Gazdag paleo vagdalt

Nem titok olvasóim számára, hogy párom tavaly összeismerkedett a paleolit táplálkozással, és azóta ennek megfelelően étkezik (apróbb megszakításokkal.) Nekem ez nem jelent gondot, korábban is nagyon szerette a húst és a halat, számára egy vegetáriánus vagy ahhoz közeli táplálkozás elképzelhetetlen lenne. A szóba jöhető alapanyagok köre persze némileg szűkült, de ugyanúgy megmaradt a gyümölcsturmix reggeli, és alapvetően sok zöldség (főleg nyersen) a táplálkozásunkban.
Van, aki szerint ez egy újabb őrület, van, aki kifejezetten támadja ezt az étrendet, s persze akad, aki pártfogásba veszi. Én személy szerint mindenkinek meghagyom a szabadságát, hogy úgy étkezzen, ahogy jónak látja. Ha hozzám közeli valakiről van szó, akkor is csak az általam veszélyesnek tartott dolgokra hívom fel a figyelmet. Páromnál a veszélyfaktor megítélésem szerint a kávé, ami bár nem tiltott dolog, de nála komoly függőséget okoz, amikor néha visszatér hozzá.
Nálunk az étrendi változtatások és kísérletek mögött mindig ott áll néhány intő példa, vagy valamilyen saját egészségügyi probléma. Még ha az utóbbiak nem is tűnnek súlyosnak, azért oda kell figyelni rájuk. Páromnak a tejtermékekkel korábban elég sok gondja volt, az allergiaszezonban igyekezett is tartózkodni tőle. Mivel sem a paleo, sem a hozzám közelebb álló testkontroll étrend nem támogatja a tejtermékek fogyasztását, mára azt elhagytuk a vaj (ami főként zsiradék) kivételével.

Mind a paleo, mind a testkontroll megvalósítja, hogy ne együnk egyszerre és úgy egyáltalán túl sokféle ételcsoportból. Hiszen a mindenevők étrendje sem mindenevő a szó általunk használt értelmében.
Párom 15 kilót fogyott, kevésbé fárad, és saját bevallása szerint jobban érzi magát. Bőrére és az allergiájára is jó hatással van ez az étrend. Remény van rá, hogy az allergiája a korábban hónapokig tartó szenvedés helyett teljesen eltűnik. Már tavalyelőtt és tavaly is sokkal jobb volt a helyzet, amikor tejterméket nem fogyasztott, és a szezont vidéken töltötte.

Hetedik évfordulónkra a Paleolit szakácskönyvvel ajándékozott meg, nem mintha nem lenne elegendő fellelhető paleo recept a világhálón vagy saját kútfőben (de akár már itt, a saját blogomon is, ha jobban körülnézek.) Viszont ki ne örülne egy kis plusz inspirációnak vagy esti lapozgatni valónak? Szakácskönyvből sosem elég.

Ez a recept nem szerepel az említett könyvben. Egyszerűen csak annak a kérésnek tettem eleget vele, hogy legyen valami fasírt (vagdalt), ami nem tartalmaz gabonafélét (tehát nincs benne zsömle, kenyér, morzsa, stb.)
Viszont beletettem egy kis szalonnát és nagyon sok különféle zöldséget. Fűszerezése a hagyományos fasírtnak megfelelően: só, pirosparika, morzsolt majoranna.

Elkészítését kicsit több hússal is ajánlom, nekem most csak fél kiló volt itthon.

Hozzávalók: 50 dkg darált hús (ne legyen túl sovány, ajánlom hozzá a sertésdagadót), ujjnyi szelet szalonna apró kockákra vágva, 3 tojás, 2tk pirospaprika, 1tk morzsolt majoranna, 1ek zsír, 2tk só, különféle zöldségek: bébicukkini, karfiol, karalábé, sárgarépa, fehérrépa, petrezselyem, 2-3 vöröshagyma, fél fej fokhagyma, kelkáposzta, gomba (mindez apróra vágva), a zöldségek és a hús aránya nálam most kb. 2:1.

Elkészítés: A darált húshoz adom a szalonnát, a fűszereket és a tojásokat, majd belekeverem a felaprított nyers zöldséget. Választok hozzá egy tepsit (nekem most a vagdaltsütő formám a nomádportán maradt.) Belesimítom egy falapátka segítségével, majd 180 C fokon kb. 1 órát sütöm. Fólia vagy takarás nem szükséges sütés közben, hiszen a zöldségek rengeteg nedvességet tartalmaznak, nem fog kiszáradni az étel.

(Kisüthető zsiradékban is, pogácsákat formázva, bár ezzel a keverékkel egyszerűbb az egybesült változat.)

Természetesen továbbra is mindenféle étellel találkozhattok a blogomon, egyrészt mert ajándékba, vendégségbe is készülnek ételek, másrészt mert én nem mondtam le a szénhidrátokról, és néha-néha amúgy is kivételt teszek.

Spenótos-sajtos-gombás zöldségfasírt

Komédiánk bárgyú-tárgyú:
csudaboltban bóvli áru;
hiperágy és szuperágyú.
- Nagyméretű, kisszabású.
(Fodor Ákos)

Konyhai tevékenységem mostanság a minimális szükségletek kielégítésében merül ki. Pedig tavaly ilyenkor a medvehagymával, majd az orgonával játszottam. Gyorsan-könnyen címkével ellátott ételeim már nem elég gyorsak, kénytelen vagyok tovább egyszerűsíteni rajtuk. S persze olyan ételeket kitalálni, amit mindenki megeszik. Apu például nem rajong az édes tésztákért, a levesek is kiestek egy idő óta, mert a falatokra vágható dolgokat könnyebb megennie.
A múlt hét mindannyiunkat kimerített, folyamatos esőben, az M0-ás kiszámíthatatlan forgalma közepette jártunk a vidéki kezelésre. Itt-ott megálltunk, s vettem valami ennivalót, néha péksüteményt, máskor kínait. Kocsiba be egy nagyobb tálca, s a hátsó ülésen megkíséreltem Aput ebédeltetni.
A napi futás lassanként heti két (néha egy) alkalomra csökkent, de muszáj beiktatni, hogy fizikailag bírjam a terhelést.
E héten viszont már "gasztroélményeim" is voltak, párom pedig hétköznapjaink apró-cseprő eseményeit örökítette meg. Unokatesóm megajándékozott Jamie Oliver "...és egyszerűen csak főzz!" - DVD-sorozatával. Mondtam neki, hogy ráér, úgysincs időm megnézni, de azért elküldte. Köszönöm!
Nekem új ez a sorozat, mert még nem láttam. Késő este nézegetek egy-egy epizódot. Azt hiszem, egy jó darabig kitart. Bár én jobban kedvelem Hugh (Fearnley-Whittingstall) stílusát, Jamie-től is szívesen veszek ötleteket. Az egyetlen bajom vele, hogy a legtöbb esetben a kész ételt a konyhapultról, közös tányérból fogyasztják el vendégeivel. Nekem a főzőcskéhez és az élvezethez hozzátartozik, hogy kényelmesen, ülve, s lehetőleg a saját tányéromból ehessek. No persze erre nem mindig van lehetőség, de amikor van, miért ne?

Tegnap este kivettem a mélyhűtőből a múltkor sütött spenótos tekercsekhez készített töltelék maradékát. Elég sok maradt meg, a ledarált nyers spenóton kívül tejszínes krémsajt, reszelt sajt, petrezselyem, fokhagyma és más fűszerek is voltak már benne, most hozzáadtam egy kevés lisztet, 1 tojást, zsemlemorzsát, frissen őrölt borsot és egy negyed kiló gombát.
Korongokat formáztam - s hogy az olajjal se kelljen pepecselni - a kis kontakt grillben sütöttem meg. Pirított hagymás krumplipürével ettük.
(Esetleg egy sajtos besamelt vagy hasonló mártást még elbírt volna.)

Hozzávalók (20-24 fasírthoz): kb. 50dkg ledarált friss, zsenge spenót, 5 dkg tejszínes natúr krémsajt, 5dkg reszelt keménysajt (ízlés szerint), 25dkg apróra vágott gomba (csiperke vagy más), só, frissen őrölt fekete bors, apróra vágott petrezselyem, 2-3 gerezd összetört fokhagyma, 1 tojás, 2ek teljes kiőrlésű liszt, kb. 8-10ek zsemlemorzsa, só

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, és állni hagyjuk, hogy a liszt és a zsemlemorzsa felvehesse a többi alapanyag nedvességét. Fasírtokat formázunk, majd kontakt grillben / grillserpenyőben / vagy olajban pár perc alatt megsütjük.

Jó választás azoknak, akik nem idegenkednek a húsmentes fogásoktól, és szeretik a friss zöldeket.

A fasírtról és más vagdaltakról

Nálunk ritkán készül fasírt - nem mintha nem lenne kereslet rá. Párom is, Apukám is imádja, sőt, néha nekem is jólesik. Viszont nem túl gazdaságos. Azt az egy-másfél kiló húst, amit beleteszek, általában sokkal takarékosabban be tudom osztani másfajta ételekbe, mint amilyen egy rakott, töltött fogás, vagy éppen egy húsos mártás tésztára. Éppily ritkán fordul elő, hogy a hús "csak úgy", sütve vagy rántva kerüljön az asztalra - ugyancsak a fenti okokból. Párom ugyanis magában (köret, főzelék, kenyér nélkül) képes elfogyasztani az említett módon elkészített húsokat - amit édesanyjánál, Miskolcon, akár reggelire is megtehet, idehaza nem. Persze egy idő után besokall, és visszakívánkozik a gyümölcsös reggelikhez, a zöldséges-tésztás fogásokhoz, és egy darabig nem akar húst enni. Mentségére legyen mondva, hogy a köreteket is képes önmagában elpusztítani - miután elfogyott a hús...

Én nem vagyok a hús ellen, szoktam is készíteni, főleg a kedvéért, de odahaza gyerekkoromban azt láttam, hogy a drága hozzávalók jól beosztható felhasználása alapvető szempont volt. Lakótelepen éltünk, így nem szaladgáltak levágható állatok a konyha körül, a csarnokban kellett a húst megvenni. Néha hoztunk vidékről, a földeken és az állatok körül végzett munkánkért cserébe. Mivel a hús ma sem olcsó (itt Budapesten drágábban is jutunk hozzá, mint a nomádporta körül), továbbra is fontos nekem a beoszthatóság.
Azért időnként mégis sütök fasírtot, ami természetesen azonnal elfogy. Apukám is kap belőle.
Egy kiló hús alatt neki sem állok. Minek? Hogy nézzék: ki veszi el az utolsót a tányérból?

Az egybesült változat gyorsabb és egyszerűbb, ráadásul kevesebb zsiradékot igényel és kiadósabb is. Ezt egy nagyobb, hosszúkás tepsiben (formában) sütöm. Kötelező bele 3-4 főtt tojást is tenni, hogy a szeletek közepén szépen ott legyen. Onnan tudom, hogy kötelező, hogy egyszer kihagytam belőle, mert bővebben volt a hús, épp elfért a formában. Párom azonban jelezte, hogy főtt tojás nélkül nem egybesült fasírt ez a valami. Tehát kell bele...
Egyébként ugyanúgy készítem, mint a hagyományos, pogácsa formájú fasírtot. A masszát a kiolajozott formában elhelyezve sütés előtt megszórom zsemlemorzsával, majd jól megpaskolom (formázom, tömörítem) egy lapos fakanállal (lapátkával), hogy szép maradjon a sütés során. Kevés zsiradékkal is átkenem. Először fólia nélkül ropogósra sütöm a külsejét, majd lefóliázva folytatom a sütést. Közben a felesleges levet időnként óvatosan leöntöm róla. Hidegen is szépen szeletelhető, hidegtálakra is finom.

De az az igazság, hogy bármilyen jó dolog is az egybesült fasírt, párom is, Apukám is azért a másikat, a húspogácsát részesíti előnyben. Ez van: jobban szeretik.
S mivel párom már a nomádportára készül megint leköltözni, ezúttal a kedvében jártam a fasírt terén. Egyébként nagyszerű találmány ez a magyaros vagdalt: a hozzáadott zsemlétől és a nem éppen sovány hústól finom puha és sohasem száraz, mint más konyhák némelyik darált húsból készülő étele. Jó fűszeres is: nálunk a vezető ízt a majoranna és a fokhagyma adja.

Figyelem: a sütés után visszamaradó zsiradékot soha ne öntsük ki! Ez is nagyon jól használható.
Szűrjük át. Ha zsírban sütöttük, kitűnő pecsenyezsírt kapunk, ami kenyérrel, lila- vagy újhagymával igazi csemege. Ha olajban végeztük a sütést (megjegyzem: nem biztos, hogy ennek van értelme), akkor pedig leszűrve eltehetjük grillezéshez, húsok, zöldségek kenegetéséhez vagy pácoláshoz is.

Zöldségből, gabonából is készül nálunk fasírt néha, de az egy más téma. Itt találhattok egy csicseriborsós-gombás változatot. Szójavagdaltat is készítettem már, ez akkor lehet finom, ha nem húsételt akarunk vele utánozni. Arra nem alkalmas. Nem szoktam a fasírthúshoz keverni zöldségfélét, gombát, szóját. Ezekkel ugyan kiadós és finom is lehet, de mégsem a hagyományos íz. Ha mégis ilyesmit készítek, akkor más nevet kap az étel.
A fasírtot egyébként nagyon nehéz fotózni (mindig nyoma vész), most az utolsó darabot sikerült pár percre kölcsönvennem e célra. Nálunk így készül:

Hozzávalók: 1 kg sertéshús (nem sovány, többnyire dagadó), 2-3 száraz zsemle (vagy ugyanilyen mennyiségű kenyér), 1 tojás, 1 fej vöröshagyma, 8-10 gerezd fokhagyma, 3kk pirospaprika, 2kk só, 2kk morzsolt majoranna, 1kk szárított petrezselyem, csipetnyi őrölt feketebors és őrölt kömény

Elkészítés: A zsemléket (kenyeret) beáztatjuk. A megtisztított húst nagyobb kockákra vágjuk, majd ledaráljuk. A megpucolt vöröshagymát is daraboljuk, majd áthajtjuk a húsdarálón. A zsemlékből kinyomjuk a nedvességet, s ezeket is ledaráljuk (legalább kitakarítják kissé a hús után a darálót.) Előfordul, hogy előre ledarált húsból dolgozom, ebben az esetben a vöröshagymát nagyon apróra vágom, a zsemléket pedig villával dolgozom bele a masszába. Így is jó lesz. Jöhet a fokhagyma: egészen pépesre vágva adom a többi hozzávalóhoz. Végül beleütöm a tojást és hozzáteszem a többi fűszert. Alaposan összedolgozom, majd a hűtőben hagyom állni, általában egy éjszakán át, hogy az ízek összeérjenek. Másnap nem túl nagy pogácsákat formázok a húsmasszából, zsemlemorzsába forgatom, és bő, közepesen(!) forró zsírban vagy olajban sütöm ki. Közben egyszer megfordítom. Figyeljünk rá, hogy ne tegyünk egyszerre túl sok húspogácsát az edénybe, mert lehűti a zsiradékot, és az hamarabb - feleslegesen - el is szennyeződik. A kisült pogácsák egy nagyobb szűrőben pihennek, mielőtt tálba kerülnének. Így ropogósabbak maradnak és a felesleges zsiradék is jobban lecsöpög, mintha nedvszívó papírra, szalvétára szednénk.

Szójás vagdalt mustáros burgonyával

Ahogy már többször említettem, nem áll tőlem távol a húsmentes, sőt a vegán táplálkozás sem. Szívesen eszem ízletes zöldségeket, és az újdonságokra is vevő vagyok. Az úgynevezett "-pótló" élelmiszerekre kevésbé, így a szóját sem igen használom, de talán csak azért, mert kinevezték egy időben húshelyettesítőnek. Ha nem így tekintek rá, akkor nincs gondom vele, bár többre értékelem a szerkezetében át nem alakított friss vagy szárított élelmiszereket. Azért mértékkel a szója is jöhet, ezúttal az ötletet Renáta adta, én meg kedvünk szerint változtattam meg a receptet a hozzávalók, a fűszerezés és a mennyiségek tekintetében.
Felhasználtam: 4 kis szelet rozskenyeret, 6 ek szójagranulátumot, 2 kk pirospaprikát, sót, frissen őrölt zöldborsot, petrezselymet, zúzott fokhagymát, reszelt vöröshagymát 2kk Csípős Rózsát, 1ek natúr paradicsomlevet, 1tk morzsolt majorannát, 3 ek Graham lisztet, 2 ek szőlőmagolajat és kevés vizet.
A sütőben sült vagdalthoz mustáros burgonyát készítettem. Az ötlet Millie-től származik, de az ő változatát az amúgy is fűszeres vagdaltomhoz egy kissé megszelídítettem: az előzőleg megfőzött krumplit serpenyőben egy kevés szőlőmagolajon átforgattam és szemes mustárt valamint egy kevés őrölt zöldborsot adtam hozzá. (Valamikor majd az eredeti változatot is elkészítem, de azt hiszem, hogy az a gazdag ízvilág okán önmagában is megállja a helyét.)

Gombás zöldségfasírt

Párom kérése az volt, hogy ma ne együnk húst. Valahogy majdcsak kibírja. Néha megszállja őt az efajta purgálási vágy, ami persze éppen csak megéri a másnapot (ha egyátalán). Neki ez olyan megpróbáltatás lehet, mintha tőlem azt kérnék, ne egyek szénhidrátot, semmiféle lisztből készült eledelt, s főként krumplit ne. Hát nem sokáig bírnám.
Még Szlovákiában vettem a csicseriborsót, amiből a képen látható fasírt készült. Olyan sok lett, hogy még egyszer biztosan eszünk belőle. Töröm a fejem rajta, hogy milyen mártással...
A hozzávalók (legalább 4 személyre):
50 dkg száraz csicseriborsó
25 dkg gomba (én maradék gombapaprikást használtam fel, leszűrve)
só, őrölt feketebors, őrölt kömény, petrezselyem apróra vágva
1 nagy fej vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
2 tk szárított zöldségkeverék
3 ek liszt
4 ek zsemlemorzsa
2 kisebb tojás
Az elkészítés módja:
A csicseriborsót előző este beáztattam, ma leszűrtem, és friss vízben puhára főztem. Villával összetörtem. A vöröshagymát megtisztítottam, hozzáreszeltem. A gombát (leszűrt pörköltet) apróra vágva adtam hozzá, majd az összetört fokhagymával és az összes többi hozzávalóval összedolgoztam, fűszereztem. Kisebb fasírtokat formáztam belőle, zsemlemorzsába forgattam, és kukoricaolajban megsütöttem.