Zöldfűszeres halkocsonya

Rorate caeli desuper, et nubes pluant iustum.

A december elején megkezdett adventi kalendárium ezzel a bejegyzéssel zárul. Nagy örömömre mégiscsak ráakadtam egy videóanyagra Enzsöl Ellákkal kapcsolatban, aki gyermekkorom meghatározó embere volt. Szeretettel osztom meg Veletek a negyedik gyertya gyújtásához.

Áldott ünnepeket és új esztendőt kívánok!


Zöldfűszeres halkocsonya

A zöld az ünnep színe is, és egyúttal egy kicsit a magunk mögött hagyott évszakok gazdagságát is felidézi. Van néhány zöldfűszer, amely jól tűri a telet, a petrezselyem és a kapor még a hó alól is előbújik. Így nincs akadálya, hogy frissen használjuk ezeket az ünnepi ételekhez. A hal pedig a hagyományos karácsonyi fogásaink között előkelő helyet foglal el. Ez a könnyű étel hasonló módon elkészítve több nemzet konyhájában is ismeretes. A paleo étkezésbe is kitűnően beleillik. Az ételt két éve készítettem először egy karácsonyi adománygyűjtő magazin számára, itt a blogon még eddig nem szerepelt.

Hozzávalók (4 személyre):

Egy 2 kilós, tisztított egész harcsa, 1 kg halcsont (vagy halászlé alapnak árult csontos, bőrös alapanyag), 2 csomag kapor, 2 csomag petrezselyem, 1 babérlevél, 1 kisebb darab citromhéj, 1 fej vöröshagyma, 2 kiskanál só

Elkészítés: A halat a halcsontokkal és a fűszerekkel egy nagyobb edénybe tesszük, a petrezselyemből és a kaporból csak 1-1 csomagot adunk hozzá. Felöntjük hideg vízzel, majd felforraljuk, és lassú tűzön 20 percig főzzük. Hagyjuk kissé lehűlni, majd a harcsa bőrét egy éles késsel felvágjuk és lehúzzuk. A halhúst kifilézzük és egy tálba halmozzuk. A félretett petrezselymet apróra vágjuk és óvatosan hozzákeverjük. A halhúst kisebb formákba adagoljuk (én egy 12 részes szilikon süteményformát használtam, és minden rekesz aljára egy darabka friss kaport helyeztem.) A főzőléből kiemeljük a zöldségeket és a halcsontokat, átszűrjük, majd besűrítjük lassú, gyöngyöző forralással annyira, hogy a szétosztott halhúsra elegendő folyadék maradjon. Ismét átszürjük, hagyjuk hűlni és ülepedni, majd a halhúsra merjük. Hűtőben hagyjuk 6-8 órát dermedni.

Tálalásnál a darabokat a formából óvatosan kifordítjuk, zöldfűszerekkel és salátával kínálhatjuk.

Kapros-csípős zakuszka

Az ökörnyállal kezdődik, a must szagú erjedéssel, a dáliákkal...
(Márai Sándor: Szeptember)

Két hónapja már, hogy nem írtam a blogra semmit. Azért voltak, akik mégis be-benéztek, felkeresték a tavaly nyári recepteket, az éppen aktuális gasztroajándékokat. Örülök, hogy ha én nem is, ők legalább elkészítették pl. a házi ételízesítőt vagy a sárkánylecsót.

A szünetnek több oka is volt. Az elsődleges persze Apu betegsége, amely továbbra is rengeteg időmet igénybe veszi. A konyhára így már nemigen jut, igaz, a kedv is kevesebb. De emellett az is közrejátszott, hogy megváltoztak az étkezéseink, párom teljesen átállt a paleolit étkezésre, én meg igyekeztem visszatérni a testkontrollhoz. Ez - ahogy már írtam korábban - többnyire valamilyen nyers zöldségekből álló salátát jelent számunkra ebédre (amit én egy kis olajjal és fűszerekkel is gazdagítok), s mellé neki többnyire egy szelet hal vagy hús kerül, nekem krumpliféle (pl. tócsni.)
Talán nem tűnik változatosnak, de a meleg nyár és tennivalóink közepette nekünk tökéletesen megfelelt.
A reggeli évek óta a megszokott gyümölcsturmix (párom szavával: misz-majsz), vacsorázni nemigen szoktunk, legfeljebb vagy egy teát vagy valamilyen gyümölcsöt fogyasztunk.

Ez ugyebár nem olyan étrend, mely sok érdekességet kínálna egy gasztroblogra.
Szeptembertől pedig a lanyhább nyári szezont a tanítás területén is felváltotta a szorosabb órarend.
A hónap elején (bár az időjárás nem kényeztet minket) sikerült azért egy kerti összejövetelt rendezni: kicsit előrehozva együtt ünnepeltük párom születésnapját és a Mária-napot nagynénémmel, nagybátyámmal, unoktestvéremmel, párjával és párom édesanyjával. Ezúton is köszönet mindenkinek, hogy vállalták a nehézségeket is, és alkalmazkodtak Apu szűkre szabott lehetőségeihez.
Az ételek a következők voltak: bográcsban főtt vaddisznópörkölt hasábkrumplival, frissen készült vegyes savanyúság, zserbó, sajtos-diós kerék (e recept kicsit módosítva), tiramisu.
Mindenki hozott/csinált valamit, mert nekem most nehéz lett volna egy egész vendégsereget jóltartani. Az összejövetelt kisebb esőcsöpörgéssel és szürke égbolttal megúsztuk.

Ezt követően párom hazavitte édesanyját Miskolcra, majd továbbutazott a nomádportára. Kell a házon is javítgatni, és más munkák is vártak rá (megígért tévé-, rádió-, mosógépjavítás a falubelieknek.) Nem tervez hosszabb ottlétet, meg az idő sem az igazi, sok az esős nap.
A komjáti blogot azonban lelkesen tovább írja, nap mint nap.

Én pedig úgy jártam e héten, hogy annyiszor köszönt rám a kápia, hogy végül nem tudtam ellenállni neki. Ismételni ritkán szeretek, ezért a tavalyi paprikakrémek helyett egy olyan mártogatós-változatban törtem a fejem, ahol a kápia lesz az igazán meghatározó íz, másodhelyen a padlizsán, és a paradicsom szerényen háttérbe vonul. (A tavalyi arányok másfélék voltak.) Ízesítésként pedig azért is teszek bele petrezselymet és egy kevés kaprot, úgy, hogy ne tolakodó, de azért felismerhető legyen az íze. Úgy gondoltam, hogy a kápia-padlizsán-paradicsom hármashoz az intenzív kapor íz nem megy, de azért megmutatjuk neki.
Emellett kívántam a csípős ízt, és így erős paprikával, vöröshagymával, fokhagymával is - és természetesen hidegen sajtolt olajjal - gazdagítottam a krémet.
A zakuszkában megszokott babért viszont elhagytam, mert egyrészt sok lett volna ide, másrészt nem különösen kedvelem. A végeredmény sikere az arányokon múlik, úgy gondolom. Ne legyen túl erős, túl fűszeres.
Turmixgéppel pürésítettem az ételt, mert elsősorban mártogatónak (pl. sült krumplihoz) vagy szószként (hússzelethez) szeretnénk fogyasztani.

Hozzávalók: (kb. 2 liter zakuszkához): 8 nagyobb kápia paprika, 3 kisebb padlizsán, 3 közepes paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 zöld csípőspaprika, 1 nagy fej vöröshagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 1 csomag petrezselyem, 4-5 szál kapor, 2 kk só, frissen őrölt feketebors, kb. 1,5dl hidegen sajtolt olaj

Elkészítés: a paprikát (a csípős kivételével), a padlizsánt és a paradicsomot egy nagyobb tepsiben 180 C fokon másfél óra alatt megsütöttem. Fólia alatt hagytam kissé hűlni a sütőben, hogy bepárásodva könnyebb legyen megpucolni őket. Lehúztam a héjukat, a paprikákat kicsumáztam, és mindent egy nagyobb tálba tettem. A felesleges vizet leszűrtem róluk. Hozzáadtam az apróra vágott hagymaféléket, zöldfűszereket, egy kisebb darab erőspaprikát, kevés sót, borsot. A turmixgépben több adagban, olajjal felöntve pürésítettem.

(Mivel nem télire szántam, és nem is úgy készült, a hűtőben tárolom a felhasználásig. Ha el szeretnénk télire is tenni zakuszkát, akkor ne használjunk nyers hozzávalókat, főzzük fel az egészet, és kiforralt üvegekbe tegyük, majd azokat néhány percre állítsuk fejre.)

Kapros padlizsánkrém

Nem tudom, honnan jött az ötlet, hogy a kaprot összeboronáljam a padlizsánnal. Mert egyébként ennél sokkal kevesebb hozzávalóval készítem a padlizsánkrémet - így.
De végül teljesen elégedett voltam a végeredménnyel. Apu nem. Neki nem tetszett a rusztikus külső, így részére leturmixoltam az egészet. Máris megfelelőnek találta. Nekem viszont pont jó a villával összetördelt változat is. A lényeg viszont az, hogy egy éjszakát várakozzon a hűtőben - ezalatt szépen összeérnek az ízek.

Hozzávalók: 1 nagyobb padlizsán, 1 paradicsom, 2kk citromlé, 1 csomag friss kapor, kevés őrölt zöldbors, 1kk Csípős Rózsa, kevés só, 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vöröshagyma fele, 2ek olaj

Elkészítés: A padlizsánt fólia alatt a sütőben jól megsütjük. Ha kicsit kihűlt, lehúzzuk a héját és a húsát nagyobb darabokra vágva keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a leforrázott és meghámozott paradicsom felkockázott húsát (szezonon kívül használhatunk natúr paradicsomlét is), az apróra vágott kaprot, hagymát, fokhagymát, végül a fűszereket és az olajat. Villával alaposan összedolgozzuk (vagy turmixban pürésítjük.) A hűtőben hagyjuk állni másnapig.

Érdemes nagyobb adagot készíteni, én most csak egy padlizsánt vettem - még nem olcsó.
Pirítóssal (is) nagyon finom.

Kapros-diós zablepény márványsajttal

szavak hullanak belőlem
ólom-eső télvíz idején
a sáros földön akár a göröngyök
céltalan gurulnak szerteszét

szavak melyekről valaha hittem
társai lesznek a bársonyléptű csendnek
kísérői vándor kedvesemnek
úton fagyból hazafelé

(erős ildikó - cím nélkül - részlet)

A februárt szokás volt régen esőszín ruhába öltözött repülő alakként ábrázolni, jobbjában a Halak csillagképpel, a mezei munkák szerint pedig gyümölcsfáit és szőlőtőkéit metsző gazda jelképezte. De bőrruhába bújt, tűz mellett didergő öregemberként is ábrázolták, hiszen a télnek még igencsak lehet ereje ilyenkor. A kertben sétálva ma nem volt hideg, bár az eső folyamatosan szemetelt. Örömmel tapasztaltam, hogy az aranyesőn, az orgonán már ott vannak az apró rügyek, mint megannyi, megelőlegezett ígéret.
Az utóbbi időben elég sok, különböző recept megtetszett, véletlenül tettem szert friss kaporra, ráadásul a márványsajtot is ki akartam már végre próbálni, miközben a legújabb vkf kiírás pedig a magokat helyezi középpontba. Mondhatjuk úgy, hogy mindennek elegyeként született meg ez a mai lepény. Nincs sok munka vele, és sok edényt sem kell összekoszolni. Tésztájához a következőket gyúrtam össze egy nagyobb tálban:
4 ek teljes kiőrlésű búzaliszt, 6 ek rétesliszt, 12 dkg reszelt márványsajt, 5 dkg reszelt trapistasajt, 8 szem dió darabosra törve, 1 csomag kapor apróra vágva, 8 dkg vaj, 50 dkg zabpehely, kb. 200g kefír, 2 tojás, 1cs borkő sütőpor, ízlés szerint só és kevés frissen őrölt feketebors.
Letakartam, és az erkélyen várakozott úgy másfél-két órát, hogy a zab felvegye a nedvességet. Utána nagyobb gombócokat formáztam belőle, és egy kissé meglisztezett vágódeszkán kilapítottam kb. fél centi vékonyra. 24 darab lett belőle, két sütőlemezre fért. 200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt lett kész adagonként, a sütési idő közepén a darabokat megfordítottam. Meleg tejeskávéhoz és teához is ettük. (Kizárólag párom részére készült ma gumipörkölt (értsd: zúza-) is, erről azonban nem vagyok hajlandó bővebben megemlékezni. Bár szerinte akkor legalább kiderülne, hogy készülnek nálunk "normális" ételek is...)

Fokhagymás-kapros pácban sült cukkini

Ma úgy indult a nap és a főzőcske, hogy négyen ebédelünk együtt majd, és egyikünk vegetáriánus. Így előszedtem - a telhetetlenségem folytán - amúgy is felhalmozódott zöldségkészletem egy részét, cukkinit (vettem is, ajándékba is kaptunk), bébirépát, laskagombát. A cukkini (és általában a tökfélék) már annyi formában asztalunkra kerültek idén, hogy megint új változaton törtem a fejem. Fűszeres pácban sülhetne, egy kevés vajas morzsával. Így is lett.
Egy deci kukoricaolajat összekevertem egy nagy csomó apróra vágott kaporral és jónéhány gerezd összetört fokhagymával. Őrölt zöldbors került még hozzá és néhány csepp citromlé. Ezzel a páccal megkenegettem a kimagozott és kb. 2 cm vastag szeletekre vágott cukkinit. Hideg helyen állni hagytam úgy két órát, amíg elszaladtam ezért-azért vásárolni, majd visszatérve kevés sóval meghintettem és kivajazott tepsin forró sütőbe toltam úgy bő félórára. Közben hirtelen megsütöttem a nagyobb darabokra szelt laskagombát (petrezselyemmel, zöldborssal, kevés sóval) és a bébirépát. Készült még hozzá egy vajas krumplipüré (csakhogy senki ne maradjon éhen). A sült cukkinit fél óra elteltével meglocsoltam olvasztott vajjal és megszórtam zsemlemorzsával. Úgy 10 percet grilleztem, majd ebédeltünk - igaz, csak ketten. Így alakult.

Cukkinis-sajtos palacsinta sült szilvával

Már sokszor mondtam, a hús nekem elég mutatóban az ételbe, nem lényegi kérdés, de olykor jólesik egy kis füstölt íz. A palacsinták töltelékébe éppen csak 5 dkg kolozsvári szalonna került, ezért a főbb jegyeit mégiscsak a nyáriasan friss cukkini, kapor és egy kevés sajt adja. A sült gyümölcs ötletét pedig Cserkétől csentem.
Hozzávalók a töltelékhez:
1 közepes cukkini
10 dkg sajt
5 dkg kolozsvári füstölt szalonna
3 ek liszt
5 dkg vaj
só, fehérbors, őrölt szerecsendió, friss kapor
3 dl tej
1 dl víz
A palacsintatésztához (10 db lesz):
25 dkg liszt
2 dl tej
2,5 dl víz
1 kk só
1 tojás
A sült gyümölcshöz:
30 dkg kimagozott, felezett szilva
1 tk fahéjas barnacukor
Először a tölteléket készítettem el, elsőnek a félbevágott, kimagozott cukkinit héjastúl lereszeltem. A felolvasztott vajra szórtam a lisztet, elkevertem, majd a ráöntöttem a tejet és a cukkinit. Pár perc alatt összefőztem, közben lereszeltem a sajtot, apró kockára vágtam a szalonnát, és mindkettőt a mártáshoz adtam. Kevés vízzel lazítottam, majd sóval, fehérborssal, szerecsendióval és kaporral fűszereztem. Hamar lehúztam a tűzről.
A szilvát feleztem, kimagoztam és a sütőben kb. 50 percig sütöttem, közben 1tk fahéjas barnacukorral összeforgattam. (Így is kellemesen savanykás maradt.)
A hozzávalókból elkészítettem a palacsintatésztát, és némi pihentetés után kisütöttem. A 10 palacsintához a mártás bőségesen elég, a szilva lehetne még több, de a friss gyümölcsből nem akartam többet felhasználni (így is fogytán a komjáti készlet...)

Tarjával rakott tök - Nomádkonyha 10.

A zuhogó esőben és a süvítő szélben nem volt kedvem beszerezni a tökfőzelékhez, ami még hiányzott: tejföl, ecet. Persze csinálhattam volna másképp is, de nem csináltam. Inkább kigondoltam ezt a képen látható valamit a minimális húsmennyiséghez (füstölt tarja), ami otthon fellelhető volt.

Tehát a hozzávalók:
2 nagyobb főzőtök
15 dkg füstölt tarja
15 dkg rizs
6 tojás
1 csomag kapor
kb. 5 dkg vaj
kevés só

Így készült:
A tököt hámozás, kibelezés után apró kockákra vágva puhára főztem, majd leszűrtem. A felét a kivajazott tepsibe fektettem, majd rászórtam az összevágott kaprot és a nyers rizs felét. Erre került az apró kockára vágott tarja, majd a rizs másik fele, egy kevés só. Rádaraboltam a megmaradt vajat, majd ráterítettem a maradék tököt. Öntöttem még rá kb. 2,5 dl vizet és fólia alatt összesütöttem. A rizs így beágyazva megpuhult és felszívta a folydékot. Végül 6 mélyedést nyomtam evőkanállal az étel tetejébe, és beleütöttem a 6 tojást. Addig kell sütni, amíg a tojásfehérje megszilárdul, sárgája azonban egy kissé lágy marad.

Ha nem hájas, akkor tökkrém

Párom már vagy egy éve nyúz azzal, hogy süssek neki hájastésztát, kívánságára - bevallom őszintén - nemigen tudtam ráhangolódni. Pár hete azonban láttam egy csinos kis receptet a júniusi Vidék Ízében (noha ez a sütemény inkább a disznótorok idejének kísérője) . Nosza, gondoltam, legyen meg az öröme, amint megfelelő hájhoz jutok, megsütöm. Ma reggel azzal ébredtem, hogy akkor kinézek a budafoki piacra ezügyben. Párom azonban élénken tiltakozott: véletlenül se kapcsoljam be a sütőt ilyen melegben, nagyon ráér neki a hájas tészta, majd megsütöm máskor, vidéken. Igen ám, de az ottani sütőm - szóval még nem tudom, mit tud. Ez újabb kísérlet lesz. Hájas tészta tehát törölve, helyette - megint tűzhely nélkül - egy pikáns tökkrémet dobtam össze, jószívvel ajánlom nyáresti vacsorákhoz, vajas piritós mellé. A recept a következő:

1 közepes méretű zsenge kistök
1 fehér húsú paprika
1 erős zöldpaprika
1 nagy vöröshagyma
1 kisebb kígyóuborka
6 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
1 evőkanál olaj (kukorica v. szőlőmag)
só
frissen őrölt zöldbors
petrezselyem
kapor

A tököt meghámozom, magos közepét kivájom. A fűszerek és a folyadékok kivételével valamennyi hozzávalót kisebb kockákra vágva a húsdarálón ledarálom. A zöldfűszereket összevágom, hozzáadom a krémhez, majd a sót, borsot, az olajat és a citromlevet is.
Viszonylag sok levet ereszt. Egy órára hűtőbe teszem, hogy összeérjen, majd egy nagyobb szűrőbe öntöm, aláteszek egy tálat és így teszem vissza még egy órára a hűtőbe. Ezalatt a felesleges folyadék lecsepeg és a krém tálalásra kész. Piritós mellett hideg-meleg sültekhez is jó. Behűtve adjuk asztalra.

Már megint a tök

Muszáj volt viszonylag hamar ismételni, hiszen nem olyan sokáig kapható már a zsenge kistök.
Az előző heti változathoz képest annyi a különbség, hogy ezúttal egy hideg kapros-tejfölös mártást csináltam az ételhez, és kísérőként a krumplipürébe sült gomba került. Utóbbiban Apukám bennszülötteket vélt felfedezni, akik így bújtak el a tökcsónakban evező kalózok elől. Szóba kerültek még a rizsföldek is, de mindez már részben a múlté, mert mi bizony könyörtelenül elpusztítottuk az egész népséget.

Kapros töltött tök

A zsenge tököt megpucoltam és pár percig előfőztem. Teljesen feleslegesen, leszámítva azt a tényt, hogy így a főzőlét felhasználhattam 15 dkg rizs párolására és a kapormártás készítéséhez. Olajon egy fej felkockázott hagymát pirítottam, erre három gerezd apróra vágott fokhagyma került, majd a felszeletelt vékony szálú csípős főzőkolbász. Végül belekevertem a megfőtt rizst és a fél tökökbe töltöttem. A kapormártáshoz 2 evőkanál olajat melegítettem. Ebbe került 2 evőkanál liszt, kevés pirospaprika, bors, só, tejföl és egy csokor apróra vágott kapor, valamint fél citrom leve.
A töltelékre paradicsom szeleteket tettem és egy keveset a mártásból. Durvára reszelt sajttal szórtam meg és 20 perc alatt megsütöttem. Petrezselymes-vajas krumplipürével és a megmaradt mártással fogyasztottuk.

Rántott nyúlárnyék bodzás-kapros mártással

Biztosan furcsán hangzik, de valahogy úgy alakult, hogy én még sosem ettem spárgát. Egészen a mai napig. Szezonja lévén a múlt héten vettem ugyanis egy-egy csomag fehér és zöld spárgát, vagy ahogy a népnyelv mondja: nyúlárnyékot. Álldogált a hűtőben, és gyakran gondolkodtam rajta, hogy mi legyen belőle. Láttam receptekben levesnek vagy párolva, ma azonban - miután nyersen megkóstoltam - úgy döntöttem, hogy én bizony rántani fogom. Nem mondom, hogy szívesen és gyakran panírozok zöldségfélét, a mai fáradozás azonban megérte. Készült hozzá petrezselymes újkrumpli és egy bodzavirágos-kapros mártás, melynek tejszín és kevés liszt képezte alapját, került bele pici só és egy citrom leve is. Ily módon megtaláltam a felhasználási lehetőségét azoknak a virágoknak is, amelyek a tegnapi szörpkészítésbe már nem fértek bele. Igaz, szerettem volna még egy édes süteménykrémet is készíteni bodzavirágból, de mivel ma francia krémest sütöttem, így - bármily hihetetlen - sok lett volna még valami édesség, s persze a hűtőbe is be kell férni. Még csak most nyílnak a virágok, így a legközelebbi szedésből biztosan valamilyen parfét vagy deszertet készítek.