nehéz gyorsítani, még a hőmérséklet emelésével sem fog olyan gyorsan kelni, mint az élesztős tészta. A kovásznak kell idő. De azért délutánra elkészülhet, ha időben nekikezdtünk.)

Ezután már a lisztezett sütőlemezre fektetve formáztam két hosszúkás cipót. Ismét hagytam kelni, letakarva - természetesen. Előmelegítettem a sütőt 220 fokra, majd a cipókat bevagdostam egy pengével levél formájúra, vagyis középen ejtettem egy hosszabb vágást, majd átlósan rövidebbeket a középső felé.
Meleg vízzel kicsit bespricceltem.

30 percig sütöttem 220 fokon (villanysütő, nem légkeveréses), majd kb. 30-35 percet 190 fokon, míg szép kérge lett, és kongó hangja. (Ezúttal is azt tapasztaltam, hogy a viszonylag lágy tészta "ijesztően" terül formázás után, de a sütőben szépen megemelkedik.)

Tavaszi rakott kalács

Megérteni nem,
csak elfogadni tudunk:
kit, mit; úgy, ahogy.

(Fodor Ákos)

Kicsit elhúzódott közös évfordulónk ünneplése, bár az is igaz, nem szoktunk nagy ügyet csinálni belőle. A narancsos fűszersó felhasználásával elkészült a marhasült, a hús pont egy hetet állt a pácban. A szeleteket leöblítettem, papírtörlővel megszárítottam, majd vékonyan bekentem olajjal. Kisütöttem forró grillserpenyőben, majd egy tűzálló edénybe kerültek a szeletek sárgarépa, spárga, vörös- és fokhagyma társaságában. Meglocsoltam még kevés olajjal és egy kis vizet is öntöttem az étel alá. Két és fél órát sütöttem fólia alatt, 180 fokon, majd spenótleveles krumplipürével ettük.
Desszert is készült, bár mostanában nemigen eszünk édes süteményt.

Az ötletet egy kedves ismerős adta, bár valószínűleg nem ismerné fel benne a pain perdu-t vagy a French toast-ot. Nem baj. Eleve úgy terveztem, hogy a bundáskenyérre emlékeztető tojásos mártogatást kihagyom, marad a vajon sütés. Végül azután úgy döntöttem, hogy nem is serpenyőben sütögetem a kalácsdarabokat, hanem tűzálló edényben. És hát kalácsot használtam, nem kenyeret. Ha valaki az utóbbit készen vásárolja, akkor nagyon gyors desszert. Én tegnap este inkább betettem a kenyérsütőbe a mazsolás kalács hozzávalóit, a gép úgy éjfélre végzett is vele.
Reggel ettünk belőle, egy részéből pedig elkészítettem ezt a desszertet.

Hozzávalók (4 személyre): kb. 25-30dkg mazsolás kalács (recept lejjebb), 2dl tej, 2ek méz, 2ek savanykás gyümölcslekvár, 2tk rum, pár csepp vaníliakivonat, 5dkg vaj, 2 marék eper, a tetejére (ízlés szerint): szeletelt mandula / sós pörkölt mogyoró / tejszín / balzsamecetkrém vagy keserű csokoládéöntet / bodzavirág

Elkészítés: a kalácsot vékony szeletekre, majd a szeleteket kisebb darabokra (háromszögre, négyszögre, rombuszra) vágjuk. A mézet, a lekvárt és a rumot egy tálba tesszük, majd hozzákeverjük a tejet is. Ebbe a folyadékba mártogatjuk a kalácsdarabokat mielőtt egy vastagon kivajazott tűzálló tálba tennénk. Amikor végeztünk a mártogatással, a megmaradt folyadékot is a kalácsra öntjük, és hagyjuk, hogy megszívja magát. Kevés vaníliakivonatot cseppentünk rá, megszórjuk szeletelt mandulával, rátesszük a megmaradt vajat kisebb darabokban, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 percet sütjük, míg a kalácsszélek kissé ropogóssá válnak. Közben az epret megtisztítjuk, négybe vágjuk. A sült kalács tetejére halmozzuk, és visszatesszük még úgy 10-12 percre a sütőbe az ételt, míg az eper levet ereszt. Végül sós pörkölt mogyoróval megszórhatjuk, kevés tejszínhabbal, balzsamecetkrémmel, vagy bodzavirággal is díszíthetjük.

Lényeges, hogy ne legyen domináns az édes íz, a gyümölcs friss-savanykás íze is érvényesüljön.
(Biztos vagyok benne, hogy nemcsak epres változatban finom.)

Mazsolás kalács:
50dkg rétesliszt, 10 dkg puha vaj, 1 tojás, 5dkg szeletelt mandula, 7-8dkg mazsola, 1 narancs és 1 citrom lereszelt héja, pár csepp vaníliakivonat, 2,2dl tej, 1 tasak (7g) szárazélesztő, 10dkg cukor, csipet só. (Fentiekből összeállítjuk a tésztát, kelesztjük, formázzuk és 200 fokon, sütőpapírral bélelt tepsin kb. 40-45 perc alatt készre sütjük - vagy rábízzuk az egészet a kenyérsütőre.)

Mákos-petrezselymes pálcikák

ki itt belépsz, tudd:
m i n d e n k i : bejárat egy
ki-már-sohába

(Fodor Ákos)

Ma egészen meglepődtem magunkon. Bár a nyolcig alvás már hétvégén sem lehetséges, a koránkelésnek kétségtelenül megvannak a maga előnyei. Az ebédkészítés még így is zicces, de néhány dolog belefér. Ma például az, hogy a reggelit követően Apu - először február közepe óta - hajlandó volt kijönni a kerítéskapun túl. Azaz beleegyezett, hogy a kerekesszékkel járjunk egy kicsit. (Talán némi bizodalmat adott neki, hogy előző este párommal kettesben végigjártuk az utat kerekesszékkel a templomig és vissza - én toltam, párom ült benne. Nálunk ez attól tűnik bonyolult dolognak, hogy Budafokon viszonylag sok az emelkedő/lejtő, és ugye a kerekesszékek alapfelszereltségéhez nem tartozik kézifék.)
Tehát elmentünk a templomba. A reggeli miséből az utolsó negyedet még elértük. A rámpával nem volt különösebb gond, az ajtón beküzdeni magunkat kicsit nehezebb volt, de megoldottuk.

A visszaút után Apu egész jókedvűnek tűnt, s nekem még egy bicajos bevásárlásra is jutott időm. Teljesen megdöbbentem magamon, hogy ezután még ebédet is sikerült délig készíteni, igaz, egészen egyszerűt. Mi több, a reggel a kenyérsütőbe bekészített kelt tésztát is kinyújtottam, felvágtam, és Apu ebédje után már csak sütnöm kellett. Mi meg egy körül tudtunk enni, ahogy szoktunk.
Párom is írt a mai napról. Ha minden jól megy, estére még futást, mozgást tervezünk. (Igaz, a munkával nemigen haladtam a hétvégén.)

E pálcikák alapötletét Sajtkukac különböző receptjei ihlették. Én egy mákos-petrezselymes variációra gondoltam, s mivel nem volt itthon elég lisztem, végül egy részét grízzel helyettesítettem (amit egyébként a kenyereknél is szoktam alkalmazni.) Sajnos nekem nem jött be, hogy a tésztagéppel metéljem fel a kinyújtott tésztát. Jó ötletnek tűnt, de valószínűleg az én gépem nem annyit tud. Semmi gond, a derelyevágóval gyorsan ment. Jó nagy adag készült.

Hozzávalók (kb. 65 darabhoz): 60dkg rétesliszt (vagy teljes kiőrlésűvel keverve, nálam ezúttal: 35dkg rétesliszt, 25dkg búzadara szerepelt), 3ek olaj, 3dl víz, 2tk só, 2tk cukor, 1 csomag petrezselyem apróra vágva, 2ek szemes mák, 1 csomag (7g) szárított élesztő

Elkészítés: A hozzávalókból összeállítjuk a tésztát, vagy a kenyérsütő dagasztó-kelesztő programjára bízzuk. Ha megkelt, ismét összegyúrjuk, kinyújtjuk kb. fél centiméter vastagra, és olyan 35cm szélesre. 5-8mm széles csíkokat vágunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsikbe fektetjük a darabokat, és 200 fokra előmelegített sütőben adagonként 10 percig sütjük.

Mindenféle más ízesítéssel is mehet, lehet vékonyabbra (ropogósabbra) vagy vastagabbra (puhábbra) sütni.

Tejben-vajban - húsvéti kalács

bizakodj — lévén
helyzetünk mindenkor a
l e g pillanatnyibb

(Fodor Ákos: Az emberi állapotról)

Minden kedves Olvasómnak és a Bloggertársaknak áldott húsvétot kívánok!

Hozzávalók (két kalácshoz): 90dkg búzarétesliszt, 10dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 3dl tej, 30dkg vaj, 10dkg cukor, 2kk só, 2 tasak (2x7g) szárazélesztő, 2 tojás
a tetejére: 1 tojás, 1ek tej

Elkészítés: a hozzávalókból összeállítjuk a kelt tésztát (vagy rábízzuk a kenyérsütő dagasztó programjára.) Kétszer kelesztjük a tésztát. Utána két cipóra osztjuk, majd a cipókat 3-3 részre.
Én nem szeretek gyurmázni a tésztával, ezért a darabokat keskeny téglalappá nyújtom, majd a hosszabb oldala felől feltekerem. Három-három ilyen tekercset összefonok, a fonatok végét a tészta alá hajtom. Letakarva még fél órát kelesztem.
220 fokra előmelegített sütőben 5 percig, majd 200 fokon kb. 20 percig sütöm.

Tavaszi spenótos tekercsek

Fölkelések és feledkezések,
Óh, mindent hitetni tudó Élet.
(Ady Endre)

Még mindig maradnak a tekercsek: ha gyorsan kell süteményt készíteni, nekem ez a leginkább bevált forma. A tölteléket előző nap - akár félálomban is - összekeverem, reggel bedobom a kenyérsütőbe a tészta hozzávalóit, s míg megkel, addig végezhetem a többi dolgom.

Ritkán van kimenőm mostanában, e héten Apu leleteivel felszerelkezve azonban mégiscsak útba esett a piac, így vettem friss spenótot. Ezt csak úgy nyersen is elrágcsálnám, de a családra és a nagy mennyiségre tekintettel inkább más formában készítettem el.
A szokásos párosítás: spenót - sajt plusz a többféle lisztből készült "alap" kelt tésztám.

Hozzávalók: 35dkg teljes kiőrlésű és 65dkg búzarétesliszt, 2 csapott kk só, 2 tasak (2x7g) szárazélesztő, 16dkg vaj, 4,8dl tej a töltelékhez: 25 dkg friss spenót, 10dkg natúr krémsajt, 1ek tejföl, 5dkg reszelt sajt, 5dkg vaj, 2-3 gerezd áttört fokhagyma, só a tetejére: 1 ek tejjel felvert 1 tojás, szezámmag

Elkészítés: a nyers spenótot apróra vágjuk vagy egyszerűen ledaráljuk és összekeverjük a töltelék hozzávalóival. A tésztát a megadott alapanyagokból összeállítjuk, és meleg helyen kelni hagyjuk. Ezután 4 részre osztjuk. Az egyes darabokat téglalappá nyújtjuk, megkenjük a töltelék egynegyedével, feltekerjük, és szeletekre (tekercsekre) vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsikre tesszük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A sütemények tetejét a tejjel felvert tojással megkenjük, szezámmaggal megszórjuk, és az adagokat kb. 20 perc alatt megsütjük.

Lehet tojásmentesen is készíteni, ez esetben kevés tejjel vagy olvasztott vajjal kenjük meg a sütemény tetejét.

Kelkáposztás és kakaós tekercsek

... üdvözöllek, Március! Időbe telik, míg az ember megtanulja, hogy lehet örülni egy naptári adatnak is. (Márai Sándor)

A böjti időszakra nálunk szép számmal esik születés- és névnap. Márciusban én nyitom a sort, és ilyenkor eszembe sem jut azon töprengeni, vajon jó-e vagy sem egy évvel többet írni a kitöltendő papírokra, mert annyira elfoglal a tavasz ígérete, ami hideg széllel és esővel érkezik, de azért ott van benne az első tavaszi napsütés is, a kiskabát lehetősége. És ott van benne fél évi világosság ígérete is megint, mert egyre hosszabbak a nappalok és a hónap végén megint nyerünk egy órát.
Tavaly tovább vártam az első kerékpártúrával, idén már február végén kilátogattunk a Tétényi-fennsíkra.

A Történelmi Szoborpark viszonylag közel esik hozzánk, és csak felfelé kell izzadni, visszafelé már gurulunk. Megint nem a szobrok kedvéért mentünk (bár - ahogy már többször írtam - elég furcsa őket ebbe a "faluvégi" kertbe zárva látni, valahogy elvesztik a nagyságukat.)

Párom újabb beszerzőkörútjára mentünk, mert bár a fennsík természetvédelmi terület, azért a környéken bőségesen akad elhajigált sörösdoboz a sörkollektor-projekthez.

A kirándulásból visszatérve jó volt falatozni a sós és édes tekercseket. Egyféle, inkább semleges ízű tésztából készítettem, majd az egyik részt kelkáposztával, aszalt paradicsommal, sajttal, a másik részt kakaóval töltöttem.


Hozzávalók (kb. 30-30 édes és sós süteményhez): 20dkg teljes kiőrlésű és 80dkg búzarétesliszt, 16dkg vaj, 3 csapott ek cukor, 2tk só, 4,8dl langyos tej, 2 tasak (2x7g) szárazélesztő
A kelkáposztás tekercsekhez: 3-4 nagy kelkáposztalevél, 10dkg reszelt sajt, 10dkg vaj, 2ek sűrű tejföl, 10dkg aszalt paradicsom
A kakaós tekercsekhez: 4ek sötét kakaó + ízlés szerint cukor, 5dkg olvasztott vaj
A tetejére: 1 tojás 2-3ek olvasztott vajjal és 1ek tejjel felverve

Elkészítés: A tésztát a hozzávalókból összeállítjuk, meleg helyen kelesztjük (vagy a kenyérsütő dagasztó programjára bízzuk.) A kelkáposztás tekercsekhez a kellevelek középső, vastag erét kivágjuk, majd a leveleket egészen apróra vágjuk (mint a zöldfűszert szokás.) Az aszalt paradicsommal is így teszünk. Előbbieket összekeverjük a puha vajjal, a tejföllel és a sajttal. A kakaós tekercsekhez a kakaót megfelelő mennyiségű cukorral keverjük össze. A megkelt tésztát két részre osztjuk. Egyik felét nagy, és kb. 2-3 mm vastag téglalappá nyújtjuk. Rákenjük egyenletesen a kelkáposztás tölteléket. Feltekerjük. A tészta másik részét is hasonló téglalappá nyújtjuk. Ezt megkenjük olvasztott vajjal és megszórjuk az édes kakaóval. Ezt is feltekerjük. A tekercsekből 1-1,5 cm széles szeleteket vágunk, és sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük, nem túl közel egymáshoz. A sütőt 200 fokra bemelegítjük, addig a sütemény letakarva kelhet még egy kicsit. A tekercsek tetejét a vajjal, tejjel elkevert tojással megkenjük, és az adagokat kb. 20 perc alatt készre sütjük.

Száraz vörösbort ittunk hozzá, este pedig teát. Nagyon gyakran készítek tekercs formájú kelt tésztákat, mert ez az egyik leggyorsabb formázási mód, és csak addig van elől a gyúródeszka, míg kinyújtom a tésztát. Nekem ez lényeges szempont, mert nincs túl sok hely a konyhában.

Böjti köményes cipó

Most már itt a reggel, mely hamut hullat fejünkre. Az ablak előtt a fákat nyöggetik a böjti szelek. (Márai Sándor)

Húshagyókeddel lezárult a farsangi időszak és ma kezdetét veszi a nagyböjt. Régebben erre az időszakra szigorúbb előírások vonatkoztak, a hús tilalmán túl valamennyi állati eredetű élelmiszer (kivéve a hal) fogyasztása is tilos volt. Így például a zsírt, a szalonnát, a tejtermékeket is mellőzték. Ma már csak hamvazószerdára, nagypéntekre és a pénteki napokra vonatkozik szigorúbb böjt, illetve az időszak hétköznapjaira valamivel megengedőbb.
Itt találtam egy részletes leírást a böjti előírásokról és azok változásairól.

Meggyőződésem, hogy a karácsonyi ünnepkör majd a farsangi időszak után azoknak is hasznos lehet a tisztulás, akik egyébként nem fektetnek különösebb hangsúlyt a böjt megtartására. Hiszen a tél végén járunk, már kevésbé kívánjuk a nehezebb ennivalókat, de még messzebb van az új, friss termények ideje. S persze az első kerti munkák előtt is érdemes helyreállítani erőnlétünket.
Akik szigorúbb böjtöt tartanának, azoknak a vegán, a megengedőbb böjthöz pedig a vega ételek ajánlottak.
Holnap - torkos csütörtökön - még elfogyaszthatók a maradékok, utána viszont jöhetnek a könnyebb, egyszerűbb ételek. Azt hiszem, a konyhában ez is kihívás, bár vannak, akik egész évben így étkeznek, köztük Renáta, a Lét-tudatos konyha gazdája is.
Úgy gondolom, hogy a böjthöz kapcsolva és azon túl is - egészségünk érdekében - jó program lehet márciusban az általa meghirdetett Reform Főzőtanfolyam, amelyre még lehet jelentkezni. A tanfolyamon magyaros ízvilágú ételsort is készítenek a résztvevők. Ilyenkor sajnálom, hogy nekem messze van Szeged, de remélem, hogy sokan kihasználják majd a lehetőséget.

A mai napon kedvenc köményes-darás kenyeremet sütöttem meg egy kicsit másképp. Tavaly előtt már többször készítettem kenyereket a Millie által bemutatott késleltetett kelesztési technikával. A lényeg itt az volt, hogy jéghideg vízzel, hűtőben indítottuk a kelt tésztát, ami másnap még hosszan pihent a konyhában, mielőtt a formázásra és a sütésre sor került volna. A másik eltérés a megszokottól a viszonylag lágy kenyértészta volt. Az eredmény mindig lyukacsos bélzetű, ropogós héjú kenyér lett.
A napokban pedig Duende blogján láttam azt a bizonyos dagasztás nélküli kenyeret, ahol szintén a hosszabb kelesztési idő eredményez hasonló minőségű kenyeret. Engem a dagasztás része nem különösebben izgat, mert - ha épp nem érek rá - elvégzi a kenyérsütő ezt a fázist. A hosszas kelesztés sem zavar, mert ha előrelátóak vagyunk, előző este csak be kell készíteni a tésztát.
Mi viszont párommal együtt a kicsit szárazabb, szikkadtabb állagú kenyereket szeretjük, ezért nekem jobban bejön, ha forma (tál) nélkül sütöm, csak úgy, sütőlemezen.
Ettől függetlenül ez a kenyér is finom lett. Gyakorlatilag saját receptemet és a fenti két sütési technikát ötvöztem benne.

Hozzávalók: 2,5dl teljes kiőrlésű és 4dl búzarétesliszt, 1dl búzadara, 3,75dl hideg víz, 1,5tk só, fél tk őrölt kömény, 1ek olaj, 1 tasak (7g) szárazélesztő

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, vagy a kenyérsütő gépre bízzuk. Nem tettem hűtőbe, a hűvös konyhában hagytam egész éjszaka kelni. Másnap a sütőt egy kerek jénaival együtt 250 fokra előmelegítettem. A tésztát cipóvá formáztam, alul-felül beliszteztem, majd a jénai tálba tettem. Fedő alatt 30 percig, majd fedő nélkül 15 percig sütöttem.

Diós kerék (sós aprósütemény)

De hajnal felé, az ébredés józan káprázatában, eszünkbe jut a farsang, mely megint egyszer elviharzott mellettünk, álruhában, lobogó szalagokkal, színes papírszeméttel szórta tele a világot, visított és sikongott, jeleket adott és integetett, s mi kitértünk előle. (Márai Sándor)

E heti konyhai aktivitásom megint egészen szerénynek mondható. Egy kis lencsefőzeléken, kétféle pörköltön túl csak ma főzőcskéztem, mert párom édesanyja - szembenézve a cudar időjárással - ellátogatott hozzánk Miskolcról. Viszonylag kevés ételt ehet meg és azokból is kevés esik jól, ezért a tuti befutó az ő esetében a húsleves. Mondjuk meg tudom érteni, számomra is ez egy olyan étel, amit nem cserélnék el másra. Különösen így télen. Minden utána következő fogás legfeljebb ráadás.

Viszont a böjti időszak már szerdán kezdődik (lehet, hogy ma éppen a "böjti szelek" tartottak mifelénk főpróbát?), azért így a farsang végére még beiktattam egy egyszerű sós süteményt. Nálunk ezek jobban mennek, mint az édesek, a dió esetében meg már épp elégszer írtam, hogy nekem sós (esetleg sajtos) párosításban jobb, mint édesen.
S bár a blogból úgy tűnhet, nem is sütöttem a farsang alatt fánkot, csak pogácsákat, azért elárulom: egyszer készült fánk, de csak olyan gyors változat, amit én pille-fánknak hívok, s ha egyszer marad időm egy rendes fotóra, talán majd felkerül ide a blogra is. Addig is jöjjön a már említett diós süti receptje:

Hozzávalók (kb. 120 darabhoz): 10 dkg teljes kiőrlésű és 90 dkg búzarétesliszt, 3 tojás, 2,5dl tejföl, 1,5dl olaj, 2kk só, 3ek cukor, 2,2dl langyos tej, 2 tasak (összesen 14g) szárazélesztő
A töltelékhez: 25 dkg darált dióbél, 25dkg vaj, 2kk só
A kenéshez: 1ek tej vagy tejszín, 1 tojás

Elkészítés: A tészta hozzávalóit kézzel összeállítjuk vagy a kenyérsütőgép dagasztó-kelesztő funkciójára bízzuk. A dióbelet ledaráljuk, és kikeverjük a vajjal, hozzáadjuk a sót. A tölteléket 4 részre osztjuk. A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd 2 cipóra osztjuk. A cipókat egyenként nagy téglalappá nyújtjuk, kb. 3mm vastagságúra. (Közben ügyelünk rá, hogy a várakozó tészta mindig letakarva legyen, hogy ne száradjon ki.) A kinyújtott tésztalapot vízszintesen egy késsel félbevágjuk, és az így keletkezett darabokat megkenjük egy-egy rész töltelékkel, majd feltekerjük. A tekercset kb. 1-1,5cm széles szeletekre vágjuk. Ugyanígy járunk el a félretett másik adag tésztával. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk a süteményeket. Letakarva hagyjuk még kb. 20 percet pihenni, ezután kevés tejjel vagy tejszínnel elkevert tojással megkenjük a kifliket. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy-egy adag kb. 20 perc alatt sül meg.

Sok lesz belőle, és a diós-vajas töltelék miatt különösen laktató. Nyilván több napig marad belőle. Én a megmaradt süteményket többnyire a sütőben, az egyik nagyobb tepsiben szoktam tárolni, több konyharuhával letakarva. Így nem szárad ki, viszont jobb állaga lesz, mintha fóliába tennénk. (Persze a fémdoboz is teljesen jó megoldás lehet, csak én az enyémeket rendre elosztogattam süteménnyel együtt.)

A fotóról csak annyit, hogy bár a legutóbbi képemen is ezt a tálcát használtam, érdemtelenül ritkán veszem elő, pedig mutatós, jó hosszú, fából készült darab.

Édes zsemlék

Ez az a hónap, amikor egészen kis mozdulatokkal élünk, óvatosan és gazdaságosan, mint a bölcs állatok, melyek lecsökkentik ilyenkor az élet tevékenységét, mozdulatlansággal védekeznek, lassított érveréssel szunyókálnak és pislogva, rejtélyes félálomban várják a napot. E hetekben, tél vége felé, tanácsos különösebb erőpazarlás nélkül élni: rövideket írni - legföljebb négy, öt sort egyszerre -, mint a medvék. (Márai Sándor)

Ezek a zsemlék éppen csak édeskések, olyan kalácsszerűek, leszámítva, hogy egy egész kevés teljes kiőrlésű liszt is került a tésztába. Most tényleg nem akartam sokat bele, mert hát a kalács az mégiscsak kalács, viszont egy kevés a tészta állagának jót tesz (a bolti péksütik például engem inkább eltömnek, mintsem jóllakatnak), no meg ismét eszembe jutott borsodi pék ismerősünk mondata, miszerint régen a fehér liszt sem volt azért ennyire "fehér".
Szóval mentem a fejem után, megnéztem megint néhány kalács- és briós receptet, a Szakácsok könyve 500g liszthez 7 tojással indít, ami nekem mindenképpen sok - már az ízében is. A Nova szakácskönyv viszont kissé kisajnálta a vajat. Így azután "összedolgoztam" a különböző recepteket, hogy legyen valami a tea vagy a tejes kávé mellé.
(A tél folyamán sajnos teljesen visszaszoktam a tejes kávé élvezetére, aminek a tetején ráadásul friss tejszínhab is úszkál. Hamarosan kezdődik a böjt, nem tudom, mi lesz. Maradnak a finom teák.)
Ma szépen sütött a nap, bár a hatalmas hókupacoknak éppen csak a széle olvadt meg. Holnap meg ugye jön a maci, így - akármennyire is szeretem - egy napra mellőzhetjük a napsütést.
A hó egyébként bármennyire is terhünkre van, hozott magával valami pluszt: ez pedig a csend. Bár nem közvetlenül a Tétényi út mellett lakunk, mégis egész évben van egy folyamatos alapzaj: felhallatszik a forgalom. Ilyen hóban viszont egészen elcsendesül a környék. További hozadék, hogy eltakarja a nem épp mindig rendben lévő kertet.
Kora délután lefotóztam az öreg akácfát a közös, társasházi kertünkben. Volt már felvetés a kivágására, de eddig - szerencsére - sikerült leszavazni. Bár néhány ága már le lett vágva és van olyan része is, ami kiszáradt, azért mégis nagy szolgálatot tesz: ez tartja a kerti teregetőköteleket (4 lakást számítva ez nem is kevés), nyáron ennek a lombja ad hűsölő árnyékot, s persze a madarak - főként a harkályok - is örömmel keresgélnek rajta. Bár tavasszal utolsónak zöldül ki, azért még az akácvirágos konyhai tervekhez is szolgáltat alapanyagot. Egy szó mint száz: én szeretném, ha sokáig megmaradna.
Egereink is - két fekete, egy szürke és egy szőke -, talán még emlékeztek kis vándorra és társaira, önfeledten élvezték a napsütést, persze nem odakint - az még odébb van.

Hozzávalók (16 darabhoz): 5dkg teljes kiőrlésű és 55dkg búzarétesliszt, 20dkg vaj, 2 tojás, 5dkg cukor, 1tk só, 2 tasak (2 x 7g) szárazélesztő, 2dl tej, + ha van: 5dkg mazsola (nekünk most nem volt) tetejére: csipet cukor, 1 tojás(sárgája), 1ek tej

Elkészítés: a hozzávalókat lágy tésztává állítjuk össze egy tálban vagy a kenyérsütő dagasztó-kelesztő programjára bízzuk. Ha megkelt, átgyúrjuk, 16 részre osztjuk, s az adagokból zsemlét formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, majd letakarva pihentetjük, amíg a sütőt 220 fokra előmelegítjük. Ezután a zsemléket megkenjük a tejjel, cukorral elkevert tojással. 18 percig sütöttem, az első 5 perc után a hőmérsékletet 200 fokra visszavettem.

Az éppen csak enyhén édeskés(-sós) íze miatt olyan párosításokban is jó lehet, amihez kalácsot kínálnánk, akár (majd a húsvéti) sonkához, pástétomhoz.

Sajtos-diós pogácsa

Már meggyújtották a lámpákat, mikor elmentem a bazilika előtt; a mellékutcák megteltek kék és barna árnyakkal...Mindegyre harangoztak. A prépost háza előtt, az örökmécses előtt fiatal nő állott összekulcsolt kezekkel, s imádkozott; Egerben természetes mozdulattal imádkoznak az emberek, a köztereken is.
Este moziba mentem, a jegyszedőnek török szeme volt.
(Márai Sándor)

Mióta elkezdődött a farsang, fánkot készülök sütni, de nem egyszer pogácsa kerekedik belőle. Talán nem baj, ez az időszak még javában a tél és a melegítő italok mellé kínált különféle sós sütemények ideje is. A dió lassan kihagyhatatlan lesz, nem mintha arra törekednék, hogy az ételek egyformák legyenek, de bejött nekünk a tepertő-dió és a sajt-dió páros is, arról nem is beszélve, hogy célszerűnek tartom, ha olyan alapanyagoknak engedek nagyobb teret a konyhában, amiből bőségünk van, ahelyett hogy pénzt adnék valami másért. A dióval ez a helyzet, idén is, tavaly is kiadós volt a termés. Én egyébként a mákot is nagyon szeretem, de annak az ültetését még csak tervezzük.
Ez a pogácsa - ahogy nálam már megszokhattátok - megint nem túl lágy, másnap is élvezhető tészta, melegen is finom, de később kiteljesednek az ízek.

Annak örömére sütöttem, hogy ma öcsém és felesége látogattak el hozzánk, és tartottunk egy kis utó-karácsonyt (velük tavaly ősszel találkoztunk legutóbb - épp ideje volt már beszélgetni!)

Hozzávalók (90 darabhoz vagy 3 sütőlemezre): 25dkg teljes kiőrlésű és 50dkg búzarétesliszt, 35 dkg sajt, 35dkg vaj, 2,5dl tejföl, 5dkg darált dióbél, 2 tojás, 2 csomag (7-7g) szárazélesztő, 3tk só
a tetejére: 1 tojás 2ek tejjel felverve, szezámmag

Elkészítés: A vajat kisebb darabokra vágjuk, majd az összes hozzávalót deszkán tésztává gyúrjuk. Kb. 1 cm vastag téglalappá nyújtjuk, majd hajtogatjuk: két oldalát középre, egymásra, a tetejét, alját ugyanígy. Letakarjuk és hagyjuk pihenni-kelni egy félórát, majd a nyújtást-hajtogatást-pihentetést még kétszer megismételjük. (Ha nincs időnk rá, elhagyhatjuk a hajtogatást, ez esetben csak kelesztjük a tésztát.) Ezután ismét kinyújtjuk, kb 1-1,5 cm vastagra, majd átlósan (vagy ahogy tetszik) éles késsel bevagdossuk, és sütőpapírral bélelt tepsire szaggatjuk. Én kb. 4 cm átmérőjű pogácsaszaggatót használtam ezúttal. A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a pogácsák tetejét megkenjük a tejjel felvert tojással, majd szezámmaggal megszórjuk. Kb. 15 perc alatt sül meg egy adag.

Ihletforrás: Piszke sajtos pogácsája

Krumplis-vajas-diós-tepertős (hajtogatott) pogácsa

Ha valaki a "tudomány és a művészet pártfogója", ez majdnem oly nevetséges, mintha egy vallásos emberre azt mondanák: "az Isten pártfogója." Ahogy Isten nem függ attól, hogy hisznek-e benne, éppúgy a tudományt és a művészetet sem érinti, hogy törődnek-e vele.... s ha a létben megnyilvánul, attól a lét lesz gazdagabb; a tudomány és a művészet részéről végtelen alázat, hogy a létben magát megnyilatkoztatni engedi, hiszen minden alakot-öltése fogyatékos. És ha a tudomány és művészet eltűnik az emberi sorsból: nem az ő pusztulása lesz ez, hanem a fogyatékos megnyilvánulásoké, s e megnyilvánulások gazdájáé, az emberé. (Weöres Sándor)

Ez a pogácsa nem egészen annak indult, ami. A történethez tartozik, hogy erre az évre Apukámtól egy receptes falinaptárt kaptam, Lajos Mari ételeivel. Úgy döntöttem, hogy minden hónapban - ahogy időm engedi - elkészítem az éppen soros ételt belőle. Az eredeti recept egy 1:1:1 vaj-krumpli-liszt arányú, kevés tejfölt is tartalmazó kelt-hajtogatott pogácsa lett volna, de két dolog is változtatott ezen:

- már a receptet és az arányokat olvasva is soknak éreztem a zsiradék arányát egy kelt tésztához mérve. Nagyon szeretem a vajat, de az ilyen arányú tésztából olyan pogácsát lehet csinálni, ami leginkább aznap élvezhető, másnap - mire az ízek kiteljesednének - már nem az igazi. (Egyébként Lajos Mari is említi, hogy csak frissen jó.) Mi pedig szeretjük másnap is rágcsálni az ilyesmit, arról nem is szólva, hogy gazdaságosabb is így az elkészítése. Ezért a mennyiségeket és a liszt arányát is alaposan megnöveltem, és az otthon lévő lisztmennyiséggel - részben teljes kiőrlésűvel - gazdálkodtam.

- a másik ok a változtatásra az volt, hogy már régóta üldögél a hűtőmben 2 maréknyi tepertő. Párom nagyon szereti a tepertős pogácsát, de ez a mennyiség nem volt elég egy valamire való adag süteményhez, így türelmesen várakozott. A karácsonyi bevásárlás alkalmával is sokalltuk a tepertő árát, így a rendelkezésre álló készletet nem egészítettük ki. Most viszont eszembe jutott, és beletettem a készülő pogácsába azt a kevéskét, ami volt. Meglepő módon nem "tűnt el" az íze benne, határozottan érezni. S mivel tavaly előtt a libatepertős pogácsába is került dió, már adta magát a dolog, hogy ebben is legyen.

Páromra amúgy is ráfér a megfelelő téli ellátmány. Nem mintha hízni szeretne, de még ebben a hidegben is megszállottan mászkál odakint a bicajával, mióta ő is sörkollektort akar építeni.
Ha kell, a hó alól is kikapirgálja az elhajigált sörösdobozokat. Mondjuk nemcsak magát: a bicajgumikat sem kíméli...

Hozzávalók (4 sütőlemeznyi, kb. 110 darabhoz): 45dkg teljes kiőrlésű és 40dkg búzarétesliszt, 45dkg vaj, 2+1 tojás, 50dkg héjában főtt, meghámozott és áttört krumpli, kb. 3kk só, 2 marék darált tepertő, 2 marék dió, 1,5dl tejföl, őrölt bors, 2 csomag (összesen 14g) szárazélesztő

Elkészítés: a tepertő, a bors és 1 tojás kivételével a hozzávalókból összeállítjuk a tésztát. Bízhatjuk a kenyérsütő dagasztó programjára is. Meleg helyen kelesztjük.
Kb. 1cm vastag téglalappá nyújtjuk, majd rákenjük a ledarált tepertőt és borsot őrölünk rá. Alját és tetejét középre, egymásra, majd a két oldalát is ráhajtjuk, és 20 percig letakarva, nem huzatos helyen pihentetjük. Még kétszer megismételjük a nyújtást-hajtogatást 20 perces időközönként. Végül a tésztát 1,5cm vastagra nyújtjuk és kiszaggatjuk. Lisztezett sütőlemezre helyezzük a pogácsákat. Az első adag letakarva pihenhet, míg bemelegszik a sütő 200 fokra, a következő adagok pedig addig, amíg az éppen előző sül. Sütés előtt a pogácsák tetejét a megmaradt, felvert tojással kenjük meg. Kb. 20-25 perc alatt készül el egy adag.

Adtam a szomszédainknak és Apunak is, két nap alatt el is fogyott mind.

Újévi harapnivalók 2 - Sonkás-sajtos kiflik (egy kis színelmélkedés)

Az archaikus fekete-vörös-fehér hármasságának megfejtése nem különösebben nehéz... A fekete a földalatti, a kaotikus tartály, a természet nem kész, de annál teltebb és sűrűbb energiakészlete, amelyből a dolgok kilépnek, hogy alakot öltsenek... A vörös itt is az élet színe, mint egyebütt. A fehér pedig éppen olyan magasságban áll a vörös fölött, mint amilyen mélyen alatta áll a fekete... Mindenképpen az a három lépcső, amelyet az életnek meg kell tennie. (Hamvas Béla)

Amikor szilveszter napján párom édesanyja a telefonban megkérdezte fiától, hogy én mivel készülök az összejövetelre, a következő választ kapta:

"Ildi sütött valami barnát meg fehéret."

Be kell valljam, ez elgondolkodtatott. Mi gasztrobloggerek ugyanis (talán elnézitek a többesszámot, de kinek nem inge, az kérem, ne...!) gyakran morfondírozunk rajta, hogy miképp is nevezzük el ételeinket - hogy a név ne legyen túl hosszú, flancos, de azért tartalmazza az étel jellemzőbb összetevőit, netán még a figyelmet is felkeltse - s lám, e férfi-lelemény ezt milyen egyszerűen megoldja!
(Persze tekinthetnénk mindezt csupán a megfigyelés és érdeklődés fogyatékosságának is, de miért tennénk?)

Aki az előző bejegyzésemet olvasta, már rájöhetett, hogy mi volt a "barna". Ezek szerint csak a "fehér" recepttel vagyok adós. Kérdezhetnétek, hogy ez miért nem "sárga" inkább vagy "narancs-piros", de érjük be azzal a válasszal, hogy a fent említett férfi-lelemény e tekintetben is az egyszerűsítésre törekszik, 6-8 szín megkülönböztetése számára elegendő, lehetséges, hogy ennél többet az elektromos alkatrészek jelölései sem tartalmaznak. E ponton vissza kell térnünk és fel kell figyelnünk a "barna" megjelölés disztingvált voltára, hiszen csaphatta volna egyszerűen a feketéhez is az előbb említett ételt, de nem volt égett szaga, így helyesen ismerte fel az ezirányú megkülönböztetés szükségességét.

Ennyit a színekről. Lássuk akkor most a "fehéret"!
Hozzávalók (96 darabhoz): 1 kg rétesliszt, 3 tojás, 2,5dl kefír, 1,5dl olaj, 2kk só, 3ek cukor, 2,2dl langyos tej, 2 tasak (összesen 14g) szárazélesztő
A töltelékhez: 30dkg füstölt, főtt sonka, 10dkg sajt, 10dkg vaj
A kenéshez: 1ek tej vagy tejszín, 1 tojás

Elkészítés: A tészta hozzávalóit kézzel összeállítjuk vagy a kenyérsütőgép dagasztó-kelesztő funkciójára bízzuk. A húst és a sajtot ledaráljuk, és kikeverjük a vajjal. A tölteléket 6 részre osztjuk. A megkelt tésztát átgyúrjuk, majd 12 cipóra osztjuk. A cipókat egyenként kerek lappá nyújtjuk, kb. palacsinta nagyságúra. (Közben ügyelünk rá, hogy a várakozó tészta mindig letakarva legyen, hogy ne száradjon ki.) A kinyújtott tésztalapot megkenjük egy rész töltelékkel, majd letakarjuk egy másik kerek tésztalappal. A korongot 16 cikkre vágjuk, és a darabokat a szélesebb része felől feltekerve kifliket formázunk. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk (3 nagy tepsin fér el.) Letakarva hagyjuk még kb. 20 percet pihenni, ezután kevés tejjel vagy tejszínnel elkevert tojással megkenjük a kifliket. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Egy-egy adag kb. 20 perc alatt sül meg. (Nekem elektromos sütőm van, szerintem a légkeverésesben gyorsabban sül.) (A sütemény Limara Lala-kiflijének átalakításával készült.)

Mákos tekercsek

forgóajtó áll
a sivatagban. Aki
kikerüli: nincs

Fodor Ákos: Civilizáció

A legutóbbi közvélemény-kutatásban (itt a blogon) második helyezett lett a mák. Sós és édes ételekben is szeretem, ezúttal egy egyszerű kelt tésztás tekercs készült vele. Sajnos az idei gyümölcstermés nem volt kiadós mifelénk, így a hűtőben nem lapulnak lefagyasztott bogyósok, amivel meg lehetett volna dobni még a sütit. Pedig el tudtam volna képzelni bele néhány szem meggyet vagy málnát, a tetejére pedig egy vaníliasodót. De most - ahogy írtam - nem húzom az időt főzőcskével, ráadásul a tekercsek egy egyszerű bableves után szerepeltek második fogásként.

Hozzávalók (egy nagy sütőlemeznyi adaghoz): 60dkg rétesliszt (vagy teljes kiőrlésű is mehet bele), 3dl tej, 1 tojás sárgája, csipet só, 2ek cukor, 10dkg puha vaj, 7g szárazélesztő
a töltelékhez kb. 6-6 ek darált mák és cukor, 2dkg olvasztott vaj
a tetejére: 1 tojássárgájával elkevert kevés tej, esetleg olvasztott (de nem forró) vaj és ízlés szerint vaníliás cukor

Elkészítés: a tésztát összeállítjuk, meleg helyen kelesztjük. Utána téglalap alakúra nyújtjuk, és megkenjük vajjal, megszórjuk az édes mákkal. Szorosan feltekerjük, majd szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a tekercseket, s letakarva hagyjuk ismét kelni. Közben a sütőt 200 fokra előmelegítjük. Sütés előtt a tekercseket megkenjük a hozzávalóknál megadott keverékkel. Kb. 20 percet sütjük.

Hasonlóan készíthetünk kakaós, fahéjas, diós, sajtos, húsos, gombás, stb. tekercseket, édeset, sósat.

Krémsajtos-spenótos kenyérlepények

legyél folyó, s ha támad majd a tél
páncélod lesz kemény és hófehér
(Bródy János)

A tél pedig támad, pedig még csak október van. Számomra - elméletileg persze - mindig novemberben kezdődik az igazi változás. A hideg, az eső, a szmog, az óraátállítással is járó sötétség, amit valahogy ki kell bírni jövő márciusig-áprilisig. Márciusban persze még igencsak fújnak a jeges északi szelek, az ember az épületek falához lapul, míg a buszra vár, az arcát felperzseli a hideg. De legalább ekkor már reménykedik.
Azt gondoltam, az október még kíméletes lesz hozzánk, megengedi, hogy a déli napsütésben a teraszon fogyaszthassuk az ebédet - hát egyelőre nem így történik. Amíg csak lehet, próbálom elhúzni a befűtést, tartani a szobák melegét - kordában tartani valahogy a gázszámlát. De sokáig nem lehet - még a konyhai főzés-sütés sem segít a dolgon, minden nap egyre esik a hőmérséklet - idebent is. A nomádportán persze már régen fűteni kell, ott mindig hidegebb van, akár 5-10 fokkal is. Csak ott olcsóbb a fűtés a nem tüzelőnek árult fával, a kukoricaszárral, a diófa elöregedett ágaival. Szaunázni nem lehet, de nem is fagy meg az ember. Tavaly - amikor gyakrabban tudtam odalátogatni - még novemberben sem fáztam napközben, ami nálam nagy dolog. Csak az esti fürdés után kellett gyorsan ágyba bújni, a reggeli kelésnél pedig szaporán öltözködni és nekilátni a mozgással is járó teendőknek. Elsőként egy bögre forró tea elkészítésének. Januári villámlátogatásunk során viszont nem volt kedvem sokat álmélkodni az udvaron, pedig jól felöltöztem. Idén meg? Ki tudja, hogyan lesz.

Egyelőre itt Budafokon próbáltam valami meleget csinálni a konyhában ezekkel a kenyérlepényekkel, amelyek teljes kiőrlésű és réteslisztből készültek, a tetejükre tejszínes krémsajt, leforrázott spenótlevél és egy kevés reszelt óvári sajt került.

Hozzávalók (kb. 22db, 8-10cm átmérőjű lepényhez - két sütőlemeznyi adag): 15dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 35dkg rétesliszt, 3dl víz, 1kk só, 2ek olaj, 1 tasak (7g) szárazélesztő
a feltéthez: 1 kis doboz tejszínes natúr krémsajt (125g), fél kg friss spenót, 10dkg óvári sajt

Elkészítés: a hozzávalókból összeállítjuk a kelttésztát (vagy rábízzuk ezt a kenyérsütő gép dagasztó funkciójára.) Amíg kel a tészta, a spenótot leszárazzuk, a leveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd azonnal szűrőbe helyezzük, az óvári sajtot lereszeljük. A megkelt tésztát kb. 3-5mm vastagra nyújtjuk és nagyobb süteményformával kiszúrjuk, vagy bucikra osztjuk és abból formázunk kézzel lepényeket. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük és meleg helyen tartva letakarjuk. A sütőt 220 fokra előmelegítjük. Betesszük az első adagot sülni 10 percre. Utána kivesszük, és rátesszük a feltétet: krémsajttal megkenjük, ráhalmozzuk a spenótot és a reszelt sajtot. Míg ezzel foglalkozunk, sülhet a második adag, szintén 10 percig. Utána tepsicsere a sütőben, visszatesszük még kb. 6-8 percre a már feltéttel megpakolt lepényeket. Ugyanígy járunk el a másik adaggal is.

Nem újdonság, hogy a sajt és a spenót nagyszerű párosítás, én magam azt szeretem, ha a spenót nyers íze, frissessége minél jobban megmarad a főzés-sütés során.

Paprikás-kukoricás cipó

Tudjuk, hogy ez a felfogás, mely szerint a természet háztartása közgazdasági alapelveken nyugszik, téves. A természet logikája egyáltalában nem ökonomikus, ellenkezőleg, tékozló, s ezért nem a legnagyobb hasznot keresi, hanem szűntelen bőséget nyújt.
(Hamvas Béla)

Alapvetően az egyszerű kenyereket szeretem, ritkán sütök különlegesebbet. Ennek egyszerű oka van: a kenyeret általában nem önmagában, hanem valamivel esszük, jobban esik, ha semleges az íze. Viszont az állaga nagyon is számít. Ellentétben sokakkal én nem a frissen kisült, még gőzös kenyeret szeretem, sokkal inkább a néhány napos szikkadtat. Azt, amelyiket könnyen lehet szeletelni, ami akár pirítóshoz is jó. De nem mindegyik kenyér ilyen, amelyiknek nem jó a tésztája, az nemigen indul szikkadásnak, inkább bepenészedik vagy gumissá válik.
Nem kedvelem sem a nagyon morzsálódó, sem a halcsalinak való kenyereket. Innentől jogos a feltételezés: nem könnyű a kedvemre tenni (ez ügyben sem.) Azért nem is olyan nehéz. Nagyon szeretem a fényes külsejű, ropogós kenyeret, aminek belül inkább szárazabb, mint nedves a tésztája.
Saját sütésből az abszolút kedvencem ez a darás kenyér, de másféléket is szeretek. Minél több, minél ropogósabb a héja, annál jobb nekem.
Ha én sütök, inkább kisebb kenyereket szoktam készíteni. Ennek több oka is van. Egyrészt a sütő légtere sokkal kisebb, mint egy kemencéé. Tehát - ha be is férne egy kétkilós - nem lenne olyan, mint a kemencében sült. Másrészt a kisebb kenyerek jobban megfelelnek a fent említett kívánalmaknak : sok-sok héj, hamarabb szikkadó belső.
Mostanában a kovászos kenyerek nemigen kerülnek terítékre, pedig azokat is szeretjük. Általában szárazélesztővel sütök, és abból is kevesebbet használok a javasolt mennyiségnél, a kenyerek ráérősen kelnek nálam. Magos kenyereket nemigen szoktam sütni, mert azok valahogy puffasztanak engem.
Viszont a különböző liszteket és darákat keverni nagyon szeretem.

Megint el kell mondanom, hogy a kelt tésztákkal és kenyerekkel általában nincs túl sok vesződség, inkább idő, mint munkaigényesek. Ezért előrelátás (és otthonlét) szükségeltetik hozzájuk, viszont sok másra is jut időnk, miközben készülnek. Takarítani, mosogatni sem kell hosszadalmasan utánuk: a tészták többnyire egy tálban összeállíthatók és keleszthetők, és a tepsit sem koszolják össze (főleg, ha sütőpapírt is használunk.)
Hajlamosak viszont kiszáradni kelesztés közben, ezért gondosan takarjuk le a tésztát, de ne terheljük meg, hadd nőjjön.
Vannak "gyorsabb" változatok is, ahol a kelesztési idő akár fél órára is leszorítható, viszont nem mindig vágyunk azonos receptre és állagra. A késleltetett kelesztéssel készülő változatok más ízélményt nyújtanak. (Gyorsabb és lassabb változatokra is vannak receptek fent a blogomon, a kenyerek - péksütemények és a kelt tészta címszóknál lehet nézelődni.) Érdemes kipróbálni sokféle lisztet, de néhány alapvető dologgal tisztában kell lennünk: a teljes kiőrlésű lisztek lassabban kelnek meg, és sohasem lesznek olyan levegősek, mint a tisztán fehérlisztből készült kenyerek és péksütemények. Az ízük is erőteljesebb. Általában több élesztőt vagy kovászt igényelnek. A gluténmentes lisztek (pl. a kukorica is ilyen) finom kiegészítők lehetnek, de sohasem uralhatják a tésztát, mert akkor az nem fog megkelni, akármennyi élesztőt is teszünk hozzá.
Minél több a fehér búzaliszt a tésztában, az annál könnyebben és levegősebbre kel.
Ennek ellenére én a legtöbbször keverem a liszteket, mert a csak fehérlisztből készült dolgoktól már elszoktam, engem "eltömítenek" kissé, könnyebben emészthetőek és finomabbak számomra a vegyes lisztből készült tésztafélék.

A kelt tészták készítésénél pedig (kemence híján) nem árt, ha van egy jó, egyenletesen sütő sütőnk, ahol a hőmérséklet programozható, s így fogalmunk van róla sütés közben. A magas induló hőmérséklet a kenyérféléknél főképp elengedhetetlen, hogy a formázás után újrakelt sütemény formáját rögzíthessük, s hogy a kenyérnek szép héja süljön.
Ez a fűszeres kenyér most kivételt képez egyszerűbb kenyereink sorában. De a tegnap elkészített paprikakrém adta hozzá az ötletet: maradt egy egész kicsi, ami már nem fért bele az üvegekbe. Azt használtam hozzá, no meg került bele többféle liszt, kukoricadara, zabpehely és egy kevés őrölt kömény is. A paprikakrémnek és a kukoricának köszönhetően napsárga bélzete sült.

Hozzávalók (egy kb. 95 dekás cipóhoz): 5dkg kukoricadara, 5dkg kukoricaliszt, 10dkg Graham liszt, 40dkg rétesliszt, 4ek zabpehely, 1 tasak (7g) szárazélesztő, 2ek olaj, 3dl langyos víz, 0,5dl paprikakrém (ha boltit használunk, akkor figyeljünk a sótartalomra!), csipet őrölt kömény

Elkészítés: A kenyér hozzávalóit tésztává gyúrjuk, dagasztjuk, majd a napon letakarva kelni hagyjuk. (A meleg szeptemberi napon 1 óra elég neki.) Ha a duplájára kelt, átgyúrjuk, formázzuk. Egy sütőpapírral bélelt tepsi közepére helyezzük, tetejét éles késsel bevagdossuk. Letakarva ismét kitesszük a napra, kb. háromnegyed órára. Közben a sütőt 220 fokra előmelegítjük, 2-3 alkalommal bespricceljük (vigyázva az égőre és az üvegajtóra.) A kenyeret 20 percig ezen a hőfokon, majd 10 percig 200 fokon sütjük. Még forrón átkenjük hidegvizes ecsettel, majd rácson hagyjuk kihűlni.

A már emlegetett lencsepástétommal ettem ma e kenyeret, melynek receptje még egy kicsit (tovább) várat magára.

Magyaros tekercsek

Mert lenn hínáros rét lobog
alant a kagylók boldogok,
szívük remegve tölti meg
a fénnyel érő sűrű csend.
(Pilinszky János)

Az itthon fellelhető alapanyagokból utazásom előtt ezt a süteményt lehetett összerakni. Volt egy kis darabka füstölt főtt húsom, a nemrégiben készített paprikakrémek és a már megszokott, olajban eltett petrezselyem. Ehhez került egy egyszerű, kevert lisztes kelttészta.
A már korábban bejegyzett nyaralás előtt sütöttem meg.


Hozzávalók
a tésztához: 10 dkg teljes kiőrlésű Graham liszt, 30dkg rétesliszt, 6g szárazélesztő, 8 dkg vaj, 2dl langyos víz, 1kk só
a töltelékhez: kb. 15-20dkg főtt füstölt hús (ez nekem most "nyúlja" volt), 2ek csípős és 1ek édes paprikakrém, 2ek petrezselyem olajban, 2dkg vaj, 1 kis szelet rozskenyér

Elkészítés: A tészta hozzávalóit összeállítottam, letakarva a napon kelesztettem. Utána átgyúrtam, 2 részre osztottam. Mindkét darabot egy nagyobb vágódeszkán téglalap alakúra nyújtottam (így a gyúródeszkát nem kellett előhúznom.)
A kelesztés közben a töltelékhez a húst és a kenyérszeletet ledaráltam és a többi hozzávalót is belekevertem. Elfelezve megkentem a a téglalapokra nyújtott tésztát, majd feltekertem, és kb. 1,5cm széles szeletekre vágtam. A tetejüket ezúttal nem kentem meg semmivel: a paprikás-olajos töltelék így is szép színt kölcsönöz a tésztának. Sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem a tekercseket, és 200 fokra előmelegített, gőzös sütőben kb. 15 percig sütöttem.

Rácson hagytam kihűlni a süteményt, majd zsírpapírral bélelt papírdobozban utazott velem.

Sós perec

Valahol van még végtelenség, igazi hideggel és igazi hőséggel, s talán a hozzávaló emberekkel is. (Márai Sándor)

Párom a nomádportán perecre vágyott pár hete. El is kezdett recepteket keresgélni. Mondtam neki, hogy ennél egyszerűbb sütemények is léteznek, s az ottani sütővel nem biztos, hogy érdemes próbálkoznia. Inkább kerekezzen át a hídvégardói pékségbe, hátha ott sütnek.
Végül nem sütött, és nem is vett magának, viszont a hétvégi látogatásom alkalmával ezt kérte.
Délután indultam, így a délelőttbe bele is fért a sütögetés. Persze nagy perecek nem készülhettek, mivel azokból legfeljebb kettő fér el egy sütőlemezen, és ebben a melegben nem akartam sokáig várakoztatni a tésztát, így is hihetetlenül gyorsan kelt.

Hozzávalók (30 darabhoz, kb. 3 és fél sütőlemeznyi adag): 80dkg rétesliszt, 20dkg vaj, 11g szárazélesztő, 4dl langyos víz, 2kk só
a tetejére: 1 felvert tojás
a sós-lisztes mázhoz: 1ek só, 4ek liszt, víz

Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és langyosan dolgozzuk össze a tészta további hozzávalóival. Rábízhatjuk a kenyérsütő dagasztó programjára is. A szépen kidolgozott egynemű tésztát meleg helyen, letakarva kelesztjük. Ebben a hőségben a teraszon ez fél órát sem vett igénybe. Utána kinyújtjuk kb. 1-1,5 cm vastag téglalapra, a hosszanti oldalával párhuzamosan csíkokat vágunk belőle, megsodorjuk, és perec alakúra formázzuk. (Egyébként ebből a tésztából sokféle alakzatot készíthetünk.) A pereceket sütőpapírral bélelt tepsikre rakjuk, kicsit hagyjuk még kelni, majd felvert tojással átkenjük. Így toljuk a 230 fokra előmelegített, és bespriccelt, gőzös sütőbe, ahol kb. 15 percig sül egy adag. Amikor már majdnem kész, meglocsoljuk a lisztes-sós mázzal: 1ek sóból és 4 ek lisztből készül a máz, annyi vízzel keverjük el, hogy - tetszésünk szerint - sűrűbb, vagy hígabb állagot kapjunk. Még egy-két percre visszatoljuk a sütőbe, és kész is.

Ha azt szeretnénk, hogy ropogós maradjon, de szállítás közben se száradjon ki, várjuk meg, míg kicsit meghűl, ezután konyharuhával bélelt kosárba vagy papírdobozba tehetjük.

Nyári előételek hétvégéje - VKF XXVI.

Az előételek asztalán:
édes-sós sült őszibarack fekete borssal

fehérbab-saláta juhtúrós-balzsamecetes joghurtöntettel és koktélparadicsommal

málna ketchup grillezett zöldségekkel

hortobágyi kelt rétes

fehérboros dinnyekoktél

Nyári? Remélem... Igyekeztem minél frissebben a tányérokra varázsolni minél több zöldséget és gyümölcsöt.
Mert Vesta izgalmas feladatot adott nekünk: a XXVI. VKF témájaként könnyű nyári előételeket kellett készítenünk.
Egyik előételtől sem fogunk önmagában jóllakni, de kicsit csitítja gyomrunk vágyait a következő fogásokig, egyúttal lehetőséget ad, hogy ne csak odakint legyünk a szabadban, de képesek legyünk még mozogni, játszani is!
Az itt következő előételek egy része készülhet a kertben, és nem igényel sok időt.

Édes-sós sült őszibarack feketeborssal
Hozzávalók (személyenként): 1 nagy (keményebb húsú) őszibarack, csipet cukor és só, frissen őrölt feketebors, olaj a sütéshez
Elkészítés: a barackot cikkekre vágjuk, majd forró olajban megsütjük (de grillezhetjük is odakint). Szűrőbe szedjük, hagyjuk lecsöpögni, majd sóval, cukorral, borssal meghintjük, és melegen kínáljuk. Pár csepp balzsamecetkrém még jól jöhet hozzá.

Fehérbab-saláta koktélparadicsommal
Hozzávalók (személyenként): 1 kis konzerv sós vízben főtt fehér bab, néhány szem koktélparadicsom, 1ek petrezselyem olajban, saláta levelek a tálaláshoz
Elkészítés: a babot leszűrjük és a többi hozzávalóval összekeverjük. Fejes saláta levelekre rendezzük, majd behűtjük.

Juhtúrós-balzsamecetes joghurtöntet
Hozzávalók (kb 2 dl-hez, 4-6 főre): 5dkg juhtúró, 1 kis pohár natúr joghurt, fél ek bazsamecet, 40 ml (szőlőmag)olaj, fél kk erős mustár
Elkészítés: a hozzávalókat összeturmixoljuk, majd a kész öntetet behűtjük.

Málna ketchup
Hozzávalók: 1 kis doboz (kb. 125gr) málna, 60ml fehérborecet (én az orgonás ecetet használtam most hozzá), darabka fahéj, 8 szem szegfűszeg, 8dkg cukor, só, őrölt fekete bors
Elkészítés: A málnát egy fazékba öntjük. Rátesszük az ecetet és a cukrot. A fűszereket (a só és a bors kivételével) gézzacskóban vagy teatojásban tesszük mellé. Lassú tűzön felforraljuk, és kb. 10-15 percig főzzük. Ha kissé meghűlt, kivesszük a fűszereket és a gyümölcsöt turmixban pépesítjük
a levével együtt.Végül ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
Behűtjük.
Friss idényzöldségeket - sárgarépát, cukkinit - grillezünk mellé, de gombákhoz is kitűnő.

Grillezett zöldségek
Hozzávalók: cukkini, sárgarépa, padlizsán, karalábé, stb., kevés olaj
Elkészítés: a zöldségek közül csak a vastagabb héjúakat (pl. karalábé) pucoljuk meg. Nem vágjuk túl vékonyra a sütéshez, az 1 cm vastag darabok megfelelőek. Egy tálba tesszük a felaprított zöldséget. 1-2 ek olajjal meglocsoljuk, és összeforgatjuk. Sózni, fűszerezni nem javaslom. Egyrészt mert szebben sül, másrészt mert úgyis fűszeres mártásokkal kínáljuk: lehet ez a fenti málna ketchup vagy a juhtúrós-balzsamecetes joghurtöntet, de elővehetjük (ha van) a mustáros-ecetes-olajos barackmártást, a pácolt fokhagymáról és az aszalt paradicsomról nem is beszélve...
(A grillezett zöldségeket mindig frissen, s csak a kívánt mennyiségben készítsük, úgyis gyorsan sül.)

Hortobágyi kelt rétes
Hozzávalók (18 nagyobb szelethez): 10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 40 dkg rétesliszt, 1kk só, 1ek cukor, 1 tasak (7g) szárazélesztő, 2,2dl langyos tej, 50 dkg bőrös, kicsontozott csirkehúsból készült, rövid lére főzött pörkölt, 2dl tejföl, 1ek liszt
Elkészítés: a pörkölthöz a húst előre daráljuk le, s az ételt a szokott módon készítsük el még előző nap. A kész pörköltet 1ek liszttel elkevert tejföllel sűrítsük.
A tészta hozzávalóit tegyük egy nagy tálba, dolgozzuk össze. A meleg napon letakarva hamar megkel.
Ezután a tésztát osszuk három részre, nyújtsuk téglalapokra. A téglalapok egyik felére hosszában kenjük rá a pörköltet, majd hajtsuk rá a másik oldalt. A tetejét - ha akarjuk - derelyevágóval mintázhatjuk, vagy csíkokra hasogatva keresztezhetjük. Ügyeljünk rá, hogy a töltelék ne folyhasson ki! A kész rétesrudak tetejét egy kevés megmaradt pörköltszafttal megkenhetjük. Sütőpapírral bélelt tepsiben, 200 fokra előmelegített sütőben süssük kb. 20 percig.
Átlósan vágjuk nagyobb szeletekre.

Fehérboros dinnyekoktél
Hozzávalók: 1 üveg száraz fehérbor, 2 szelet kimagozott sárga- vagy görögdinnye, 1 darab fahéj, pár szem szegfűszeg, 1-2ek méz
Elkészítés: A borba előző nap beledobjuk a fűszereket, s egy éjszakát hagyjuk benne állni. Másnap leszűrjük. A dinnyét kimagozzuk, darabokra vágjuk és a mézzel együtt turmixoljuk.
Végül hozzáöntjük a bort, öszerázzuk, és behűtve kínáljuk.

Egy javaslat: az asztalra kerülő ételek közül semmi se legyen túl forró, csak meleg, sem túl hideg, csak hűs! Többnyire így esik jól...
A meleg ételek lehetőleg egymás közelébe, ugyanígy a hidegek is hasonlóképpen kerüljenek.
Legyen elég szék, pokróc, evőeszköz, tányér, pohár, szalvéta...
Ezek az előételek egyébként egy délutáni-koraesti összejövetel önálló fogásaiként is jók lehetnek, ahová természetesen nem üres gyomorral érkeznek a vendégek. Ami most kimaradt (mert már korábban szerepelt), de szintén jól jöhet vajas pirítós tetjére nyári előételként: kapros padlizsánkrém és a szezámos sült paprikaszósz.

Jó étvágyat!

Szent Iván napi sajtos-spenótos útravaló

A tűz fényében mezítelen arcod
évektől megmart, vágyak lakta váz:
az enyészettel hogy megvívd harcod -
az esélyre egy másik, múló arc vigyáz.

(erős ildikó - szentivánéj - részlet)

Hamar elszaladt ez a pár nap - a jobb időjárás is csak most ígérkezik, amikor párom hazafelé indul a nomádportára. Amíg itt volt, nemigen tudtunk szabadtéri programot csinálni, de munka akadt - és ez jó. Végigjárta a számítógépes gondjaikkal rá türelmesen várakozó ismerőseit.
Kapott kölcsön egy utánfutót is, így megint újabb nélkülözhetetlen eszközöket vihet magával.

Duendétől kaptam az ötletet e finom útravaló elkészítéséhez. Bár a kelt tésztát vegyes lisztből s kicsit más arányokkal készítettem, a töltelékbe nálam is spenót és sajt került, viszont az újhagymát petrezselyemre cseréltem, a szezámmagot pedig ezúttal mákra.

Hozzávalók:
a tésztához: 10dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 40dkg rétesliszt, 1kk só, 1tk cukor, 3dl langyos tej, 1 tasak (7g) szárazélesztő, 3dkg puha vaj
a töltelékhez: 450g fagyasztott spenót (nem kaptam frisset), 1 csokor zöldpetrezselyem apróra vágva, 10dkg natúr tejszínes krémsajt, 10dkg reszelt trappista sajt, só, frissen őrölt feketebors, 1 gerezd fokhagyma lereszelve

Elkészítés: a tészta hozzávalóit összeállítjuk, sima felületű tésztává gyúrjuk, majd meleg helyen egy órát letakarva kelesztjük. Közben a kiolvasztott spenótot szűrőben lecsepegtetjük és hozzákeverjük a töltelék hozzávalóit. A tésztát 3 részre osztjuk. A cipókat egyenként vékony téglalappá nyújtjuk, majd a téglalapokat hosszában félbevágjuk. Az így kapott tésztadarabokat megkenjük egyenletesen a töltelékkel, hosszanti oldaluk felől feltekerjük. Éles késsel tetszés szerinti darabokra vágjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük, s letakarva még hagyjuk kelni, amíg a sütő 200 fokra bemelegszik. Ezután a süteményeket felvert tojással megkenjük és mákkal megszórjuk. Egy-egy adag kb. 15 percig sül.

Barackra hangolva

1+1 az nem "2"
- hanem
egy ILYEN
meg
egy OLYAN
(és persze még az is csak akkor,
ha egyátalán: "+")

(Fodor Ákos: Még magasabb matematika)

Még csak ezután jönnek majd a kívánatos puha sárga- és őszibarackok. Kicsit elébük szaladtam. A kerti kis fán még aprócskák, s éppen csak most váltják zöld ruhájukat sárgás színre.
Mégis, a zöldségesnél friss gyümölcs után kutatva nem tudtam ellenállni nekik. Kedvemre való bogyós gyümölcs nem akadt, maradtam hát fél kilónyi aprócska, de illatos sárgabaracknál.
Azután készítettem egy adagot a már bevált kelt tésztámból, igaz, újabban egyre nagyobb benne a teljes kiőrlésű liszt aránya. Csak fehérlisztből már meg sem tudnám enni talán...
Azt is tudtam, hogy a barack kevés lesz egy adagnyi (fél kiló lisztből készülő) tésztához. De nem csökkentettem a tésztaadagot, gondolván, hogy majd csak kitalálok valamit.
Ez a valami végül az lett, hogy a téglalapra nyújtott tésztának csak a felére tettem a töltelékből, a szabadon maradó részből szárakat formáztam a kis hangjegyeimnek.
Innentől azonban nem a számításaim szerint alakultak a dolgok, egy ismerős látogatása okán kicsit elanyátlanodott (túlkelt) a tészta a 30 fokos melegben, így nem lett olyan rendezett külsejű, mint amilyenre terveztem - de azért elfogy.

Hozzávalók:
a töltelékhez: kb. 35 dkg kimagozott sárgabarack apróra vágva, 2ek fahéjas cukor
a tésztához: 20dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 30dkg rétesliszt, 1kk só, 2ek cukor, 8dkg puha vaj, 1tasak (7g) szárazélesztő, 2,2dl langyos tej.

Elkészítés: a tészta hozzávalóit összeállítjuk egy tálban, majd meleg helyen kelesztjük. Az apróra vágott barackhoz adjuk a fahéjas cukrot, majd pár percre a mikróba tesszük, amíg kezd kissé lekvárszerű állagot ölteni. Így kicsit felpuhul a gyümölcs, s könnyebb lesz a tölteléket a tésztára kenni. Ha megkelt a tészta, lisztezett gyúródeszkán átgyúrjuk, majd kb. 3-4 mm vastag téglalapra nyújtjuk. A hosszabbik oldalával párhuzamosan rákenjük a tölteléket, de csak a tészta feléig. Ezután feltekerjük. Éles késsel kb. 2cm széles szeleteket vágunk a tekercsből. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük a szeleteket úgy, hogy közben a tésztának azt a részét, ahová nem került töltelék, visszacsévéljük, s ebből formázzuk a hangjegyek szárát. Letakarva pihentetjük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A sütemény tetejét kevés tejjel megkenjük, majd adagonként kb. 20 perc alatt készre sütjük.

Akinek nem elég édes, tálaláskor tehet még rá fahéjas cukrot.