Jászvaj

Ölünk szaga, könnyünk íze,
idegenkedésünk a szögletes
mozdulatoktól
emlékeztet még vízi Édenünkre
– ám vissza: n i n c s.
Innen csak fölfelé

(Fodor Ákos: Szárazon)

Ahogy megszokhattátok nálam, megint egy nagyon egyszerű bejegyzés és étel következik. Nem is újdonság, hiszen számos helyen olvashattok a tisztított vajról, nyilván sokan ki is próbáltátok.
A folyamat gyakorlatilag abból áll, hogy a vajból eltávolítjuk azt a részt, ami nem zsír, vagyis a vizet és a tejfehérjét (jó esetben cukor nincs benne.) Ily módon egyrészt tartósítjuk a vajat, másrészt főzhetünk-süthetünk vele magas hőfokon, ha szükséges, és az sem utolsó szempont, hogy a tejterméket egyébként valamilyen okból nem fogyasztó emberkéknek némi engedményt teszünk, mivel az így kapott termék kémiai értelemben majdnem 100%-os zsír, a "majdnem"-et esetleg kételyeink és a kötözködők tölthetik meg tartalommal.

Párom szerint én alapvetően kötözködő személyiség vagyok, annyiban tompítva ezt a kijelentést, hogy a tevékenységet szabad a kötőtűimre érteni.
De úgy tűnik, hogy a paleolit konyha, a testkontroll, az allergiások, sőt, tudtommal még a vegánok is elfogadják a tisztított vaj használatát. Én azt gondolom, hogy sok esetben jobb választás lehet, mint a külhoni kókusz- vagy pálmazsír.

Én mondjuk szeretem a vajat. Ez már eleve mellette szól. Itt volt az ideje, hogy Pocak Panna vitaindító bejegyzésére reagálva végre megcsináljam ezt a pofonegyszerű ételt, ami idehaza jászvaj néven ismeretes.

Előtte némi kutatómunkát is végeztem, az elkészítési leírások itt-ott egy kicsit eltérnek, azonban vannak közös pontok, ezek mesgyéjén haladtam én is. Tehát:

Hozzávalók: vaj (mennyisége attól függ, mennyi tisztított vajat szeretnénk és hogy mennyi időnk van)
(lábas, szűrő, géz, kanál, türelem, idő, tűzhely, stb.)

Főzési idő: a vaj mennyiségétől függ! 1 kg vajra 1 órát számíthatunk és ebből arányosíthatunk az általunk használt mennyiséghez.

Elkészítés: a vajat takaréklángon melegíteni kezdjük. Ha elolvadt, gyöngyöző forrásba hozzuk. Ne égjen meg, de főzzük. A keletkező habot szedegessük le róla. Ha már nem keletkezik több hab, akkor a víztartalma elpárolgott. Ekkor zárjuk el a gázt, és hagyjuk 4-5 percet ülepedni. Öntsük óvatosan egy edénybe úgy, hogy az alján összegyűlt fehér üledék ne kerüljön bele. Utána a leöntött, áttetsző, aranysárga folyadékot szűrjük át szűrőn és gézen is. Ha kihűlt, hideg kamrában vagy hűtőben tárolhatjuk. Nem avasodik, és különböző fűszerekkel is gazdagítható, ha nem akarjuk másképp felhasználni.

Az eredmények nagyon eltérőek a kapott tisztított vaj mennyiségét illetően. Nyilván függ attól, milyen minőségű vajat tudunk használni, de van, aki szerint a főzési hőfok sem mindegy.
40-80%-kal számolhatunk, nekem első alkalommal 60%-a lett a kiinduló mennyiségnek, vagyis 50 dkg teavajból 30 dkg tisztított vaj.

Megjegyzem, furcsállottam, hogy az egyik fajta Tolle teavajon (igaz, ez olcsóbb kategória) 77,5% zsírtartalmat olvastam, én úgy tudtam, hogy 80%-nál kezdődik a teavaj, a Magyar Élelmiszerkönyv szerint. De lehet, hogy rosszul emlékszem. Tényleg.

Állatólag a 30 éves tisztított vaj már minden betegséget meggyógyít, ami viszont azt jelenti, hogy minimum addig egészségesnek kell maradnunk...csakhogy kivárjuk.

És még valami. Valami egész más. Itt a képen látjátok ezt a finomságot, a Békési vastagkolbászt. Nem én vagyok a első, aki említést tesz róla, de tényleg dicséret illeti.
Először ezt is a helyi kisboltban fedeztem fel (ameddig még Apuval is könnyen eljutok), de azután ritkán volt nekik belőle. Megszerettem (bár főleg ételekbe használom), s közben egyre-másra olvastam pozitív élménybeszámolókat róla.
Utánanéztem, és kiderült, hogy lehet online házhoz rendelni. Tízezer forinttól ingyenesen szállítják ki (legalább is nálunk), így szeptember közepén bevállaltam egy adagot. Olcsóbb is, mintha a boltban veszem, 2600.-Ft/kg. Persze ennél jóval olcsóbb kolbászok is vannak, de azért egész jó, hogy mondjuk hús, szalonna, pirospaprika, kömény, fokhagyma, só az összetevők. Ennyi.
Bélbe töltik, puha, egyátalán nem mócsingos, finoman füstölt (nem gyorsérlelésű), csípős, de nem tolakodóan. Kiegyensúlyozott íze van. Jól tudom tárolni. Közben párom is hazajött a nomádportáról, azóta ő is eszi. Majd meglátom, meddig tart ki egy adag (kb. 4 kg, 5-6 szál), és mennyire engedhetjük meg a rendszeres rendelést. Mi ugyanis itthon nem készítünk kolbászt (habár van egy megőrzött családi recept), majd egyszer eljön annak is talán az ideje.

Öntött rozskenyér és kakukkfüves paradicsomvaj

Ez a kenyér nem annak indult, ami lett, a véletlen és türelmetlenségem szüleménye. Igazából egész önálló kenyérke, amint azt mindjárt olvashatjátok itt lejjebb.
Szóval nem egészen ezt akartam, a legutóbbi gyökérkenyérből terveztem egy újabb változatot azzal a különbséggel, hogy rozslisztet is használok, és a megkelt tésztát majd nem liszten, hanem olajon formázom. El is indult a dolog lassú kelesztéssel, hideg hozzávalókkal reggel 9-kor. Tudtam, hogy koradélutánig nem jutok hozzá a sütéshez, így a kenyérsütő géppel végigment a dagasztóprogram, majd hagytam állni benne kb. délután kettőig. Addigra azonban eléggé elfáradtam, és nem is éreztem magam jól, így sok kedvem nem volt a folytatáshoz.

Alaposan letisztítottam a munkafelületet, a sütő is bemelegedett 270 fokra. Csakhogy a tészta alá elfelejtettem olajat önteni, és sebtében száraz kézzel kezdtem volna dolgozni vele. Innen kezdve megpecsételődött a projekt sorsa, a nagyon lágy tésztát nemigen lehetett sem az asztaltól, sem a mancsomtól elválasztani (mit tesz egy kis figyelmetlenség.) Lehetett volna persze tovább ügyeskedni vele, de meguntam aznapra a kenyérsütögetést. Így a tésztát egyszerűen csak átnyaláboltam a sütőpapírral kibélelt tepsibe, belöktem a sütőbe (előzetes bespriccelés, gőzképzés nélkül), azután nekiálltam, hogy eltüntessem figyelmetlenségem tésztamaradványait.

Őszintén szólva a kenyér további sorsa már nem nagyon érdekelt, nagyjából 20 perc múltán azért visszavettem 220 fokra a sütőt, és még kb. 15 percet sütöttem. Ellenőriztem a színét, megkopogtattam az alját. Fogjuk rá. Végül csak kitámasztottam a sütő ajtaját és bent hagytam kihűlni a kenyeret. Este erőt vettem magamon, és egy konyharuhába csavartam, hátha jó lesz másnap.
A kenyér nem állt bosszút, megformázta önmagát, és gőz meg miegyéb nélkül - alkalmazkodva az adott feltételekhez - megsült. Másnap, amikor felvágtam, már egészen elégedett voltam vele.
El is neveztem öntött kenyérnek, mert legközelebb minden teketória nélkül csak beöntöm majd a sütőlemezre a megkelt tésztát (persze kevésbé hanyagul mint most.)

És akkor a paradicsomvajról. Nem én találtam ki a nevét. Miután már százszor átlapoztam egyik régi (egyébként péksüteményes) szakácskönyvemben a mit kenjünk a kenyerekre oldalakat, most valahogy megálltam itt. Pofonegyszerű recept, és mivel én egyébként is nagyon szeretem a vajat (amit nem mellesleg a Testkontroll és a Paleolit is tolerál, mivel leginkább zsír), kíváncsi voltam, milyen elegyet alkot paradicsompürével. A kakukkfű adott volt a receptben, megtartottam. Finom volt, de azt hiszem, így egy kissé az édeskés felé megy el az íz, legközelebb őrölt erőspaprikát és petrezselymet rakok bele inkább (kakukkfű helyett.)

Amúgy nem sokban tértem el az eredeti recepttől, de cukrot nem tettem bele, és több paradicsompürét használtam. Ez utóbbi most konzerv volt, de ősz elején majd kipróbálom friss püréből. És azt hiszem, egy kis aszalt paradicsom (aprítva) is jó lehet még bele.

Öntött rozskenyér
Hozzávalók: 25 dkg fehér rozsliszt, 25 dkg Graham liszt, 7 g szárazélesztő, 400 ml hideg víz, 2tk só, 1tk barnacukor, 3 ek hidegen sajtolt olaj

Elkészítés: A tészta hozzávalóit pillanatok alatt egynemű masszává dolgozzuk, vagy a kenyérsütő dagasztóprogramjára bízzuk. Nagyon lágy tésztát kapunk. Kb. 4-5 órát lassan kelesztjük (vagyis nem kell meleg helyre tenni.) Ezután a sütőt 270 fokra előmelegítjük, egy tepsit sütőpapírral kibélelünk. A tésztát egy olajos spatula (lapátka) segítségével összeszedjük és a tepsire öntjük nagyjából cipót formázva. 270 fokon 20 percig sütjük, majd 220 fokon további kb. 15 percig, illetve amíg megsül. Fakanállal kitámasztott sütőben hagyjuk kihűlni.
(Én általában több konyharuhába tekerve szoktam tárolni később a kenyereket.)

Kakukkfüves paradicsomvaj
Hozzávalók: 12,5 dkg vaj, 4 ek paradicsompüré, kevés só, frissen őrölt zöldbors, 1 tk aprított kakukkfű

Elkészítés: A lágy vajat összekeverjük a többi hozzávalóval és fogyasztásig behűtjük.

Vajas keksz pisztáciával - (Mikulásra is)

Mit, ha szokás, vagy ha valaki más
d i k t á l , lépted csupa-nyűg kényszer:
tedd játékból - s e lapos tájékból
az Öröm Ormaira érsz fel.

(Fodor Ákos)

Lehet, hogy az Olvasóim már unják nagyon, én még mindig bírom a vajas kekszeket, gyakorlatilag minden nap megenném, ha lenne, aki megsütné. Több változatban szerepelt már itt a blogon, a való életben pedig ismétlés is készült többek között a kakaós és a sajtos-diós változatokból. Terveim között szerepelnek áfonyás-(sós)diós, tojáslikőrös és egyéb változatok, de egy petrezselymes-krémsajtos kombinációt is el tudok képzelni. A recept hasonló a korábbiakhoz:

Hozzávalók(16 db-hoz): 25dkg rétesliszt, 20dkg vaj, 10dkg pisztáciabél, pici só, 1 tojásfehérje

Elkészítés: a puha vajat a sóval és a tojásfehérjével habosra keverjük, majd hozzáadjuk a lisztet és a durvára vágott pisztáciát. Egy fóliadarab segítségével hengerré vagy téglatestté formáljuk és a tésztát a hűtőben megdermesztjük.
Ezután éles késsel 1cm széles szeletekre vágjuk, és sütőpapírral bélelt tepsiben, 180 fokra előmelegített sütőben pontosan 12 percig sütjük. Utána hűlni hagyjuk, sőt kitehetjük az erkélyre is a tepsit, hogy hamarabb szilárduljon a tészta. Amíg nem szilárd a sütemény, ne szedjük le a sütőlemezről, várjuk meg míg rendesen kihűl, hogy kezelhető legyen!

Almatea - fahéjas keksz - őszi pompa

Üvegről a törés vonalát
mint rátapadt hajszálat
lehúzni
kihúzni
menthetetlen fogként a szájból
menthető testként a vízből
képemet
kivonni minden gyűjteményből
elgondolva valami
kicsit és tisztességeset
halandóságom biztos
és szűntelen tudatában

(Fodor Ákos - Polifón tétel - részlet)

Ez a tea sem az én fejemből pattant ki. Marmalade blogján láttam kis idővel ezelőtt. Nagyszerű hasznosítási lehetősége az alma (körte) csutkájának, héjának - bár elárulom, hogy nálunk ilyen hulladék - többféle okból - nem keletkezik. Tehát kénytelen vagyok gyűjtögetni, ha ilyen teát akarok inni. Márpedig akarok. Minden további ízesítés nélkül is nagyon finom, akár magában, akár a már sokat emlegetett vajas kekszekkel.
A csutkákat, héjat - mintha kompótot főznénk - egyszerűen vízben megfőzzük egy darabka fahéjjal, néhány szegfűszeggel - édesítés nélkül. Viszont sokkal kevesebb vizet adhatunk hozzá, és jóval tovább kell főzni, mint a kompótot szokás ahhoz, hogy szép színe és telt íze legyen. (A fűszereket persze tovább variálhatjuk.)

Az új keksz fotózáshoz ezúttal már nem volt elég fény (későre hagytam az elkészítését.) Majd legközelebb lefényképezem. Ettől függetlenül jól hozza a savanyú - édes - fűszeres ízeket a fahéjnak és a savanykás almának köszönhetően.

S ha az ember igazán mázlista és megengedheti magának, akkor ezzel a teával és a keksszel kiül a teraszra, és csak gyönyörködik az őszi pompában....

Almatea
Hozzávalók (2 decis adagonként): 1 nagyobb alma csutkája és héja, darabka fahéj, szegfűszeg, kb. 3 dl víz

Elkészítés: A hozzávalókat egy kisebb edénybe tesszük, forrástól számítva kb. 20-25 percet lassú tűzön fözzük. Kb. a víz egyharmada elfő.
Leszűrjük.

Vajas keksz fahéjjal és almadarabokkal
Hozzávalók (kb. 20 darabhoz): 20dkg vaj, 20dkg liszt, csipet só, 4ek cukor (vagy ízlés szerint), 1ek fahéj, 1 kisebb, meghámozott alma húsa apró darabokra vágva, 1 tojásfehérje

Elkészítés: A puha vajat robotgéppel habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tojásfehérjét és még 1 percig keverjük. Ezután jöhet a só, cukor, a fahéj bele, végül a liszt és az almadarabok. Egy fóliadarabon hengerré (vagy téglatestté) formáljuk és a hűtőbe tesszük. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. Ha a tészta megszilárdult, kicsomagoljuk, majd éles késsel 1cm vastag szeletekre vágjuk, és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. 12 percig sütjük. Hagyjuk a tepsiben kihűlni, sőt ezt a kekszet másnapig érdemes otthagyni a sütőben anélkül, hogy letakarnánk, mert az alma nagy nedvességtartalma miatt a sütemény csak ekkora veszi fel a vajas kekszre jellemző puha, de omlós állagot.

Minap - egészen más információ után keresve - akadtam az Unciklopédia (Félre- értelmező szótár) oldalaira, ahol számos érdekes maghatározást találtam (többek között a konyha tájékáról is.)
Az oldal tetején a következő szöveg olvasható: A magyar nyelvű Unciklopédiában jelenleg 1 228 szócikk található. Ezek olyanok, amilyenek. Rajtad is múlik a mennyiség és a színvonal.
Ezt tudomásul véve szemezgettem kicsit a K betűből:

Kádár korszak
Elmúlt hordókészítő időszak. Ma már nem a kád, inkább a szerelvények ára a meghatározó.

Kajafás
Ha egy kaja fás, az csak öreg karalábé lehet. Esetleg bibliai retek.

Kanossza-járás
Női társaságot kizáró kártyapartik vezeklés céljából történő, rendszeres látogatása. Aki ettől ódzkodik, az a többiek szemében megvetendő kanóc.

Kapás
1. Magyarországon sűrűn látható, mezőgazdasági munkaeszközzel álldolgáló őstermelő. Az ellenük elkövetett minősített emberölés (-i kísérlet) a kapáslövés. A kapás-mamás játék szintén büntetendő. Túl sok gyanútlan anyóst nyelt el már ily módon a föld.
2. A kaszás adománya. Aki ilyet kap, azt eláshatják.

Kertelés
Félszeg tájalakítás a magunk képére sövénnyel elválasztva hasonló törekvésektől.

Képviselőfánk
1. Gasztronómiai ínyencség. Jelentése: a tulajdonunkban lévő, kemény törzsű, nagy lombozatú növényzet, mely kiválóan alkalmas festmények, fotók tárolására.
2. Közösségünk érdekeit artikuláló, édes krémmel töltött nagy növény.

Keselyű
A Tonic nevű üdítőital megízlelése utáni kétségbeesett indulatszó

Közért
Közért: a közönség számára érthető (közérthető) publicisztikai írásmű, közírás.
Közértes: olyan publicista, aki a közérthető közírást művel. Vagyis közművel. Ld. közíró, ponyva, bestseller.

Tímár György: Nevető lexikon és Agyrémszótárát is szívesen forgatnám.

Vajas keksz: 1. vaníliával és mákkal - 2. sajttal és dióval

ravaszkodnunk kell:
egy sámli fölött se tud-
nánk átröpülni

(Fodor Ákos: Ecce Homo)

Teljesen beleszerettem időn ősszel a vajas kekszekbe, s úgy tűnik, hogy másoknak is ízlik. Első újításom e téren a Szakácsok könyvének volt köszönhető: a rumos-kakaós kekszet nem a linzertészta szokásos arányai szerint, s nem is hideg vajjal készítettem. A vaj és a liszt aránya ott már majdnem megegyezett, s a puha vajat a robotgéppel kevertem habosra, majd adtam hozzá a tojásfehérjét, amivel tovább habosítottam a keverék állagát. Ezután jött csak a liszt és az egyéb hozzávalók. A másik fontos dolog volt, hogy viszonylag vastagra szeleteltem a tésztát és szigorúan betartottam a sütési időt. Az eredmény is meglett: puha, omlós keksz.
Bár az egyes hozzávalók másképpen viselkednek sütés közben (például ha a viszonylag száraz kakaót sajtra cserélem), ettől függetlenül mindhárom eddig próbált változat jól sikerült, érdemes lesz ismételni.
A második esetben édes kekszet szerettem volna, de kakaó nélkül, ily módon vaníliakivonat és szemes mák (meg egy pici citromlé) került a tésztába.
A harmadik változat pedig - Apu kedvéért is, aki inkább a sósat eszi - egy sajtos-diós kombináció lett. Magam is jobban szeretem a diót sós süteményekbe, s az már tavaly kiderült, hogy ez az együttes a mellettem élőknek sincs ellenére.
Viszont a diót sikerült kifelejtenem a tésztából, ezért úgy jártam el, hogy a szeletekre vágott tésztát még a sütés előtt meghempergettem darált dióba. Így is jó lett.
A tanult recepten annyit változtattam, hogy a vaj és a liszt mennyisége közé egyenlőségjelet tettem, a hozzávalókat pedig a tészta állaga szerint alakítom.
Holnap ér véget az oldalsávra kitett közvélemény-kutatás. Bár a mandula továbbra is tartja határozott első helyét, a mák és a dió fej-fej mellett halad, érdemes hát mindkét kekszváltozatot kipróbálni:

Vajas keksz vaníliával és mákkal
Hozzávalók: 20dkg vaj, 20dkg liszt, csipet só, kb. 4ek cukor (illetve ízlés szerint), 2 púpos ek szemes mák, 1tk vaníliakivonat, 1tk citromlé, 1 tojásfehérje

Vajas keksz sajttal és dióval
Hozzávalók: 16dkg vaj, 16dkg liszt, csipet só, 8dkg reszelt sajt (pl. óvári), 1 tojásfehérje
4-6 ek darált dió a sütemények hempergetéséhez


Elkészítés: A szobahőmérsékletű vajat a robotgéppel habosra keverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét, a csipetnyi sót és még 1 percig keverjük. Ezután jöhet a többi hozzávaló: a készülő változattól függően, végül a liszt. Fóliára tesszük a tésztát és kb. 4-5cm átmérőjű hengert formálunk belőle. A fóliába tekerve hűtőbe tesszük szilárdulásig. Közben a sütőt 180 fokra előmelegítjük, és egy nagyobb tepsit sütőpapírral kibélelünk. A megszilárdult tésztát kicsomaguljuk, és éles késsel 1cm vastag lapokat vágunk belőle. (A sajtos-diós változat esetében a szeleteket darált dióba hempergetjük.) Pontosan 12 percig sütjük, majd a sütőből kivett tepsiben hagyjuk kihűlni.

Krumplis-vajas-sajtos rétes szőlőmártással

a legdrágábbat, a legkedvesebbet,
az egyetlent, mi valóban Egyetlen:
indulás előtt léggömböd kosarában
találod. És mindig, hajszál-
pontosan ennyi, sőt: ez
a túlsúly.
Választhatsz:

(Fodor Ákos: Szabadság)

Valami sós ízre vágytam pár napja, miután a kakaós-rumos keksz háromszor is elkészült. Valami olyasmire, amit egy leves után is lehet falatozni. A krumpli mostanában ritkábban szerepelt, pedig van bőségesen a nomádportáról, ahogy petrezselyem is, és a muskotályos-fűszeres szőlőketchup sem került még igazán főszerepbe, csak álldogált a polcon.
A hűtőben rámköszönt még egy csomag réteslap. Így állt össze az ötlet. Egy fűszeres-vajas krumplipüré - kevés érett ízű sajttal megbolondítva, rétestésztába tekerve.

Hozzávalók (16 db felezett, háromszög alakú batyuhoz): 1kg krumpli, 10dkg vaj, 1 csokor petrezselyem, 1tk só, 2ek érett, intenzív ízű reszelt kemény sajt, csipetnyi őrölt szerecsendió és fehérbors, 1 csokor petrezselyem, 1 csomag (8 lapos) réteslap, (a tetejére szőlőketchup vagy valami más gyümölcsös, fűszeres mártás)

Elkészítés: a krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk, és sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük. A sajtot és a vaj felét hozzáadjuk és villával darabosra törjük (nem kell masszát csinálni belőle.) Apróra vágott petrezselyemmel, őrölt szerecsendióval és fehérborssal fűszerezzük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük.
A réteslapokat a maradék (s közben megolvasztott) vajjal egyenként megkenjük és félbehajtjuk.
Az így kapott téglalapok felső harmadán elhelyezzük a töltelék egynyolcad részét, majd a tésztát átlósan többször ráhajtva háromszögekké formázzuk. (Ezt a formázási módot Jade konyhájából lestem el.) Végül a kész háromszögeket sütőlemezre fektetjük, a tetejüket is megkenjük vajjal, s körülbelül 10 perc alatt aranybarnára sütjük. Hagyjuk egy kicsit hűlni. Ezután a háromszögeket félbevágjuk, és még melegen (vagy langyosan) kínáljuk a szőlőketchuppal.

Rumos-kakaós keksz

Képességeid a paripák, melyek a végső házig visznek; de a házba csak úgy tudsz belépni, ha fogatod kívülmarad. Minden képességnek mérete van; s a végső kapun csak az fér be, ami mérhetetlen: a lélek maga. (Weöres Sándor)

Hamar eljött az őszi forró teák ideje, amihez néha jólesik rágcsálni ezt-azt. Én többnyire savanykásan iszom a teáimat, kevés citrommal, édesítés nélkül - így jól megy hozzá az édes teasütemény, bár ez éppen csak édeskés, inkább a sötét, magas zsírtartalmú kakaó uralja, s egy pár csepp rum. Valójában egyfajta linzertészta lenne, kicsit fellazítva a Szakácsok könyvéből ellesett recept alapján - és a szokásostól eltérő arányokkal, készítési móddal. Érdemes volt megint forgatni a könyvet, mert az eredmény egy jó kis vajas, belül puha, omlós, nagyon kakaós keksz lett - ráadásul gyorsan el lehet készíteni. Végre nem vágtam túl vékonyra a tésztát és kicsit sem sütöttem túl.

Hozzávalók (kb. 32 darabhoz): 26 dkg rétesliszt, 25dkg vaj, 8ek (barna)cukor, 3dkg magas zsírtartalmú kakaó, 1 tojásfehérje (40g), 1 csipet só, 1kk rum

Elkészítés: A szobahőmérsékletű vajat a robotgéppel habosra keverjük, hozzáadjuk a cukrot, a sót és a tojásfehérjét, és még 1 percig keverjük. A liszthez szitáljuk a kakaót és ezt is a masszához adjuk, végül belekeverjük a rumot. Fóliára tesszük a tésztát és kb. 4-5cm átmérőjű hengert formálunk belőle. A fóliába tekerve hűtőbe tesszük szilárdulásig. Közben a sütőt 180 fokra előmelegítjük, és egy nagyobb tepsit sütőpapírral kibélelünk.
A megszilárdult tésztát kicsomaguljuk, és éles késsel 1cm vastag lapokat vágunk belőle.
Pontosan 12 percig sütjük, majd a sütőből kivett tepsiben hagyjuk kihűlni.

A linzerfélék remek gasztroajándékok, fémdobozba zárva sokáig jó minőségben eltarthatók.

Húsos-zöldséges alapmártás

a fogalmak melyekről fogalmam sincsen
bölcs nyugalom csendjén szelídült vágyak
azt hiszem valahol itt laknak bennem
s minden valóság csupán látszat ---

(erős ildikó)

Miért tekintem a következő receptet alapmártásnak? Mert sokféle ételhez szoktam használni, és általában nagyobb adagot készítek egyszerre. Később rakott-sült tésztafélékbe kerül a leggyakrabban, például besamellel felváltva, vagy egyszerűen csak kifőtt tésztához keverem. Gyakran kerül még bele (vagy egy részébe) tejföl, és rizs- vagy tarhonyakörettel adom asztalra.
Esetleg a szokásostól eltérő rakott vagy töltött krumpli készül vele. Kelt vagy leveles tésztába is szoktam tölteni. Még nem próbáltam, de talán kelkáposztalevélbe vagy szőlőlevélbe is lehetne göngyölni. De azt hiszem, akkor tennék hozzá egy kevés rizst is.
Nagyon gazdag ízű, kiegyensúlyozott mártás, ami a húson és a zöldségeken túlmenően némi tejterméknek és paradicsomnak köszönheti lágy ízét. Különböző húsokból szoktam csinálni, de ügyelek rá, hogy ne legyen nagyon száraz a hús. Viszont füstölt vagy erős íz ebbe a mártásba nem kerül nálam.
Ami még lényeges: a hosszú főzési idő. Nem mintha 3 óra kellene a ledarált húsnak vagy az apróra vágott zöldségnek, de ennyi idő, ami alatt az ízek tényleg összesimulnak, semmi "nem lóg ki", és besűrűsödik a mártás. Én most csak másfél órát főztem - azaz fele ideig - a fotózás előtt, s így a képen még nem is látható a kívánt eredmény. Nem csinálom gyakran, de érdemes rászánni az időt.

(S ha a kelleténél - vagy a felhasználástól függően - mégis több leve maradna, hagyjuk a felesleget a hűtőben kissé megdermedni, kenyérre kenve is finom lesz.)

Időigényes, de véleményem szerint nagyon kiadós, gazdaságos felhasználása az önmagában talán nem túl nagy mennyiségű húsnak.


Párom néhány napot volt idehaza (azaz Budafokon) a héten, de a reggelin és ebéden túl nem sok időt tudtunk együtt tölteni, én tanítottam, ő javított, volt, hogy csak hajnalban feküdt le. Ma pedig már visszatért a nomádportára. Mivel ő nagyon szereti a húsfélét, többek közt ez a mártás is elkészült, idő hiányában egyszerűen csak főtt tésztával és reszelt sajttal ettük.
S bár ritkán iszunk alkoholt, ehhez az ételhez most jól jött volna egy pohár finom bor (csak nem jutott eszünkbe...)

Hozzávalók (kb. 3-4 liter mártáshoz): 50 dkg nem túl sovány darált hús (disznó, marha, esetleg csirke), kb. 5dl csirkealaplé, 3 szál sárgarépa, 1 kis darab zeller, 1 szál fehérrépa, 4 közepes paradicsom, 1 zöldpaprika, apróra vágott petrezselyem- és zellerzöld, 1 nagyobb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1kk pirospaprika, kevés zsiradék, 1dkg vaj, 1dl tej és ízlés szerint só.

Elkészítés: a hagymát a zsiradékon üvegesre pirítjuk, rádobjuk a húst és így folytatjuk a műveletet. A zöldségeket és a zöldpaprikát megtisztítjuk, apróra vágjuk és hozzáadjuk az ételhez az áttört fokhagymával együtt. Amikor a hús és a zöldség már megpirult kissé, jöhet a pirospaprika és a zöldfűszer. Kevés sót adunk hozzá, majd fedő alatt hagyjuk, hogy a hozzávalók levet eresszenek az edényben. Amikor az étel zsírjára sül, újra és újra felöntjük egy kevés csirkealaplével. Így főzögetjük 3 órán át, s csak az utolsó félórában adjuk hozzá a kicsumázott, (leforrázott) és meghámozott paradicsomokat kisebb darabokra vágva. A folyamat végén pedig belekeverjük a vajat és a tejet, majd még egyszer összeforraljuk a mártást.

Köményes vajkrém márványsajttal és lilahagymával

szemed kék tengerén lágy habok
ringása megnyugtat. hallgatok

sós cseppek gördülnek testemen
pupillád hűs vizén meztelen

fürdök. meg ne lásson senki most:
puha szemhéjad mögé bújok

(erős ildikó - hajnal - részlet)

Lágy pasztelszínekkel indul ez a reggel. Azzal a nyugalommal és örömmel, hogy ma végre nem kell még az orromat sem kidugnom a jegesen süvítő északi szélbe. S hogy ma újra vár a meleg konyha, egy hét után ismét az első közös-ráérős reggeli. A megszokott gyümölcsturmixom. Mindenek előtt.
A zablepényből kimaradt 10 dkg márványsajtot már tegnap este lereszeltem és kikevertem 10 dkg vajjal meg egy csipetnyi őrölt köménnyel. Úgy képzeltem, ehhez a sajthoz megy a kömény. És tényleg. Egy kisebb lilahagymát apróra vágtam, és összekevertem vele a vajkrémet. Igaz, a kenyeret ma nem pirítottam meg hozzá, de így is jó volt és egyszerű. Mint ez a szombat reggel.
(Duendének hála, egyre jobban kedvelem ezt az érdekes ízű sajtot.)

Savanyú vaj! - Nomádkonyha 1.

Amikor Eszter még májusban savanyú vaj után kutatott, én is érdeklődéssel olvastam a témát és a hozzászólásokat. Akkor még nem sejtettem, hogy ilyen hamar rátalálok, méghozzá a Bódva völgyében. Nyári komjáti háztartásunkhoz ugyanis a faluban próbáljuk beszerezni, amit lehet, főként a tojást és a tejtermékeket. A faluból reggelente több mint egy tucat tehenet hajtanak ki a legelőre. Annak a családnak, amelyiktől mi vásárolunk, csak egy tehene van, viszont az 22 liter tejet ad naponta, így van felesleg. Tőlük vettem vajat is, amely színében és állagában a boltira hasonlít, az íze viszont nagyon más. Savanyú (ahogy párom is megfogalmazta, mit sem sejtve arról, hogy néhány gasztroblogger lázasan kutatott e kincs után). A készítéséről csak annyit tudtam meg, hogy tejfölt használnak hozzá, nemcsak tejszínt. Itt így készül a vaj, illetve ez a vaj. Igyekszem majd ennél pontosabb információra szert tenni. Mindenesetre kellemes meglepetés volt ez az íz, nemcsak kenyérre kentük, hanem már három alkalommal sütöttem kelt meggyes pitét vele. Természetesen a süteményben kevésbé érvényesül a jellegzetes íz, de nagyon finom.
Azt sajnálom csak, hogy beszerzése csak itt a faluban lehetséges (bár biztosan másutt is készül), a helyiek messzebbre nem kereskednek teljesen bio termékeikkel.